引导案例
非热加工制熟法，系指菜点在最终成菜的制熟过程中不用加热的一类方法，其中有的从一开始就不需要加热，有的则虽有加热预熟的加工过程，但最终在成熟时，不采用加热的方法，前者如泡、腌，后者如冻、拌等。本节通过相关案例示范实训使学生了解这些方法的区别，理解加工原理，掌握基本操作技法达到实际应用的目的。这一大类方法主要有发酵制熟、化学剂制熟、凉冻制熟和调味制熟等四个类型。
分析：非热加工制熟法的关键是看菜肴装盘前的成形加工的性质是什么，该类加工十分复杂，须要认真鉴别。例如：醉鸡在醉前须要加热、冻蹄在冻前也要经过加热，但是在最终使之成熟的方法却不能加热，反要降温，以利于发酵或凝冻。因此说，非加热制熟并不是指过程，而是指最终阶段，这里应与前面加热制熟加以区别。
一、发酵制熟法
（一）发酵制熟的一般特性
食物经发酵后能直接被食用的制熟成菜方法统称为发酵制熟法，这与面团发酵具有不同的意义，通常有泡法、醉法、糟法、霉法等等。这类方法因原料与菌种发酵性质的不同，其机制十分复杂，制成的菜肴很受欢迎，如糟蛋、醉蟹、泡菜、霉豆腐等，都属于发酵食品的一个部分，但至今对此研究尚不够深入，还有待更多的研究结果。
“发酵”过程指轻度发泡或沸腾状态，1 000多年前则用来表示酿酒的过程，而对其反应原理并不了解，仅知发泡是糖转化时形成的气体外泄现象，经过盖吕萨克的研究，才理解发酵是糖转化成酒精和二氧化碳的过程。巴士德证实酵母和发酵的关系后，才进一步明确发酵是微生物引起的。而近年来又将其与酶联系起来，认识到微生物和酶作用于糖类不一定产生气体，还能促进非糖类物质，如蛋白质和脂肪的分解，并形成二氧化碳以及范围非常广泛的各种物质。如今，发酵这一名词可以进一步理解为有氧或缺氧条件下，糖类或近似于糖类物质的分解。
在实际应用中，发酵范围还要广泛些，发酵食品实际是一种特殊类型的食品，这些食品常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂化合物，在变化类型上需加以区别，如蛋白质的变化属于“朊解”或“腐败”，而脂肪物质的分解属于“脂解”变化等等。在自然条件下，复杂的食品发酵所经历的每种类型变化的程度并不相同，因此，了解发酵对食品品质的影响情况以及微生物在食品中作用的类型及其控制是十分重要的。
（二）发酵制熟的控制
1．发酵对食品品质的影响
发酵食品不仅为人类提供更多的花色品种，以改善人类的食欲，还在一定程度上提供了安全保障，不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精有利于阻止腐败变质菌的生长，如肉毒杆菌电荷在pH值为4．5以下就难以生长和产生毒素，显然，酸性发酵食品中就不会有肉毒杆菌的生长。
实际上，与未经发酵的食品相比，发酵食品还提高了它原有的某些营养价值，一般来说，微生物不仅是将复杂物质进行分解，同时还进行着代谢，合成许多复杂的维生素和生长素，能将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养释放出来，有助于人的深入消化，一些人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下，能形成简单糖类和糖的衍生物，在这些变化过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，因而发酵食品的状态和发酵前相比有显著的不同。
2．微生物在食品中作用的类型及其控制
在食品中正常微生物群裂解产物的范围相当广泛，随着微生物作用的对象物质不同，大致可分为朊解、脂解和发酵三种类型，只有少数微生物在其各种酶的相互作用下能同时进行朊解、脂解和发酵，大多数微生物类型则将随着环境条件和其他因素的不同，各自在不同程度上显示出某种特性，只能显示出某一种变化而已。
一般来说，朊解菌会分解蛋白质及其他含氮物质，并产生腐臭味（如臭豆腐）；脂解菌则侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，易产生哈味和鱼腥味等异味，一般不受欢迎。另一方面，发酵侵袭对象大部分为糖类及其衍生物，并将其转化为酒精、醋酸和二氧化碳，这类产物能普遍受到人们的青睐。
在实际发酵工艺过程中，迄今为止尚未见到有一种发酵模式是按照1～2种菌种作用于1～2种食品成分构成的，而被认为是一种综合反应，只是某类菌种得到迅速生长，而某些则被控制。在有些情况下，由于外界控制的介入，几种被认为有益的变化都会相应增长，例如有些食品降乳酸发酵外，还因不同程度的蛋白质裂解而通过对微生物引起发酵过程进行均衡合理的控制所形成的和谐风味。
微生物导致食品的变化很多，其反应各不相同，这就要求根据发酵食品的要求有效地控制各种反应，即促成或抑制或综合某些反应，以达到预期效果，控制的主要因素有酸度、酒精含量、酵种使用、温度、通氧量和加盐量等等。
（1）酸度控制 不论是食品原有成分或外加以及发酵后形成的酸，皆有抑制微生物生长的作用，对于一般含酸低的食料需要在腐败前迅速加酸或促使发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖，如泡菜，加酸原料有白醋或柠檬酸等，含酸食品有一定防腐能力，但是有氧存在时，表面会有霉菌产生，而将酸消耗掉，以致失去防腐能力。
（2）酒精控制量 与酸一样，酒精同样具有防腐作用，主要取决于其浓度，按容积计算，12％～15％发酵酒精就能抑制酵母生长，20％以上足以防止变质和腐败，用于醉或糟的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒、白酒等，应视其原始糖分酵母的种类、发酵温度和含量而控制用量，除白酒外，其他饮料酒的酒精含量仅为6％～17％，缺少防腐能力，宜采用巴氏杀菌并控制空气量。
