引导案例
初学者在制作着衣菜点时，容易出现脱浆、泄糊、掉渣和失芡的不良效果。脱浆是由于浆体与食料之间缺乏黏附力；泄糊就是对糊的稠厚和起酥性把握不住，而使之挂不上食料或者成熟时易破碎；掉渣就是拍粉不匀和黏附力不足，加热时易使之脱落满锅污染油体；失芡就是勾芡不均或者过干或者过稀。这些都极大地影响了食品的成熟质量。
分析：上述问题反映了初学者对着衣工艺机理的把握性和实操训练方面的不足，着衣工艺的普遍意义是：
（1）保嫩与保鲜：一般来说，着衣工艺为油导热的旺火速成的需要而设置，因为裸料在较高油温中骤然受热，极易使水分和呈味呈香物质大量并快速流失或被破坏，从而产生老韧、干燥、失鲜等不良结果。若为其着衣，则会缓冲高温对原料表体的直接作用，并由于胶状致密外衣的保护，使原料内部水分外溢明显减少，香、味等风味物质也因之得到多量保持，从而保障了肌肉原料与一些更为细嫩的复合原料细嫩鲜美的优良特质。同时由于淀粉糊化而又增添了炒爆菜肴爽滑的优美触感；有时又因外层酥脆、外壳的迅速形成，丰富了炸、煎菜肴触觉的对比层次，例如“外脆里嫩”等等。
（2）保形与保色：当鸡、鱼、虾、贝等细嫩原料加工成细薄较小料形后，在加热中特别易碎、蕃缩、变形、变色等等，经着衣后，由于黏结性的加强和保水性能的提高，就不仅能保持原料完整、饱满、光滑的形态，使原料的本色也不易被改变，依然具有其鲜丽色泽，同时还有利于菜料某些艺术造像的固形，如菊花鱼、松鼠鱼等等。在成熟后使菜品产生洁白、金黄、光亮的良好视觉效果。
（3）增强风味的融合，质构更具合理：在高油温下，原料中某些营养成分易被破坏，尤其是维生素的损失与蛋白质的碳化等等，着衣则具有显著的保护作用。又由于着衣基本由淀粉或米粉、麦粉、澄粉与鸡蛋组成，从而使菜品本身营养成分得到提高，质构更具合理，另外还有利于原料对卤汁的裹附，从而促进了整体菜肴风味的融合性。
尽管意义相似，但是上浆、挂糊、拍粉和着芡具有各不相同的工艺标准和方法。解决各种需要解决的问题，首先从上浆说起。
将食料裹拌用蛋、淀粉调制的黏性薄浆就是上浆。上浆部分被食料内部吸收增强其嫩度。部分均匀分散裹附在食料外层，加热时经过糊化形成软滑明亮的胶体保护膜。上浆的实施方法、程序以及对食料的选择都具有明确的要求。
1．适宜上浆的食材
上浆的原料一般为动物的肌肉组织，主要是横纹组织。陆生性动物横纹肌，如猪、牛、鸡等，经加工成丝、条、丁、片时可以看到一条条纤维组成的肌束，各个肌纤维由结缔网络连接，在肌纤维内充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，这种结构使肌肉加工后不易破碎，但易于失水萎缩而老化。水生性动物以鱼虾、鲜贝为主。鱼肉是套叠肌状肌节结构，比较松散，易破碎。虾肉肌纤维膜较厚，由伸、屈肌构成肌肉块，含水量大，易流失而使肉质老木或破碎。这些原料中所含蛋白质与水是上浆工艺的关键。与制缔一样，对上浆有直接作用的是肌原纤维蛋白质。对上浆起重要作用的另一物质是水。我们知道，水在原料中以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，而与上浆关系密切的则是不易流动水，它存在于纤丝、肌原纤维及膜之间。水在上述原料中含量略有差异：虾肉含量最大，鱼次之，畜、禽肌肉最少。
对肌肉上浆，亦适宜选择僵持后期为最佳时机，这时肉体开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，持水性逐渐提高，原料中ATP经各种酶的作用，生成重要的风味物质IMP，其次，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质部分水解成肽和氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味。但时间越长，则蛋白质水解产物越多，原料光泽度和持水性都将下降，从而对上浆不利。
