编者前言
在陕西的众多美食中，搅团也是其中之一。在2014年10月份的时候，中国陕菜网联合西安大唐博相府酒店举办的陕西美食探秘之旅专程来到咸阳秦都区的围城坊搅团餐厅，品鉴到了各式各色的搅团。关于搅团，还有哪些故事？不妨看看中国散文家协会会员刘省平老师的文章《关中搅团》。
在关中地区，提起搅团人们是不会感到陌生的。它曾经是关中农村人的一种家常饭，尤其在上个世纪六七十年代，它可以说是穷苦人家的“救命饭”，因为一碗面能做一大锅搅团，够一家人美美吃上两三顿呢。后来，随着人们生活水平的普遍提高，搅团就很少在关中农家的饭桌上出现了。
搅团是用面粉在开水锅里搅混熬制成的浆糊。搅团的品类很多，有荞面搅团、高粱搅团、玉米搅团、麦面搅团等等，但在关中地区，过去最常见、最常吃的要算是玉米搅团了。
关中人常把做搅团叫“打搅团”。搅团的做法虽然简单，但实在是个体力活，一般至少得两个人密切配合着才能做得好。搅团要想打得好，最好用大铁锅，这样才能打得开转身；还有，就是最好烧麦草，麦草火的焰长、面宽，火势均匀，不至于把搅团烧糊。打搅团并不难，但过程却极为泼烦：先烧开一大锅清水，一个人继续在锅间烧火，另一个人往锅里散干玉米面。干玉米面里要搭少许碱面，下锅的时候不可一猛全倒进去，须是从碗口沿上慢慢地一点点地往下倾散；同时，另一只手还要握着长把木勺顺着锅边缓缓搅动，直到玉米面和水完全融合，不能结疙瘩。玉米面下锅之后，火就要烧得稳一些、细一些，不可忽大忽小，不然玉米面就容易被烧糊，影响口感；长木勺要在锅里不停地用力搅动，顺时针搅一会，再逆时针搅一会；等锅里“咕咚——咕咚”冒起了水泡，再往锅面添些凉水，继续烧火，继续搅动，如此反复几次，直到锅里的面水熬成粘稠均匀的浆糊为止。
打搅团最关键的环节其实就在一个“搅”字上。俗话说：“搅团要得好，三百六十搅。”小时候，我曾多次看见过打搅团的情形，那的确是相当费力气的，一个人根本吃不消，往往要几个人轮番上阵才行。
刚打好的搅团太烫，不能直接食用，须凉下来才行。搅团做法单一，但吃法很多。最常见的吃法有三种：一种叫“水围城”，先将热搅团舀一点到碗里，让它粘在碗底和碗边上，等凉下来之后再浇上事先调好的汤水，放上一些下锅的青菜，用筷子顺着碗边划起一块在汤水里撩一下，再往口里送，搅团块儿就一下子溜进肚子，那感觉嘹咋咧；第二种吃法叫“漏鱼儿”，先盛上一盆凉水，在盆上架一个铁漏勺，热搅团通过漏勺眼很快就变成一条条金黄透亮的“小蝌蚪”游进水中——这就是人们常说的“粉鱼儿”，关中西府人管它叫“粉咕嘟”——粉鱼儿凉调或浇汤吃均可，加一些酸菜、蒜泥拌着吃，味道更好；第三种吃法叫“凉片片”，先把热搅团舀出来盛放在一个大圆铁盘里，或者直接摊晾到案板上，待彻底冷却定型成团块之后，再用刀子划出一片，细切成一个个麻将一样的小方块，揽在碗里凉调着吃。
这三种吃法的感觉是不一样的。第一种吃法一般适合在冬天，吃完搅团，再喝上几口煎烫的酸汤水，胃里舒坦，头上冒汗。第二、三种吃法一般适合在春夏秋三季，这样吃着爽口、凉快。不管采取什么吃法，搅团一旦入了口，直接囫囵往下咽就对了，千万不要咀嚼，否则满嘴都会是黏糊糊、甜兮兮的浆子味道。吃搅团，一定要辣子红、醋水多，再拌上野菜，吃起来最好不过了。
搅团一般是用粗粮磨成的面粉熬制而成，含水量很大，可以说是一种无筋无骨的水货食物，所以很容易吃撑，但又很不耐饱，往往是刚吃完两碗搅团，几个响屁或一两泡尿下来，肚子很快就又空瘪了。关中人一般在农忙时节很少吃搅团，一来嫌它做起来太泼烦，时间太长，等得人心发慌；二是搅团吃了不顶饱，浑身不得力，下地去干不了多长时间活儿，浑身就软塌困乏了。
在关中农村，爱吃搅团的人常视之如命，其中以妇女为绝大多数，隔几天不吃就心里发慌；男人爱吃搅团的似乎不多，有些人看见家里打搅团，气得恨不能搬起石头砸了锅。但女人们可不管那一套，想吃搅团了就自己打，男人们没办法，只好以馍馍充饥，实在扛不过去就硬着头皮吃几口，时间一长也就慢慢习惯了。小孩子大都不爱吃搅团，但对搅团锅底焙干了的锅巴（俗称“瓜瓜”）却很有好感，喜欢拿在手掰着吃，咬起来“嘎嘣”作响，嚼烂后满嘴香甜。
如今，关中地区连农村人都很少吃玉米面搅团了，即便吃也都是改吃麦面搅团了。说句实话，我在关中西府农村曾生活过二十年，那时对搅团没有过多少好感，吃的次数很少。在城市里呆久了，吃惯了山珍海味、油腻荤腥，有时候倒挺想吃几口正宗的搅团，图得就是个稀欠。城里饭店很少有卖搅团的，在一些旅游景点附近的农家乐里偶尔会看到，被称作“农家特色美食”，但那大多是用麦面做成的“酸菜粉鱼”，辣子不汪，醋也不香，已经吃不出农家搅团的风味了。
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