（3）酵种的使用及其温度控制 发酵开始时，如有大量预期菌种存在，既能迅速繁殖，并能抑制住其他杂菌生长促使发酵向预期方向发展，主用什么菌种就能形成什么风味。目前，在科学发达地区已在许多食品发酵中使用纯粹培养的菌种，除了酒类、面制品外，一些腌制品、肠制品中也使用了酵种菌，如红腐乳用的菌种一般为单纯的霉菌，但一些传统的糟、醉、腌食品仍必须在酒或酒精中以及腌制过程中获得所需酵菌。
对发酵过程的温度控制，有利于特定酵菌的繁殖和生长，如0℃时牛乳中很少有微生物活动，生长受到抑制而很缓慢；4．4℃时微生物稍有生长，易于变味；21．1℃时乳酸链球菌生长很突出；37．8℃时保加利亚乳杆菌迅速生长；65．6℃时，则嗜热杆菌生长而其他微生物则死亡。
（4）氧的供应量控制 霉菌完全是需氧性的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。酵母是兼性厌氧菌，在大量空气供应条件下，酵母活动繁殖远超过发酵，但在缺氧条件下，则将糖分转化为酒精进行酒精发酵。乳酸菌也为兼性厌氧菌，然而它在缺氧条件下才能将糖分转化成乳酸。为此，供氧或断氧可以促进或抑制某种细菌的活动，同时可以引导发酵向预期的方向发展。
（5）加盐量的控制 在发酵食品中加盐是一个重要的控制不良反应的方法，各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用它们的耐盐性作为选择和分类的一种手段。其他因素相同，加盐量不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动，因此，食品发酵时可用食盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。
某些乳酸菌、酵母、霉菌对适当的盐浓度具有一定的忍受力或适应能力，需氧或厌氧芽孢菌对盐溶液无忍受力，它们在乳和菌产生的乳酸和盐液两者相互补充作用下，完全会受到抑制，脂解酸脱解菌同样也会在酸和盐的互补作用下受到抑制，不过这些菌对酸比对盐敏感得多。如果耐盐的霉菌和能利用酸的菌生长，以致介质中酸度下降，那么脂解和朊解菌就会大量生长而导致食品的腐败。
由于盐对食品的发酵过程有如此重要的作用，因此用于菜肴的发酵致变过程是与腌制结合进行的，可以认为，食品的致变过程是某些菌种与盐分的双重作用造成的，例如，黄瓜、卷心菜、某些肉类、蛋类及肠制品在发酵过程中常见的乳酸菌一般能忍受10％～18％的盐溶液浓度，而蔬菜腌制中出现的许多朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受2．5％以上的盐溶液。
腌制时添加食盐会使蔬菜渗出糖分与水，这样，盐液中增加了糖分，为发酵提供了养分，有利于向细胞内扩散乳酸菌进行深层发酵，但水分会降低盐液的浓度，这就需要经常添加食盐调整，以保持防腐所必需的盐液浓度，腌制卷心菜用盐量为2．5％左右，低盐度有利于迅速产酸，其防腐主要依靠酸的作用，也有人使用5％～6％的盐溶液，黄瓜的腌制需要高达15％～18％的盐溶液。
许多动物类原料发酵是在明串珠菌、乳杆菌和嗜球菌等细菌菌株发酵下获得独特风味的。一般来说，这些菌种所产生的乳酸量比蔬菜低，发酵蔬菜的酸度大约为pH 2．5～3．5；而发酵肠制品酸度一般为pH 4．0～5．5，这种酸度正处于防腐的边缘界线，一些醉鸡、醉蟹、糟蛋、糟鱼等制品，也大约如此。
另外，许多发酵食品常利用一些香料的防腐能力，然而不同种类的香料防腐能力差异很大，如芥籽油抗菌能力强，而胡椒的抗菌能力则很差等等，这在发酵加工中也是应该注意的。
（三）发酵制熟的基本方法
发酵制熟的方法和食品很多，除了酒类及一些调味品外，在烹饪工艺中，用于发酵制熟成菜的方法有如下几种：
1．醉法
用多量酒、盐对原料浸渍至发酵成熟的方法叫醉，即酒醉之意。依据溶液量的多少，加水叫浸醉法，反之叫干醉；又依据用料的预热与否，若用生料则叫生醉，若用预热加工后的半成品则叫熟醉。一般虾、蟹、蛤与贝及嫩茎原料用于生醉，而肉、禽、鱼等原料则用于熟醉。醉法主要依赖酒精发酵，需密封和加大盐量，尤其生醉，醉时较长，约5～15天，故需盐量增加，如每5kg生螃蟹可用1kg食盐，而熟醉以一昼夜为度，仅使醉料肉质松嫩、酒香浓郁而无腐败之虑，故盐量不必过重。
【例6－8－1】 醉蟹（生醉）
加工程序：
①将蟹洗净，入篓压紧置阴凉处6小时，使之吐去腹中污水，装入平底洁坛压紧。
②将水烧沸，投姜、葱、盐、冰糖、花椒、陈皮溶解，冷却3小时，将酒与盐水注入坛内，用干荷叶扎口，用湿黄泥封坛隔绝空气，置于15℃环境中醉约6～7天即可。
③醉蟹亦可干醉，其方法是：将曲酒注入坛中，投入螃蟹，使之饮醉连酒取出，启开脐盖，在每只蟹中放盐1小撮，丁香1粒，将蟹复入坛中加盖，先倒扣，约5～6小时，使蟹吐出积水，再注入曲酒、花椒、姜葱及冰糖屑，封口同上，醉约15～20天即可。
特点：酒香醇浓，蟹黄甘鲜细腻，肉质如胶。
【例6－8－2】 醉鸡（熟醉）
加工程序：
①将鸡腹剖开去脏洗净，焯水预烧至6分烂出锅冷却。
②将鸡切成4块，放入钵中，鸡肉汤加精盐、绍酒、丁香、八角上火燃沸冷却，放入酒酿搅匀，过滤澄清后倒入钵中，加盖静置于5～10℃温度中醉制约12小时，将鸡块取出改刀装盘，浇上卤汁即成。
特点：鸡肉洁白细嫩而饱满，酒香扑鼻。
2．糟法
将原料置于以酒糟与盐为主要原料的浸渍液中发酵成熟的方法叫糟，糟与醉法原理相近，故有人称糟亦是醉，醉亦是糟。酒糟是酒脚经过进一步加工而成的香糟，一般酒精含量在10％左右，并且有与酒不同的风味，如红糟，有5％的天然红曲色素，有的酒糟则掺15％～20％的熟麦麸与2％～3％的五香粉混合而成，用于发酵制熟，酒糟的作用与酒同，但是，其风味是很不同的。
香糟用于对生原料的糟制，往往由于菌力不足而不能使之充分致变成熟，因而常用于糟腌方法之一，其成品还需用其他方法加热制熟，从而成为糟蒸、糟烧等菜肴的加工程序之一，若欲直接将原料糟至成熟，还需借用酒的功能，纯粹的糟是难以致变奏效的。
在本意上，糟含有下脚的意思，除了酒糟外，尚有酱糟和腐乳糟等。在糟法上，虽然在致变过程中需借助酒，然而糟本身还是具有一定的发酵作用的，并且成品所突出的又是糟香风味，因此，将糟与醉法加以区别是很有必要的。