淀粉是上浆的主要原料。淀粉品种很多，在结构上有支链与直链之分，从来源上有豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和麦淀粉等等，淀粉的吸水性能对上浆是十分重要的。在对同等原料上浆时，对吸水性强的淀粉添加应小于吸水性弱的淀粉量。通常来说，以含支链淀粉量多的淀粉为好，如马铃薯粉与玉米粉。
由于淀粉颗粒内部紧密有秩序的排列，使得淀粉具有较强的抗水性而不溶解于凉水，其水溶液易发生沉淀，故上浆后的原料放置较长时间易脱浆。另外，蛋液的黏性使干淀粉不易均匀分散在蛋液中，因此上浆宜采用沉淀的水淀粉，这样上浆后原料表面的光滑度会得到加强。
上浆后经加热淀粉糊化成黏性很大的胶体，紧紧包裹在原料表面，避免了原料表面与高温油的直接接触，使原料内水分与呈味物质不易流失而显得饱满鲜嫩，并使原料在加热中不易破碎，从而又起到了保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。
蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用，常用于对包、卷、贴、襄等类菜肴成形的黏结剂。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料上浆，加热后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴滑嫩光亮，由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性能差，因而起到了一定的保护作用。
2．上浆的程序与方法
上浆一般程序如下：
腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑
（1）腌拌 将食盐添加于浆料之中，搅拌均匀至肌肉表体有黏稠感，目的是通过盐的电解作用，使肌动球蛋白的溶液度增大，原料表面蛋白质的静电荷增加，提高水化作用，引起分子体积增大，黏液增多，达到吸水嫩化。在用盐腌拌致嫩前，有的原料还需漂色或致嫩等，机理如前所述。腌拌还可达到基本调味的目的。
（2）调浆 用湿淀粉与蛋液（或水）调匀成蛋浆，常用蛋浆有如下种类：
①蛋粉浆：即蛋液与淀粉结合的浆液，又有全蛋浆与蛋清浆两种。全蛋浆即调浆时用蛋的全部形成的浆体，色泽淡黄，适用于对有色炒、熘菜肴上浆。蛋清浆即调浆时只用蛋白部分形成的浆体，色泽洁白，适用于对特别细嫩的、白色菜肴的上浆，如清炒虾仁、糟熘鱼片等。在嫩度上蛋清浆高于全蛋浆，适用性最广。
②水粉浆：仅用湿淀粉与少量清水结合的浆液，为一般性浆。色泽洁白，可通用，上浆质量次于以上两种，但对心肌、平滑肌类型原料，若需上浆则仅适用于这种浆液。如心、肝、肾、胃等。这种浆既没有蛋浆的密封性高，又具有一定的保护性。
③苏打浆：即在蛋清浆中添加适量苏打水和白糖，具有致嫩膨松的作用，多用于对牛肉丝、片的上浆，如蚝油牛肉丝，肉500g可用蛋清30g、湿淀粉30g、小苏打6g、水100～200g、白糖适量。
一般来说，调浆用料没有固定标准（或尚没形成），因具体的菜肴要求和原料性质的不同而随机掌握。但在应用上应注意如下问题：
第一，需将蛋液搅打均匀，但不能成泡沫，否则会引起蛋白质的物理变性，从而使黏度下降而影响上浆质量。
第二，蛋浆应用要适量，太多会泻浆或黏度过大而不利于滑油分散，应根据具体情况增减用量。如表面光滑透亮、水化度高的原料，蛋清量较少；如由于蛋白质水解作用使原料表面光泽暗淡，则蛋液用量应相应增加。
第三，对一些结构粗而含水量少的原料，如牛肉、鸡脯，上浆应适量添加冷鸡汤，增强其嫩度和风味。
第四，淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握。若用量多，则黏度大，易起团，不光滑；用量少，则黏性小，易脱落。
第五，盐量是影响上浆的重要因素。过少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集形成杆状体，水化能力降低，表面黏液减少，嫩化程度降低，不利上浆；用量过多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白质分子量很大，其摩尔浓度很小，渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分（包括其他小分子化合物）从原料内部反渗出来，大量脱水，蛋白质变性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质发生沉淀而变得结实老木，并极易脱浆。
