唐丽群
（云南农业职业技术学院，云南 昆明 650031）
摘 要：本文对烟熏肉的制作及烹饪方法作了介绍，具体包括烟熏牛肉，烟熏鸭子和烟熏五花肉的制作及烹饪方法。
关键词：烟熏肉；制作方法；烟熏牛肉；烟熏鸭子；烟熏五花肉
烟熏腊肉是湖南、四川等地区一种很有味道的年货。由于经过处理的猪肉久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。因此，越来越多受到各地消费者青睐。
在猴年里来到了湖南农家，可出说口福眼福都得到了满足，因为在湖南农家不仅品尝到了美味的烟熏肉，还一睹了烟熏肉的制作过程。农家人不仅烟熏猪肉，还有牛肉，鸭子，甚至野鸡、野兔等野味都会被农家人烟熏后作为年夜饭的一道美味。
因此，本文将湖南农家的烟熏肉制作方法记录了下来，具体介绍牛肉，五花肉，鸭子的烟熏及烹饪方法，以供分享。
2.1 烟熏牛肉及烹饪方法
制作烟熏牛肉主要包括三个环节，分别是：烟熏前的腌制处理，烟熏处理和烟熏后的熟化处理。
烟熏前的腌制处理：提前准备好牛肉，将牛肉切成条块，重量不超过半公斤，依次用米酒和食盐将牛肉抹均，平铺在盆中，然后洒上五香粉。腌制2d后翻个面腌制1d，再凉挂1d，没有滴水为准。若处理的牛肉较多，可用同样的方法在盆里叠放肉块进行腌制。
烟熏处理：烟熏有两种方法，一种方法是在木炭引着后，把碎木屑或糠洒在木炭上，利用产生的烟气熏制，此法烟熏风味浓烈；另一种方法是在引着木炭上每隔半小时用手洒一小把大米，此法熏制的牛肉烟熏风味较淡，色泽黄爽。两种方法烟熏过程均要持续3h左右。
烟熏后的熟化处理：烟熏后的牛肉，放入高压锅隔水蒸，上气后保持10～15min即可。待冷却至室温放入冰箱冰冻贮存。
烹饪烟熏牛肉分三步：先将烟熏牛肉用温水清洗，切片，翻炒一会；然后将配菜（泡小米辣，泡红辣椒，蒜苗，芹菜）翻炒一会；最后把牛肉与配菜混合翻炒一会即可。
2.2 烟熏家禽、鱼类及烹饪方法
制作烟熏鸭子主要包括四个环节，分别是：烟熏前的腌制处理，烟熏处理、烟熏后的熟化处理及再腌制处理。
烟熏前的腌制处理：以鸭子为例，腌制处理与牛肉相同，不同之处在于鸭子是整只腌制。
烟熏处理：烟熏方法与牛肉相同，不同之处在于尽可能连续烟熏1～2d，熏制金黄色为佳。
烟熏后的熟化处理：烟熏后的鸭子，剁成小块，炒一会，洒酒去腥味，放入老姜翻炒一会，洒上辣椒面以包裹鸭肉为准后起锅。
再腌制处理：冷却后的鸭肉放入坛子里腌制一周，取出分包成小袋，放入冰箱冰冻贮藏。
烹饪烟熏鸭肉一步即可：取分包好的鸭肉，放入适当甜白酒，用高压锅蒸15min即可。
其它家禽和鱼类与鸭子处理方法大致相同。
2.3 烟熏猪肉及烹饪方法
制作烟熏猪肉主要包括两个环节，分别是：烟熏前的腌制处理，烟熏处理。
烟熏前的腌制处理：以烟熏五花肉为例，与牛肉类似。
烟熏处理：与烟熏鸭子方法相同，需要注意的是，五花肉在烟熏过程中会产生较多的油脂，应避免火势过大，影响烟熏效果。
烹饪烟熏五花肉通常有两种方法：一种是切片炒冬笋，或罗卜干，或莴笋；另一种是拌入辣椒面蒸吃。
不论是烟熏牛肉，或是烟熏鸭子，又或是烟熏五花肉。制作方法至少包括两步，一是烟熏前的腌制处理，二是烟熏处理，前者为肉食提供必要的咸味，后者则为肉食增加风味，加上肉食食材的不同，烟熏风味自然变得丰富。
基金项目：云南省林业行业职业指导委员会科研基金项目（2016）.
作者简介：唐丽群（1990-）， 女，本科，助教， 主要从事宣传工作及艺术设计研究。
联系客服