糟法在糟料使用上，有酒糟法、酱糟法、腐乳糟法之分，在主料上仍然是生糟和熟糟两种，凡糟法皆需借用多量酒，这是糟法的一个特点，若不用酒或少量用酒则应为其他方法，如酱制发酵、腐乳发酵等法，这在酱制品加工中是常用的重要工艺内容。
【例6－8－3】 红糟鸡（熟糟）
加工程序：
①将鸡开腹洗净，去爪、翅入沸水锅预煮约20分钟，至基本成熟取出。
②将鸡头切下，鸡身切成四块，另将白萝卜洗净去皮，切成四块，在萝卜块面欹十字花刀。
③将鸡入钵，用精盐与酒调和倒入钵中，封口，将鸡浸渍约2小时（翻一次面），然后将红糟、冷开水及五香粉、白糖调和倒入钵内，封口浸渍约8～12小时取出，去红糟，剁块装盘。
④另将白萝卜用精盐腌渍约30分钟，挤去水，与红椒丝及白糖、白醋拌匀浸约20分钟后，与鸡块拼盘。
特点：鸡肉松胀鲜嫩，糟香浓郁，萝卜酸甜适口，清脆诱人。
【例6－8－4】 糟蛋（生糟）
加工程序：
①将绍酒、白豆油、胡椒粉、花椒末、白糖、香糟油、红豆腐乳（或涝糟汁）放一起调匀，入糟菜坛，用黄泥封住坛口，经约1年成糟汁。
②将鸭蛋（或鸡蛋、鹅蛋）放入坛中，封坛口后经约3个月即成糟蛋，其制作宜在秋冬进行，食用时用小刀划开蛋皮膜，加少量白糖和曲酒佐食。
特点：蛋质如胶，糟香浓郁，咸甜鲜美。
3．泡法
将新鲜的蔬菜在一定浓度的盐溶液中长时间浸泡，利用乳酸发酵至熟的方法叫泡，即浸泡之意，成品统称为泡菜。制作泡菜的盛器是特制的坛，为凹槽式小口细大颈肚平底构造，与糟菜坛、醉菜坛不同的是凹口处可用水封口，上加盖碗，具有良好的密封性能。
泡菜是四川与延边的特色菜品之一，成菜具有不变形、不变色、咸酸适口、微带甜辣、鲜香清脆的特点，其制作一般有制盐水、出坯、装坛泡制三道工序。
（1）制盐水 泡菜质量主要取决于盐水质量，一般盐以纯洁度高为好，水则必须经过沙缸过滤，并忌用塘水和沸水，因塘水杂菌较多，沸水缺少无机盐，皆不利于乳酸菌的生存和繁殖，盐水通常分为出坯盐水与泡菜盐水两类。
①出坯盐水：即对原料进行初腌的盐水，盐水浓度为1∶5，过滤后使用，可连续使用，但每次需补充盐水比例并进行过滤。
②泡菜盐水：用于泡制原料的盐水，可分为5种：a．接种盐水，含较多的菌种；b．新盐水，川盐加清水搅拌溶解，澄清后去水面泡沫的清亮溶液，可根据需要加入其他调料，并可加接种盐水加速乳酸的发酵；c．洗澡盐水，临时配制、边泡边吃的盐水，可加接种盐水；d．陈盐水，存放与使用500天以上的盐水；e．老盐水，存放两年以上的盐水。
用于制盐水的辅佐原料一般有干酒、绍酒、粩糟汁、干红椒、干蔗、红糖及草果、花椒、八角、山柰、胡椒等香料。各种盐水不宜混装，若暂时不用，可酌加佐料、香料分别保存。
（2）出坯 原料装坛泡制前用出坯盐水预腌，并上压重物，使盐水渗入菜内，部分水分析出的过程，有杀菌、褪色、定形和去异味的作用。泡菜原料一般选用新鲜的时令蔬菜，要求当天采摘当天处理，品质不宜过老和不够成熟，肉厚硬脆，无虫眼溃烂，由于各种原料品质不同，故出坯时间不一，如芋艿、大葱需5～7天，豇豆、四季豆需1～2天，而卷心白、芹菜心仅需1～2小时。
（3）装坛泡制 有两种方法：
①分层装坛：将原料与盐、糖、香料等分数层装入坛中，灌注盐水后封口，浸泡至成熟。
②浸渍装坛：直接将原料泡入有盐水的坛中，封口浸渍至成熟，一般现泡现吃。
泡菜制成后可有多种食用方法，以泡子姜为例，可撕成粗条吃本味；可切成细丝，用清水泡去咸味，用糖、醋、香油、泡红椒、熟菜油和原盐水拌食；或切成丝或片，装入盛有糖、粩糟汁、醋等调味汁的瓶中浸渍数小时以后食用，味可多变，如酸甜味、玫瑰味、辣味等。
除了上述的发酵方法外，尚有利用霉菌发酵致变成熟的方法，称为霉法，此法在一般饭店、酒楼不使用或很少使用，目前也仅限于对豆制食品的加工，如腐乳、臭豆腐干、霉豆腐等。臭豆腐干的加工通常用浓度为2．5％以上的老盐水，并常以老笋根、苋菜秆为主要辅助料，温度为25℃左右，霉制1～4天而成。
二、化学剂制熟法
（一）变法
变法是指运用碱、石灰、食盐、茶叶、氧化铅等材料构成混合制剂，对鲜蛋类浸拌致变的方法。其成品叫变蛋，如鸭变蛋、鸡变蛋、鹌鹑变蛋等，也称皮蛋、彩蛋、碱蛋。
变蛋的加工原理很复杂，涉及颜色反应、吸附理论、蛋白质变性等理论问题，各地有一些传统的工艺，现在已逐渐由分散的小批量民间生产转向大批量的工厂集中生产，新的工艺流程，逐渐取代传统的工艺流程。有关研究认为，按新的工艺流程，将蛋浸入致变溶液中，通过蛋壳对溶液的吸附作用，在内部产生了渗透压，茶、盐、铅、石灰等溶液的分子透过壳内半透膜进入蛋体，经过一系列化学反应，使蛋白质胶体水解而变性凝固（凝体被称为胨，是水解后形成的第二步产物），并在综合作用下产生变蛋的特有风味和形态。
变蛋的工艺流程与配方很多，如一般将变蛋分为溏心与硬心两大类，前者叫京彩蛋，后者叫湖彩蛋，这两类蛋的变制、配料均不相同。另外，鸭变蛋、鸡变蛋、鹌鹑变蛋乃至鹅变蛋的方法亦有区别，在配料上，又有无铅、有铅、无铅增锌等不同。在致变剂介质方面，有泥和水两种，用泥者叫泥包致变法，用水者叫浸泡致变法，前者多用于硬心变蛋（湖彩蛋），是传统方法，后者多用于溏心变蛋（京彩蛋）。
【例6－8－5】 京彩蛋
加工程序：
①选新鲜鸭蛋分大小装缸。
②将碳酸钠与红茶末同置空缸中，加入沸水搅拌，使之溶解，分数次加入石灰，边搅边加使其混合均匀，取少量料液，加入氧化铅在钵中充分研磨后混入缸中，最后加入盐搅拌均匀，冷却后待用。
③将溶液灌入蛋缸、浸没蛋身（需加压蛋网格）置20～25℃室温中浸约3～7天，此谓作清期，约10天左右逐渐凝固，经过20～30天变成松花蛋。在成蛋前几天抽样调查，如烂头、过辣，表明液性太强，应提前出缸，如果软化不实，则说明液性较差，应推迟出缸。成熟好的松花蛋有弹性，照蛋呈灰黑色，剥壳见蛋凝固光滑，不粘壳，呈棕褐色，置一段时间有松花出现。
④蛋熟后壳变脆薄，为了防止变质和破碎，需涂泥包糖，将蛋表残液冲去，晾干，用缸中溶液将黄泥和成糨糊状，将蛋包上，滚沾稻壳，搓成团即可装箱保藏。