一般来说，块形大的原料其用浆量应小于料形较小者，而粉量应增加。丝、粒等料形用浆量应大于块、条、片，而用粉量则相应减少。关于对各类原料上的上浆量问题，目前亟须运用实验的方法建立一个同类规范标准，以指导实践。
（3）搅拌 将腌拌的原料置于调成的浆液中，通过顺方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上，在拌浆过程中，应对不同原料区别，采用不同的力和时间。一般来说，虾仁搅拌时间较长，用力要迅速，目的是破坏肌外膜结构，使肉质疏松吸浆。鱼肉易断裂，搅拌力不宜过猛，防止碎屑的产生。畜、禽肌肉含水少，且肌束纤维中蛋白质易盐溶，需在拌浆前加适量水（汤）让其吸收。上浆原料在搅拌过程中排列越来越紧密，导致了原料表面蛋白质结构的微妙变化而黏稠上劲。其机理与制缔作用相同。值得注意的是，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表，则加热时蛋液易脱入油中，造成上浆的失败。
（4）静置 亦即“咬劲”，亦同面团的“醒面”。虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经剧烈搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上浆好的原料静置于5℃温度中1～10小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，且表面发生凝结，阻止了水分子的扩散运动。但静置亦不宜时间过久，以免原料中水反渗而脱浆。
（5）润滑 适量添加一些油脂在浆料中拌匀，有利于原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对食料成熟时的光泽度和润滑性有一定帮助。若以香味油拌匀，则会提高呈香性。加油应在加热前进行，过早则会对上浆后的咬劲不利。
3．上浆实训案例
【例4－6－1】 浆虾仁（清炒）
鲜虾仁500g洗净，吸干表水，加5．5g精盐腌拌至黏。用鸡蛋清40g，苏打粉（或泡打粉）1．5g，湿淀粉团20g搅拌成浆状，加水虾仁快速拌匀，加5g绵白糖、3g鸡精再拌匀，置冷柜冷藏2小时，用时加25g清油拌匀即可。
【例4－6－2】 浆牛肉（滑炒）
A．广式
将牛肉片500g漂水至色淡，挤干水。用浅色酱油或耗油10g，小苏打6g，清水75g，风车牌淀粉25g调成粉浆加入牛肉搅拌起稠黏，再加入花生油7g，置冷柜中静置6～10小时。
B．淮扬式
牛肉丝500g，漂洗血水，吸干表水，加盐5g与松肉粉1g拌至起黏，加入用蛋清50g、清水150g、淀粉20g、糖8g、酱油15g、鸡精3g、白胡椒粉3g调成的混合蛋粉浆，搅拌至吸足起稠，加入花生油15g，置冷柜冷藏2～6小时。
【例4－6－3】 浆鸡片、筋片（猪瘦肉片）
净料500g漂去血水，吸干表水，加精盐3g，姜葱酒水10g，搅拌至起黏，加下用鸡蛋液50g、上汤60g、水淀粉团50g、鸡精3g搅成的蛋粉混合浆，搅拌至黏稠，加20g芝麻油拌匀，冷藏1小时。
【例4－6－4】 浆牛心（油爆）
牛心片500g洗净，吸干表水，加姜葱酒20g，生抽王10g，小苏打2．5g，白胡椒粉3g，湿淀粉50g一起拌匀即可。置冷柜冷藏即可，临用时加清油10g拌匀。
【例4－6－5】 浆鱼米（滑炒）
鱼米500g，漂白，吸干水分，加盐6g，姜葱汁水10g，拌至起黏。用鸡蛋清100g、水淀粉25g、鸡精3g调成蛋清浆，加入鱼米拌至起黏，加调和清油25g，冷藏2小时，同时将油拌入鱼米。
【例4－6－6】 浆羊肉片（煸炒）
