拍粉工艺

将原料表层滚沾上干性粉粒，谓之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包粉、椰丝粉、芝麻粉等原料，其主要作用是使原料吸水固型、增强风味，并具有一定的保护作用。拍粉被广泛应用于炸、煎、熘类菜肴之中，原料经拍粉后，受热的变形率较小，并且有外层金黄香脆、内部鲜嫩的特点。一般拍粉的菜肴比挂糊更为香脆，但嫩度稍欠。

拍粉有如下方法：

1．干拍粉

即直接将干粉拍沾在原料上，无上浆过程，主要作用是对原料吸收水分，强化固型。以鱼拍粉为主要形式，方法是先将原料腌渍，带湿拍粉，形成外壳。适用于熘菜，如菊花青鱼、松鼠桂鱼等。特点是条纹清晰，物面平整，成形方便美观，但保嫩度不够。

2．上浆拍粉

即先上浆后拍粉。上浆的作用是加强对原料的嫩度保护和粉粒的附着性，适用于板块面原料，但不适应复杂花形。特点是外脆里嫩，形体饱满，但条纹难以清晰。

拍粉与挂糊、上浆一样，均需预先腌拌入味或致嫩。不同的是在临灶加热前拍粉，不宜久置，否则由于粉粒吸水作用而膨胀，形成葡萄面状，从而有损于菜肴成品的美观和质感。拍粉还需按紧并抖净余粉，防止加热时脱粉和对油质生成过多的污染。