（二）腌渍制熟法
将原料腌渍后不经发酵过程，脱水入味即食的制熟成菜方法叫腌法。作为独立的制熟方法，腌法不同于预腌，而是以盐或糖为主，辅以其他调辅原料将主料一次性加工成熟的方法。主要用于对鲜嫩蔬菜的加工，现腌渍现食用，一般时间较短。
【例6－8－6】 酸辣白菜
加工程序：
清理→切条→预腌→挤水→二次腌→成熟
①将白菜剥去边叶，切去根及叶边，将叶柄切成条，姜及泡椒切成细丝。
②将白菜铺在容器中，撒入盐及适量黄酒，压重物预腌1小时，将白菜翻身，再压1小时，见白菜软缩并有水渗出时取出挤去水分。
③将挤干水分的白菜置于钵中，上铺姜及泡椒丝、干辣椒丝，再加入糖、醋。将芝麻油加热至180℃，投入花椒炸香捞去，迅速将烈油浇在白菜上立即压盘，二次腌3小时即可。
特点：酸辣咸甜，鲜香脆嫩。
三、调味制熟法
将调味原料一次性直接加入食料中调拌均匀即食的制熟成菜方法，统属此类，主要有凉拌与炝两法。
1．凉拌法
将调味原料直接加入经煮熟或焯水后的原料中拌均匀即食的方法叫拌，拌法通常在冷却的食料中加入调料拌匀凉吃，故叫做凉拌。凉拌所取用的原料基本上是半成品，如凉拌肉、拌鸡丝、拌药芹等，故有“熟拌”之说。并且料形皆小，如小块、丁、丝、片、末等，以利于拌匀入味。
【例6－8－7】 拌海带丝
加工程序：
①将海带洗涤，切丝，焯水，挤去水分，将海米泡发。
②将海带丝置于盆中，加酱油、醋、味精、麻油、虾米及香菜段、大蒜末拌匀装盘。
特点：脆嫩清香，咸鲜爽口。
2．炝法
将浓味调味汁直接加入鲜活的细嫩原料中，迅速使之入味食用的制熟成菜方法叫炝。炝是拌相对概念的调味方法，传统有“生炝”、“熟拌”之分别。由于炝菜取用生料，相对拌菜而言，故有“生炝”之说，炝制需静置片刻以入味，凡炝之法，食料皆不需熟烂或预腌，此是与拌法和腌法的根本区别，在调味上以葱、姜、酒、花椒、胡椒为标志，依据调味汁的温度又分冷炝与热炝。
（1）冷炝法 即炝制味汁不加热的方法，以新鲜度高和活料为对象，故又常称为“活炝”、“生炝”。
【例6－8－8】 生炝活虾
加工程序：
洗净→醉酒→炝味→静置→装盘
①将活虾剪去步足、额箭，洗净三沥干置于盆中（或者不需修剪）。
②葱切成段，将花椒拍松与葱椒泥、姜末、酱油、香醋、白胡椒、绍酒调匀成炝味汁。
③用52°曲酒醉虾1分钟滤去，将炝味汁倒入盆中虾上，盖盘静置10分钟入味。
④将虾取出，装盘，浇上炝汁即成。
特点：大虾鲜活细嫩，味汁咸鲜，清香爽口。
（2）热炝法 将调味汁加热，趁热浇在原料上，使之迅速入味的方法。除活料外，新鲜细嫩的原料皆可热炝。
【例6－8－9】 炝黄瓜
加工程序：
①将黄瓜洗净，切条块。
②用白酱油、精盐、姜末、糖、味精与瓜条拌匀。
③将瓜条装盘，上缀蒜茸，将调味油2．5g加热至180℃，浇在瓜条蒜茸上即可。
特点：黄瓜鲜香脆嫩，清爽利口入味。
炝菜一般使用活虾、活鱼、活贝类，必须调以高度（52°）曲酒或白醋、芥末、蒜茸之类，具有较好的杀菌作用，因此在调味上一般又有酒炝、醋炝、芥末炝与葱椒炝之分，香菜与蒜茸一般通用，而且量大。如果不用上述调料，就不存在炝菜意义了。
四、凉冻制熟法
将食料加热后利用冷却凝结或凝胶特性，使制品降温冷凝后最终成菜的制熟方法。凝结是通过自然降温使糖溶液重新结晶成为霜状糖粉，将其黏结在食料上，将食料包被的方法，也叫做“挂霜法”。通过冷冻的方法使动物或植物凝胶溶液凝结成为冻体的被称之为“凝冻法”或“水晶法”。
（一）挂霜法
即原料炸熟后挂满霜状糖粉的成菜方法。有冷挂霜与热挂霜两种方法。
1．冷挂霜（糖粉挂霜）
将原料炸脆与冷凝的猪油或牛油拌匀，再遍沾糖粉叫冷挂霜法。冷凝的油脂具有较好的黏沾性，能较充分地将糖粉裹附在食料上，糖粉一般用葡萄糖粉加绵白糖或方糖粉加片糖粉。糖粉可着色成玫瑰红、粉绿、鹅黄、咖啡色等，又可添加适量食用香精（果味）使成品色彩鲜艳，香脆甘甜。
【例6－8－10】 玫瑰花生仁
加工程序：
预烫→蕴炸→冷拌猪油→裹拌糖粉→冷藏
①将花生仁投入120℃油中加热，油温逐渐升高，至花生仁脆化，捞出沥油，加熟猪油拌匀，放入5℃冰柜中冷却至油脂凝冻。
②用干绵白糖与色素拌匀，滚沾在原料表体即成。
特点：花生香脆、外皮凉甜、有玫瑰红色与玫瑰甜香。
2．热挂霜（糖结晶挂霜）
将炸后原料投入热溶糖浆中拌匀，出锅迅速冷却，使糖重新结晶，在原料表面凝结成霜状糖粉的方法，是挂霜的主要内容。利用糖溶化后晶核生成，重新结晶凝结的原理使原料表层粘凝上霜状糖粉，制作时，首先要将糖用水加热溶解成饱和溶液，在一定的温度和浓度下，在糖液所含水分的逐渐减少中重新结晶。
在温度20℃时，每百克水可溶解白砂糖203．9g，随温度的升高而溶解度加大，100℃时，可溶解487．2g，此时即为饱和溶液，超过这个限度即为过饱和溶液，其能生成多量晶核，温度下降则溶解度下降过快，数目过多，颗粒间距太小，则结晶颗粒容易凝结形成大颗粒或块结，如果加热时间过长或火力过大，晶粒易发生聚合，焦化变色，成为酸状硬壳，因此，当糖充分溶化时，有较密的大泡沫生成。温度约130～160℃时需立即投下原料滚拌均匀，迅速出锅翻拌降温。
热挂霜在霜层上有薄厚之分，其方法是不同的。
（1）薄霜 将炸成的原料放在烧热的锅中，烹入浓度为60％～70％的糖溶液，让水分在锅中迅速挥发，原料上凝结一层薄薄的糖霜。此法实际是属于烹法，如糖烹栗子等。
（2）厚霜 水糖比例一般按1∶4．5溶化糖浆滚拌原料，冷却后凝成一层较厚的糖霜，通常有两种方法：
①拌浆滚粉法：在原料入锅搅拌上浆时，加适量干淀粉，降低甜度，防止黏结增加其松脆度，一般用于小吃或挂霜干果。
②裹浆滚粉法：将原料裹浆拌匀后再滚糖粉以增加甜度，增强菜肴的酥松质感。此法为甜菜挂霜法。
【例6－8－11】 挂霜排骨
加工程序：
①将排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、淀粉上浆，金桔饼切成小丁。