羊肉片500g，加精盐3g、绍酒10g、松肉粉2g、姜葱汁10g拌至起黏，加甜面酱10g、老抽5g、鸡精3g、白糖5g、红醋5g、水淀粉5g、鸡蛋液35g、白胡椒2g，搅拌至上劲，加红椒油25g、芝麻油10g拌匀，入冷柜冷藏30分钟。
用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊，裹附在原料表体，即谓之挂糊。其糊质比浆质稠厚得多，作用于包被在原料外层形成较厚的膜或壳，通过加热一定程度的松、软、酥、脆的质感和色泽，并使外层与内部原料形成一定的层次性触觉差别，从而增强和丰富了菜肴的风味度。与上浆一样，挂糊对内部原料的诸种品质具有良好的保护和优化作用而被广泛地应用于炸、煎、烤、熘、
挂糊比上浆所用原料要广泛得多，除了肌肉，一些带骨、带脂或者一些蔬菜皆可通过挂糊形成菜式。
挂糊所用粉料有麦面粉、米粉、淀粉等，调节剂主要用清水，为了增加糊质的黏度和酥脆或者膨松性，可添加鸡蛋、油脂和膨松剂，蛋黄液是最重要的增色剂和起酥材料。将上述原料通过不同的比例调制，可形成不同的糊质，糊质是挂糊菜肴风味的主要依据之一。
1．糊的种类及调制
目前各地所用糊的种类很多，依据挂糊成菜所形成的质感和用料，大致可作如下分类。
（1）软质糊 即成熟时原料外部糊层较薄，触觉较软为软质壳。在各种糊中，仅蛋白糊一种为软质糊，这是由于蛋白中胶体不易致脆所形成，用料是蛋白加淀粉或精白面粉，按1∶1比例调制，多用于软榨菜肴，如“软炸口蘑”。此糊质感与内部原料无多大差别，色泽淡白。
（2）脆质糊 即菜肴成熟时原料外部糊层较软质糊厚，有较强硬度，破碎有响声，与内部软嫩原料形成对比，形成外脆里嫩的风味。色泽一般为金黄色，有较浓香气，常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。
此类糊又有全蛋、蛋黄与水粉糊三种：
①全蛋及蛋黄糊 常用的有如下投料形式：全蛋、面粉、水及少量油；全蛋、淀粉、水及少量油；全蛋、米粉、水及少量油；全蛋、面粉、淀粉、水及少量油；全蛋、面粉、米粉、水及少量油。这几种皆统称为蛋粉糊，一般将具有三种粉按1∶1∶1配置的叫“镶粉”。全蛋与蛋黄皆可调，蛋与粉的比例一般为1∶3左右。掺水量视用粉而定，一般以面粉用水量最大，米粉次之，淀粉最小。糊的厚度应视具体主原料的干湿性而定，较干者应薄，反之应厚。在各种糊中添加少量油脂是为了增加其酥性。
面粉为主的糊由于面筋质的原因，黏劲较强大具有筋力，若加盐则更强，但成熟后易吸湿而回软，脆度不强。淀粉有较强的硬脆度，但极易沉淀，难以挂上原料表体，黏度不够而显得单薄，易泻糊。米粉因筋力没有，难以稠厚，黏度不足，糊层较单，但脆度良好。限于三者优缺点，为了取长补短，故将两种粉按6∶4比例结合使用为最佳，即在面粉中加以米粉或淀粉。但米粉与淀粉不宜结合，其缺点得不到消除。蛋粉糊厚度以能包被原料为度。此外，纯蛋黄也不宜与淀粉或米粉调制，需掺水，且蛋黄比例应小于1／3，这是蛋黄中粉质较多、缺乏黏凝性的缘故。挂蛋粉糊的成菜应是金黄香脆的。
②水粉糊 即用水与纯淀粉调制的糊，一般投料标准为干淀粉800g掺水650g调匀，此糊口感最脆，色泽淡紫而带金黄，多用于脆熘，如熘桂鱼、熘变蛋、熘铜头等。因淀粉吸水量少，不融和于水，因此需反复多次地搅调淀粉，使之产生黏性，与水融和，才能用之挂糊，有实例表明此糊加少量蛋清可改良其黏度，脆感不减。
（3）松质糊 菜肴成熟后外部所裹糊层较厚，并且有气室结构，成熟口感略脆而疏松者，称为松质糊。用于松榨菜肴，如松炸银鱼、高丽鱼等。主要有蛋泡糊和发粉糊两种。
①蛋泡糊 又叫芙蓉糊、高丽糊等，即蛋清打发加粉调制的糊，糊质膨松饱满，色泽乳白，成熟后表层略脆，内部松嫩。一般投料除蛋清外，可分别添加干淀粉、米粉、精白面粉等。比例一般有2∶1或3∶1。即100g蛋泡可加33～50g干淀粉（或面粉、米粉）调制。若用淀粉与面粉的混合粉，则比例为2∶1。调制蛋泡糊应调成即用，放置则会失气回稀。糊厚以气泡变得细密为度。
②发粉糊 面粉加水加发酵粉调制的糊，其成品松脆度强于高丽糊，色泽淡黄。用料比例如：面粉350g、水450g、发酵粉15g，调搅均匀，用于炸银鱼，也可调以镶粉。