②将油加热至200℃，投入排骨炸至金黄沥油晾干，另用锅放清水烧沸，加糖用小火熬溶，至糖中水分逐渐挥发，糖浆稠黏翻大泡时倒入排骨与金桔饼丁，下桂花拌匀起锅，滚拌干淀粉冷却即成。
特点：糖霜洁白，结晶细腻，外脆里嫩，香甜适口。
（二）凝冻法
利用食料加热后的亲水性胶体凝冻原理，降温凝胶成菜点的制熟方法，统称凝冻制熟法，简称“冻法”。
根据原料的不同性质，有动物胶凝冻、果胶凝冻、琼脂凝冻和淀粉凝冻四个类型，如冻蹄、果冻、杏仁豆腐和凉粉就是这四类凝冻的典型制品。了解凝胶的一般特性对制作冻制菜点是十分必要的。
1．冻制菜点的凝胶特性
在菜点中一般以动物凝胶与琼脂凝胶为主要冻制品形式。一定浓度的蛋白质溶液冷却后能生成凝胶，蛋白质胶即水分散在蛋白质中的一种胶体状态，其可以含有大量水，具有一定的形状和弹性，具有半固体性质。动物皮腱、骨骼、肌肉中含有多种蛋白质，以凝胶和溶胶混合状态存在，在加热中，亲水性胶体溶解于水中，并吸收大量水分，体积随之扩大，冷却后形成凝胶体。
多数冻制甜食主要运用琼脂与果胶，尤以琼脂为最强。琼脂为半乳糖的多糖聚合体，具有较强的凝胶力，优质琼脂的0．1％溶液即能形成冻胶，稍次在0．4％以下，较差的在0．6％以下。
2．凝冻加工及其控制
各种凝胶性质的不同，其吸水率与硬度亦不同。一般来说，利用蛋白质凝胶加工的菜点，其水量与溶胶原料比例为1∶1～1∶1．5，即食料多于水量或相等，如羊糕、冻蹄等。若运用琼脂凝胶则吸水量较大，一般水量与胶体原料比例为1∶0．003～1∶0．006左右，如西瓜冻、冻鸡丝等。
对胶体原料加热，需用中、小火力，肉类原料需极酥烂，使胶原能尽可能多地溶出，并常添加皮腱（明胶）原料增强成品的凝胶力。琼脂与果胶一般可蒸或用小火缓缓加热，使之充分溶化。
在降温过程中，动物凝胶宜在0～3℃温度环境中，琼脂和果冻则适宜在0～10℃温度下，不宜在冰点或冰点以下过低的温度中，防止凝胶水分析出而影响弹性。冻制时应静置，不宜受外力震动而影响凝胶的固体性、完整性，而使凝胶不充分，凝胶时亦不宜渗入其他生水。水晶冻体还需用汤筛过滤液汁，以提高胶体的透明度和纯净性。
【例6－8－12】 羊糕
加工程序：
①将羊肉、猪肉片洗净，焯水，入锅加清水旺火加热至沸，去沫后加入黄酒、葱片、酱油、白糖、胡萝卜、葱结，移小火加热约3～4小时至酥烂，捞出羊肉去骨，将肉皮剁茸。
②将羊肉撒碎放方模盆里按平，将锅内卤汁中姜块、葱结及胡萝卜去除，再加入皮茸及味精、精盐，浇于羊肉上，撒上胡萝卜丝、姜丝、胡椒粉，冷却后置冰柜中冻至凝结成块即成羊糕，食时切刀装盘。
特点：羊糕精韧而酥烂，口味咸甜鲜香，佐以蒜丝、辣酱风味尤佳。
【例6－8－13】 水晶橘冻
加工程序：
①琼脂、白糖用清水加热，充分溶解后加香蕉香精，用筛过滤。
②将橘去皮，切橘肉成碎块，铺在方模盘中，将琼脂溶液轻轻注入模盘中，冷却后入冰柜3℃左右冻制成块，食时改刀装盘，淋柠檬汁上桌。
特点：冻胶透明如水晶，清凉爽口，软嫩光滑，香浓沁甜。
综上所述，中国烹饪工艺96种具体的制熟方法构成了中国烹饪制熟工艺的多彩世界，其精妙的变化，细腻的体察，非常人所能甄别真伪、辨异求同。在许多方法上古人也说得含糊，今人也各有称谓，有同名而非同事者，有同事而非同名者，只有通过实验的方法，通过对结构上的每一个细节分析并得到求证，加以规范。除上述外，尚有极少的方法并没有在本书中讨论，因为这些方法并不具有科学性、普及性和样板性，例如“石烹法”即是有些酒店流行的“桑拿法”，将烧烫的石块投入罐中使水沸腾烫熟食料，有“桑拿虾”、“桑拿鱼片”等等，其卫生性令人怀疑，再如“石子馍”的石烙法，并不具普及推广价值，再如“竹筒法”中的竹筒不过是盛器而已等等。一些如屈、文、吾、笃等名字实质含义在上述方法中都具有相同重复的性质，故不予运用。
为了熟练操作并准确掌握烹饪工艺的各项技艺，应注意平时在以下四个方面的训练：
（1）操作的规范化训练 指对工具运用的动作和形态从优选角度，做到灵活、优美、准确、迅捷、省力和健康。
（2）严格对数量意识的训练 指温度、时间、容量、重量、破碎度等，数量意识训练会提高操作的准确性和标准化、制品数量和加工效率。
（3）操作加工的节律训练 指加工中的每个动作、环节的有机配合，加强动作的目的性、节奏性、连贯性以及工作环境的有序性。
（4）加强平时身体素质的训练 鉴于目前的厨房工作强度，要有健康的体格，才能适应现代餐饮繁重而复杂的体力与脑力的双重劳动，特别是在臂力、腕力以及腰腿方面，要有坚强的力量和耐久的韧力。
本章小结
本章主要内容与关键点是：
1．导热介质与热加工方法的关系，火候的不同控制关系。
2．基本加热制熟与复式加热制熟方法的区别特性。
3．不同加热制熟方法在操作中对工具的不同控制原理。
4．非加热制熟方法与“熟”概念的辩证认识。
5．对制熟加工方法的辨析、评价和确认。
6．对中国主流制熟方法内部区别的认识和掌握。
检 测
一、名词解释
传热介质 预熟加工 制熟工艺 传热途径 走油 火候 焯水 红锅 油炸法 酥炸 脆炸 松炸 炒法 干煸 滑炒 软炒 盐焗 炙烤 暗炉烤 锅烤 熘法 汤爆法 涮法 汆法
二、复习思考题
1．简述制熟加工的性质与任务。
2．什么是火候？火候在制熟加工中的功能作用有哪些？
3．分析中国弧形锅的操作技法原理。
4．什么是预熟法？在什么情况下需要预熟？
5．举例描述油炸方法的种类。
6．什么是煎法？煎法有几种？
7．什么是炒法？描述滑炒、爆炒、干炒的火候控制。
8．什么是油导热复式加热制熟法？
9．简述熘法的特征及其种类。
10．什么是拔丝和挂霜？两者有哪些不同？
11．炝法和
12．指出基本水导热制熟法在火候方面的关键控制点。
13．简述卤水的制作过程。
14．砂锅加热有什么特色处？适宜于什么制熟方法？
15．举例阐述四川火锅、淮扬火锅、港粤火锅和北京火锅的不同特征。
16．举例说明熬法的特色。
17．复式水导热制熟方法与基本水导热制熟方法有什么区别？
18．举例说明烧法与扒法、
19．熝法与卤法的区别是什么？
20．指出泥烤法在用料加热方面的特色。
21．举例说明锅烤与烙的加热区别。
22．查看《粤菜》中的“锅焗菜”与“锅烤之法”进行比较，指出异同。
23．以盐焗鸡为例，试分析其加热特色。
24．熏法与蒸法是怎样加热的？两者有什么区别？
25．烤法有哪些具体的特征性控制？这些控制对烤的具体操作有什么意义？
26．参考《西餐工艺》谈谈中、西在烤法中的不同区别。
27．简述发酵制熟中微生物的作用及其控制。
28．试分析醉法、糟法、炝法的食品成熟风味特色。
29．简析腌、拌、炝的异同。
30．举例阐述挂霜制熟方法的种类和特色。
31．试分析凉冻制熟法中冻的种类、凝胶特色及其控制。
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当代火锅
一、火锅的界定与种类
火锅，即锅中有火、炉、锅盛食器于一体的独特的传统锅器。凡边煮边烫边涮边吃的样式都可以称为火锅；凡可边吃边加热的锅叫火锅；凡供人上桌加热的锅具亦叫火锅。火锅这个概念是广泛的、多样的，具有可以不断创造的自由空间。火锅的概念是以火锅的工具性作为纽带的专门化烹饪技术范畴和成品体系。
火锅作为中国饮食的一种特有样式而源流久远，然而它最先产生于何时何地，并无确考，可以说它是中国人类鼎鬲饮食生活的伴生物。一种假说：当人们在鼎下生火，边煮边吃食物的时候，火锅就诞生了。火锅是最直接、最古朴、最自然的一种饮食形式，是早期民族集体生活主义精神的一种体现，也是现代都市火锅现象中最为真、善、美的表现。鼎鬲煮食在汉唐已被锅釜所替代。火锅则演变成为一独立的种类。东汉有火锅叫“镬斗”（出土的东汉文物），三国时魏文帝曾享用一种内有几个格档，同时可煮数种不同食料的多格火锅叫“五熟釜”。唐代大诗人白居易在《问列十九》诗中有对吃火锅的真实的描写。诗云：“绿蚁新酷酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”南宋人林洪在《山泉清续》中写“拨霞供”的吃法：在桌上放个生炭小火炉，炉上架个汤铮，将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开后夹兔肉逐片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。在大雪纷飞的冬季里，约三五好友围炉谈笑风生，随兴取食，愉快至极，真为“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”的一番美丽意境，而将涮兔肉火锅起名为“拨霞供”。到了明清之际，火锅已成为冬季饮食的一种时尚。特别在清宫饮食中，火锅形式已成风俗，其冬季宴席形式相当豪华而端严。在京津、江淮之间的冬季火锅成为庄重礼仪的一部分。据史料载：乾隆帝不但巡幸江南，火锅自备，还于嘉庆元年的“千叟宴”中用火锅1 550个，品尝者达5 000多人，可谓盛况空前的火锅宴会。而川滇之间火锅已是市肆小吃的重要组成。有所谓“流水的客人，铁打的锅，春夏秋冬香辣鲜”。
纵观中国古往今来的火锅历史，从风格上讲，火锅分三种：①川滇之间家常乡土风格；②港粤之间的悠闲市风风格；③京鲁淮扬之间典雅庄重风格。家常便饭、不分季节；悠闲市风则是举家休闲，打边炉娱乐；典雅庄重者，就是火锅在正规宴席中庄重使用，并且以冬季为正令。这三种风格是对火锅不同角度理解所造成的。川滇将火锅视之为餐饮小吃，港粤视之为游戏，京扬视之为正菜仪式。现代，这三种观点已经相互揉合，形成一个更为庞大的体系，百味分呈，新品迭出，但总体来说火锅种类可作如下分类：
火锅依据其构件用途一般分为两大类，即：单纯火锅与组合火锅。
1．单纯火锅
即仅有火锅本身，而无其他构件者。又依据成菜性质分为涮锅、暖锅、综合锅、干火锅四种类型。
（1）涮锅 即以鲜嫩生料为主，作用于涮食（边烫边食）的火锅。又依据汤质分为清汤锅、白汤锅和红汤锅之类。①清汤锅使用优质上汤为汤基，一般无汤底，汤清澈见底，鲜醇香滑，多适用于对细嫩新鲜、无异味的片状或小形动物类原料的涮食，故统称“生片火锅”。较著名的有“菊花火锅”、“山鸡火锅”、“八生火锅”等，具有做工讲究、精细，所用荤料皆在盘中卷叠成花形图案，与蔬菜及其他辅料、调料一同围于火锅周围，显得庄重而典雅。这种火锅不宜使用野兔、狗、猫之类原料，因其病菌不易被杀死，不具备安全性。②白汤锅使用优质浓白汤为汤基，一般也无汤底，汤白浑厚，鲜纯肥美。多适用于对鱼类、牛肉、羊肉等单纯主料涮食。例如北京涮羊肉火锅，这种锅若以清汤为汤基则显得单调不厚，以精制白汤为上。食时，卷切羊肉论斤涮食，充分表现出北国豪迈开阔的气度和风范。③红汤锅经精确调味，色以淡酱色的上汤为汤基，调味具有麻辣、香鲜的特点。多用香型药料勾兑、牛油封面，给人浓烈刺激的感受。唯有红汤调味依据不同制作者个人制作特色而显得千差万别，各有秘方。这些涮料一般用上清汤则不可为，腥膻之味难去，然而红汤火锅则有妙法：其调。这种调味秘方是红汤火锅的制作法宝之一。例如著名的四川毛肚火锅，其涮料是：牛肚、牛肝、牛腰、牛脊柳肉、牛脊髓等，这些涮料若用清汤则腥膻之味难以去除而不可为。然而红汤火锅则有妙法，加强去腥膻、增鲜香，其调料是葱、姜、芝麻油、辣椒粉、料酒、花椒、盐、豆豉、糟汁、豆瓣、青蒜苗、香菜、熟牛油、牛肉汤等。
（2）暖锅 即将桌上将食料直接煮烩而食的火锅，无涮食过程，也不用细嫩生料，而是运用一些全熟或半熟的原料，食时达到热烫鲜浓的效果。其中又有本汤暖锅与高汤暖锅的区别。①原汤暖锅。用新鲜的老韧肥大原料，经过炖、焖、煨、煮等不同烹调方法而制成的浓汤，原锅连汤连菜上桌，边煮边食。著名的有“川鱼头火锅”、“姜母鸭火锅”、“酒烧鸡火锅”、“红烧羊肉火锅”等。例如川味鱼头火锅，就是用特制的豆瓣（“二筋条”辣椒＋蚕豆＋20多味中草药经封坛久制而成）烧制鱼头汤，具有鲜、浓、香、辣、本质本味的鲜明特点。姜母鸭也具有特制的专利性制汤配方。本汤暖锅一般在食用主料时配以适量新鲜蔬菜烫食。②上汤暖锅。即用其所制的上汤将所用食料集中在锅中边煮烩边食用的火锅。具有融和暖热之美，最具典型的有“什锦火锅”、“鱼肚火锅”、“参翅火锅”、“麻辣火锅”及各式明炉锅仔之类。文火滚煲慢慢吃。