（4）酥质糊 原料成熟后外部糊层最厚，有一定硬脆度，但一咀嚼即碎。有的因用发酵膨松材料而具有气室构象，有的则使用粉质材料与油量较多具有疏松性。酥质糊的用料与质感界于脆糊与松糊之间，既有脆性又有松性，多用于酥榨菜肴，色泽深黄，有焦香风味。常用的有如下品种：
①酵面糊 在糊中添加适量面肥，使之发酵4小时。投料比例是：面粉375g、面肥75g、淀粉65g、马蹄粉60g、精盐10g、水550g和匀发酵4小时后再加花生油160g、碱水（适量，中和酸味）调匀，静量20分钟即可使用。此糊饱满，成熟后一触即碎。
②酵皮糊 面粉500g、淀粉150g、发酵粉20g、精盐6g、花生油150g、水600g和匀而成。
③腐酥糊 豆腐泥100g、面粉400g、水250g调搅均匀，热天置2小时，冷天置4小时可使用。
④金酥糊 蛋黄、米粉以1∶1的比例再加少量水调制而成。
2．挂糊方法及其控制
根据不同原料，挂糊方法有如下几种：
（1）拌糊法 将原料投入糊中拌匀，适用于对体形较小，且不易破碎的原料挂糊，如肉丁、土豆块等。
（2）拖糊法 将原料缓缓从糊中拖过，适用于对较大扁平状原料的挂糊，如鱼和猪排等。
（3）拍粉拖糊法 先拍干淀粉，再拖上黏糊，适用于含水量较大的大型原料。排粉的目的主要是吸收一些水分，提高糊的黏着力。
不管调制什么糊，采用什么方法挂糊，都应注意如下控制：
①对糊的调制搅拌应由慢到快、先轻后重，充分调制均匀。不能使糊中含有粗粉团，否则既影响口感和美观，在加热时也易引起油爆而烫伤皮肤。
②糊的厚度应灵活把握。一般来说，较嫩或者冷冻后的原料，由于水性强，用糊则应厚些；较老或者新鲜原料较干，则用糊应薄些。调糊后即用的要稠厚一些，否则应薄一些。
③挂糊应厚薄均匀，周围不漏，否则易造成受热不均、萎缩或焦枯等影响成品质量的现象。
将原料表层滚沾上干性粉粒，谓之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包粉、椰丝粉、芝麻粉等原料，其主要作用是使原料吸水固型、增强风味，并具有一定的保护作用。拍粉被广泛应用于炸、煎、熘类菜肴之中，原料经拍粉后，受热的变形率较小，并且有外层金黄香脆、内部鲜嫩的特点。一般拍粉的菜肴比挂糊更为香脆，但嫩度稍欠。拍粉有如下方法：
1．干拍粉
即直接将干粉拍沾在原料上，无上浆过程，主要作用是对原料吸收水分，强化固型。以鱼拍粉为主要形式，方法是先将原料腌渍，带湿拍粉，形成外壳。适用于熘菜，如菊花青鱼、松鼠桂鱼等。特点是条纹清晰，物面平整，成形方便美观，但保嫩度不够。
2．上浆拍粉
即先上浆后拍粉。上浆的作用是加强对原料的嫩度保护和粉粒的附着性，适用于板块面原料，但不适应复杂花形。特点是外脆里嫩，形体饱满，但条纹难以清晰。
拍粉与挂糊、上浆一样，均需预先腌拌入味或致嫩。不同的是在临灶加热前拍粉，不宜久置，否则由于粉粒吸水作用而膨胀，形成葡萄面状，从而有损于菜肴成品的美观和质感。拍粉还需按紧并抖净余粉，防止加热时脱粉和对油质生成过多的污染。
又叫“勾芡”，指在菜肴成熟或即将成熟时，投入淀粉粉汁，使卤汁稠浓，黏附或部分黏附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的，在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
1．着芡的作用和意义
在中国菜肴中，芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一。由于各种原料及制熟加工的不同要求，着芡有如下一些作用：
（1）增加菜肴汁液的黏稠度 在菜肴中，加热使原料体液外流，与添加的汤水及液体调味品汇合而形成了卤汁。一般来说，卤液较为稀薄，不易附着在原料表体，因此，给人以不够满意的刺激而产生“不入味”的感觉。着芡后，粉汁的糊化作用增加了菜肴卤液的稠黏性和浓度，使之能较多地附着在菜肴之上，提高了人对菜肴滋味的感受及对汤汁绵厚的感觉，同时又使得整个菜肴增强了滑润、柔嫩、鲜美的风味。这可以从四方面来加以认识：
①对炒、爆菜着芡，可使卤汁紧包在原料外表形成芡汁胶体外衣，从而使菜肴有味。