（3）综合锅 即兼有涮锅与暖锅之共同特点。所配料或煮烫或涮食，所配汤基或清或白或红或黄（咖喱）并有少量汤底以助出味。细分又有多味锅与原味锅。①多味锅。即一锅之中分隔多档，各呈一味的火锅，典型的有川味“鸳鸯火锅”，一红一白、一辣一鲜，双色双味，配料粗细结合，生熟夹用。其红汤一般有三种配方（亦属保密），但基本调味的汤基采用牛肉汤。调味品是牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、冰糖、醪糟汁等，麻辣适口、鲜香回甜。白汤一般要加吊汤料，使其呈上清汤，调味品为白酱油和鲜味剂。汤底漂几片西红柿以增鲜、色。②原味锅。即利用原料炖或煨出汤，主料汤底外加辅料涮烫而食。典型的有“珍菌火锅”、“鱼龙火锅”、“龙凤火锅”等等。例如“珍菌火锅”就是以老鸡或老鸭、火腿、瑶柱、开洋、小排骨等炖制成汤，配以鲜嫩野山菌与蔬菜烫食。
（4）干火锅 即干锅，是火锅中的特色品种，锅中不用水或汤而是用适量油边炒边吃的方式。具有干香扑鼻、色重味猛的特点，主要选用牛、羊、鸡、狗、鳖等料。
2．组合火锅
在火锅容器上加上具有其他加热功能附件的锅叫组合火锅。在这种火锅上不仅能涮能煮，同时还具备煎、烤功能，其品类火锅又有两项功能与三项功能与之组合之分。①两项火锅。以广东打边炉为典型，在圆形金属加热板中设有锅状容器。吃时四周可煎烹菜料，中间可煮可涮，平添几分乐趣。②三项火锅。样式与两项火锅基本相同，只是圆板各分两半，一半为煎面，一半为烤面，整个锅面皆可旋转，方便在各客位前的自煎使用。
二、火锅工艺程序与特征
火锅制作一般的工艺程序是：制汤→调香→辩味→配料→导餐服务。
1．制汤
好汤是火锅的灵魂，汤美菜始美，汤助菜味，亦保菜质。行话说：“火锅用水薄如纸，火锅用汤甘如饴。”汤确定了火锅的基础、基调，故又叫汤基。汤的优劣反映了火锅菜品的品质高下。有时在汤中也放一些硬料以助汤出味，以便火锅在较长时间的食用下不至于味单薄，使本质的鲜味绵绵不绝而出。在一般的情况下，汤基分清、白、红三种。而以清、白为基础，红汤则是在清、白汤基础上加料调成。清、白两汤因火锅品种不同而存在许多差异，且亦是许多商家的秘密，多不愿意真实道来。其实制汤只要把握各种汤料特性，完全可以随意而为之。现简单介绍几种常见清、白、红汤制法：
（1）清汤
鸡清汤：老鸡＋猪骨＋火爪＋干贝文火炖焖5～6小时＋鸡骨绍。此型汤多用于生片锅类。
牛肉清汤：牛骨＋牛肉＋开洋文火炖焖8～10小时＋牛肝绍。此型汤多用于麻辣火锅汤基。
素清汤：黄豆芽＋鸡腿菇＋虾籽＋花菇文火炖焖2～4小时＋蛋清绍。此型汤多用于素食火锅。
（2）白汤
骨白汤：猪骨＋五花肉＋老鸡＋火爪中火煨6小时至汤汁奶白。此型汤多做暖锅汤基。
鸭白汤：肥老鸭＋风鳗干＋火爪＋淡菜煨5～6小时至汤质浓白。此型汤多做海鲜类火锅汤基。
鱼白汤：鱼骨（或小鱼、鳝鱼骨）过油＋风鱼干（粒）＋文蛤壳煨1小时至汤汁奶白。此型汤多用于海鲜类暖锅、涮锅。
（3）红汤
麻辣红汤：郫县豆瓣剁细→炒酥→加入姜末、辣椒粉、花椒粉→炒香→牛肉清汤烧沸→加黄酒、豆豉、醪糟汁→烧沸撇浮沫→定味成汤。此型汤多用于川味麻辣锅类。
鸳鸯火锅红汤：有多种配方，其中一种是以牛清汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜米、川盐、料酒、醪糟汁等调制而成，要求麻辣适口、鲜香回甜。
不管是清汤、白汤、红汤都要求汤质纯净，无悬浮物，汤质滑醇。
2．调香
香味是火锅的眼，也是各火锅家纬莫如深的秘密。菜谱上一般没有详细而真实调香的内容。所谓香飘万里、闻香下马、佛跳墙之类，都是对火锅香气的赞扬。我们虽然不便强于道破商家的隐私和专利，但对调香的原理正是我们迫切需要研究的。实际上这是火锅制作中的关键之眼。固然姜、葱、酒、醪糟、蒜、辣椒之类具有调香的重要作用，但更重要的还是在味觉方面的感受。而这里所特指的调香是食用性中药料材之香，火锅调香需首先遵奉如下原则：
（1）使用药料时需熟知药性，不能盲目使用，应对其充分了解后方可使用。
（2）香味力求清悠，力戒重药恶香。
（3）不宜以多为美，而应科学地使用相得益彰，以最少香料达到最佳的效果。
（4）使用香料，不得有损人体，注意科学配比，补益人体。
（5）药料之间香味相乘相补则用，相克相掩则不用。
（6）力求香味纯净不杂，戒香味混杂不清，防止因用香而损其质。
火锅制作的调香对所使用香料药材的药性、色相、口味以及相关工艺性能的理解是至关重要的。除去药性不谈，其他性能例如当归、大茴、陈皮为一组香料，其中当归味苦应少用，大茴色重应洗泡干净，陈皮易受热糜烂应迟放等等。否则事与愿违，适得其反。
一般来说，批量生产火锅时，香料汤是统一配料熬制勾兑的。常用火锅的香料有：丁香、草果、山柰、豆蔻、玉果、大茴、花椒、月桂、香叶、良姜、当归、白蔻、草蔻、姜黄、罗汉果、甘草、淮山、南姜、干姜、陈皮、沉香、砂仁、白芷等等。根据需要取出某些组合，加水熬成浓汤，用时取适量兑入火锅汤基中即可。
这里仅以一例香汤配料为例进行解释（此配方未经中药学临床药理鉴定，特此说明）。
甘草10g、枇杷叶200g、毛桃100g、丁香100g、红蔻75g、香果100g、香叶50g、草蔻75g、千里香150 g、香圆150g、山柰50g、肉桂200g、白蔻75g、良姜100g、马草50g、当归100g、花椒500g、甘果10g、草果150g、熟菜油25kg、牛油1 500g、干辣椒7 500g。
3．辨味
辨味即辩证定味，辩味是火锅之骨，支持对火锅的整个品尝过程。味的轻重浓淡视火锅的主料而定，也视地方风味习俗而定。火锅一般注重本味的多项融合。例如在一只火锅里除汤基锅底外，在品尝过程中有各种主辅料之味在锅中交融，因此对火锅调味的作用就是提味、去腥、增鲜。调味品以清淡为宜，不压本味。如本锅味较淡时可以加蘸料碟以补充调味。因此火锅之中的调味品就不如平时制菜那样口味的多样和变化，而一般为咸鲜、咸辩、麻甜、咸酸辣、咸辣鲜等为主。火锅的辩证定味应遵循如下八项基本原则：