②对熘菜着芡，可增加卤汁的黏稠，有效地防止汤汁内渗，从而保持了菜肴外脆里嫩的特色风味。
③对烧、烩菜着芡，由于烧、烩菜肴的呈味物质基本溶于汤中，着芡可使汤汁稠厚形成汤、菜交融的风格。
④在汤羹中着芡，可增加汤的比重，使原料上浮汤面，突出主料，并使汤汁显得润滑可口。
（2）保质、保光，延迟冷却时间 芡汁紧包原料，可防止原料内部水分外溢，从而保持了菜肴嫩的口感，又使形体饱满而不易散碎。由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，具有良好的光影效果，显得光滑明亮，并能减慢原料内部热量的散发，延长冷却时间，有利于人行乘热食用。
2．着芡的粉汁与着芡方法
将用于着芡的淀粉与水及其他材料一起调匀的液态剂，称为粉汁。目前尚没有衡量粉汁浓度的有关标准，据有关专家认为，参照酒精在酒中的含量“度”来表示粉汁的浓度是一个好方法，如可用500g干淀粉加600g水调成1 100g粉汁，这种粉汁厚度为45°。但这种方法在实际制作上仍有一定的掌握难度，不同淀粉的溶解度所反映的液体浓度以及糊化程度所反映的需要浓度是不相同的，这有待于更多地研究。
常用粉汁有两种调制形式：
（1）单纯粉汁 即清水加淀粉，习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”。是使用前调制的粉汁，关键是调制充分，无粉粒沉淀，浓度适中，淀粉粒需在水中均匀分散。
（2）混合粉汁 即在单纯粉汁中添加其他材料调匀，因调于碗中，并有调味、着芡两重作用，故习惯上又叫“碗汁”或“兑汁”，用于旺火速成的菜肴之中。
在两种粉汁中，以单纯粉汁为基础，菜肴对粉汁的需要量即以此为计算单位。例如，在500g炒肉丝中有100g卤液，着芡约需10g 45％浓度的玉米淀粉单纯粉汁。在着芡过程中，对各类菜肴所需粉汁量作相对的规定是有必要的。如在一定量的菜肴中具有多少卤液，需用多少什么淀粉调制的浓度粉汁，形成什么芡汁等等，这类问题目前是着芡所需深入研究的课题。
粉汁调制后需投入加热的菜肴中，使之糊化成为芡汁。着芡的方法因不同菜式而有泼入式翻拌着芡与淋入式推摇着芡两种方法。
（1）泼入式翻拌着芡 将粉汁迅速泼入锅中，在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴，使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热成芡汁迅速、裹料均匀的特点，素有“泼黄满天雨”之谓。一般使用“兑汁芡”对旺火速成菜肴着芡，成芡大都为包芡。
在正常情况下，着芡的淀粉浆量与原料数量、含水量、含脂量成正比，与温度及淀粉的黏度与吸水性成反比。下表所反映的是几种相同原料重量、温度及淀粉质量条件下，但在不同原料含水含脂情况下，用于同种包芡中淀粉的不同含量。
表4－13
3．芡汁的种类及其应用
根据不同菜肴的性质，其芡汁的厚、薄、多、少是有区别的，根据其厚度不同有厚芡与薄芡两类芡汁。芡汁的厚薄主要区别于含淀粉量的多少。据有关研究认为，厚芡的淀粉与水比例为1∶1．2，薄芡则为1∶2～1∶5。在菜肴中，厚芡汁一般较少，薄芡汁一般较多，两者各具有不同的用途和性质。厚芡作用对原料的裹附，多用于炒、爆、熘等菜肴之中，具有增强菜肴主体风味的性质；薄芡作用于增加卤液稠黏质感，多用于烧、扒、蒸、烩等类菜肴之中，具有促进汤与菜滋味融合的性质。细分两者又具有如下品种：
上述两类四种芡汁的量依据厚薄而递增，其淀粉含量则递减，兹将四种菜肴作一比较如下：
表4－14
尽管着芡是对菜肴质量优化的一项重要的工艺手段，但绝不是盲目地应用于任何菜肴之中的，若将不宜的芡汁作用于菜肴之中，则效果相反。一般情况下，清蒸菜肴不宜着芡；清爽脆嫩的蔬菜不宜多着芡；一些富含脂肪蛋白的原料，在烧、扒、焖中不宜着芡；清汤或奶汤的菜肴亦不宜着芡，否则有损于本质风味的表达。因此，在烧、扒菜中，不用勾芡，而是将卤汁在加热中自然收稠，这种芡汁叫“自来芡汁”。
文章来源微信公众号:烹饪工艺
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