（1）清汤基不宜咸，而要以鲜本味为主。
（2）辣度应视进餐对象的喜好而增减。
（3）红汤不宜色重、质稠、味过甜。
（4）腥膻反差较大的原料不宜同锅。
（5）禁用生素油、老油、变质油。
（6）禁用重复使用的陈汤（因为汤汁浓缩、具有多样致癌物质及传染病源隐患）。
（7）禁用非食用性原料（如具有一些增强兴奋、麻醉功能的药料）。
（8）杜绝“口水”式换菜不换汤的不健康火锅形式。
火锅调味常用原料除盐、酒、增鲜剂（味精等）外，一般常用的有：
干辣椒：功能是增色、增香、增味，在川味火锅中普遍使用。
豆 豉：功能是增色、增香，在川、滇、粤火锅中普遍使用，一些干锅制品也普遍使用。
郫县豆瓣：功能是增鲜、增味、增色、增香，是火锅中主打调味品。
醪 糟：作用同酒，但具鲜香，在滇、粤火锅中普遍使用。
胡 椒：功能是去腥膻、提鲜香，在京、鲁火锅的白汤中普遍使用。
白 菊：功能是去腥膻、增清香，为生片类清汤涮锅中普遍使用。
泡辣椒、泡酸菜：功能是增味、增鲜、去腥膻、增食欲。如川、滇及满、蒙、朝鲜族火锅的特色主味。
俗话说“百里锅不同，千里味相殊”，火锅里调味尽管千变万化，但都是具有去腥膻、增香、美色彩的作用。但在一般情况下咸味都不宜一次性过足调制。以觉各味齐全，唯咸味略缺一二为妙。否则几口菜吃下，便觉咸碱涩之味反为不爽。那么，辩证定位的关键就在于味碟的配置了。
蘸料以各人喜好所配，各地各锅又有许多不同。例如：
（1）御龙火锅的味碟：酱豆腐乳拌香菜末，另有韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油各碟。
（2）麻辣火锅味碟：香油＋熟芝麻、红腐乳、白腐乳或川奇各碟。
（3）毛肚火锅味碟：芝麻油碟。
（4）素火锅味碟：酱汁碟有三，即①生抽、麻油、辣油合碟；②日本芥末辣糕一茶匙、素上汤2茶匙合碟；③沙茶酱、芝麻酱、素上汤各一汤匙合碟。
（5）川南汤火锅味碟：蒜泥、味精、蚝油、酱油、盐拌匀合碟。
（6）生片火锅味碟：腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋、麻酱糊、酱油、红椒油、精盐、胡椒粉、味精、葱花合碟。
（7）涮羊肉味碟：芝麻油、咸韭菜花、黄酒、酱油、辣椒油、卤虾油、糖蒜合碟。
（8）滇味火锅味碟：辣椒酱、味精、麻油合碟。
4．配料与导餐服务
火锅的配菜虽然用料丰富，随意拈来，但各类火锅都有自身独特的规则。有的还寓意生动，象征性强。例如东北火锅的规则是“前飞禽、后走兽、左鱼鲜、右虾蟹，四周轻撒菜花”。再有台湾人在年初七吃火锅，必须要用七样，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，分别寓意“勤快、会算、聪敏、人缘好、长久幸福、年年有余、年富足”。再如菊花火锅需要先鱼、虾、鸡、鸭、肉切片，然后再将脏器切薄片，最后是蔬菜、油果之类逐一配涮。每种火锅的配菜都是循序渐进，按食用先后配置。按照规则食用火锅，会效果倍增。这里，在餐间对食客的导餐服务是十分重要的，要教会客人先吃什么后吃什么，怎么吃味道才最好等，否则有损进餐效果。例如，土豆片就不能过早烫食，否则汤易稠浑。再如，海鲜就不能在河鲜之前涮食，否则将失去河鲜的营养价值。再如，粉丝不能在锅中久煮，否则易碎，鸭血要烫透即食，不透则腥，过久则老；食用红汤火锅时，不能先烫食绿叶蔬菜等等。由于火锅是边煮边涮边烫边食，因此，导餐服务就是火锅制作工艺的一部分。客人应在指导下加工进食，更添趣味。
综上所述，火锅的工艺过程是一个流动过程，客人进餐结束同时也是火锅加工结束。因此，火锅的加工不同于一般菜肴而是具有更为专业化过程与食用同步紧密联系。由于火锅的专项性而更具有许多个体独创性技术秘密因素，因此，实际上也是大多由专门的人来负责火锅的生产，以增加其商业竞争的能力。在每个特色火锅店以及大酒店中，都有专门从事火锅技术生产且具有神秘色彩的核心人员。这些专门技术人员就是传统观念上的火锅师傅。
四、凉冻制熟法
将食料加热后利用冷却凝结或凝胶特性，使制品降温冷凝后最终成菜的制熟方法。凝结是通过自然降温使糖溶液重新结晶成为霜状糖粉，将其黏结在食料上，将食料包被的方法，也叫做“挂霜法”。通过冷冻的方法使动物或植物凝胶溶液凝结成为冻体的被称之为“凝冻法”或“水晶法”。
（一）挂霜法
即原料炸熟后挂满霜状糖粉的成菜方法。有冷挂霜与热挂霜两种方法。
1．冷挂霜（糖粉挂霜）
将原料炸脆与冷凝的猪油或牛油拌匀，再遍沾糖粉叫冷挂霜法。冷凝的油脂具有较好的黏沾性，能较充分地将糖粉裹附在食料上，糖粉一般用葡萄糖粉加绵白糖或方糖粉加片糖粉。糖粉可着色成玫瑰红、粉绿、鹅黄、咖啡色等，又可添加适量食用香精（果味）使成品色彩鲜艳，香脆甘甜。
【例6－8－10】 玫瑰花生仁
加工程序：
预烫→蕴炸→冷拌猪油→裹拌糖粉→冷藏
①将花生仁投入120℃油中加热，油温逐渐升高，至花生仁脆化，捞出沥油，加熟猪油拌匀，放入5℃冰柜中冷却至油脂凝冻。
②用干绵白糖与色素拌匀，滚沾在原料表体即成。
特点：花生香脆、外皮凉甜、有玫瑰红色与玫瑰甜香。
2．热挂霜（糖结晶挂霜）
将炸后原料投入热溶糖浆中拌匀，出锅迅速冷却，使糖重新结晶，在原料表面凝结成霜状糖粉的方法，是挂霜的主要内容。利用糖溶化后晶核生成，重新结晶凝结的原理使原料表层粘凝上霜状糖粉，制作时，首先要将糖用水加热溶解成饱和溶液，在一定的温度和浓度下，在糖液所含水分的逐渐减少中重新结晶。
在温度20℃时，每百克水可溶解白砂糖203．9g，随温度的升高而溶解度加大，100℃时，可溶解487．2g，此时即为饱和溶液，超过这个限度即为过饱和溶液，其能生成多量晶核，温度下降则溶解度下降过快，数目过多，颗粒间距太小，则结晶颗粒容易凝结形成大颗粒或块结，如果加热时间过长或火力过大，晶粒易发生聚合，焦化变色，成为酸状硬壳，因此，当糖充分溶化时，有较密的大泡沫生成。温度约130～160℃时需立即投下原料滚拌均匀，迅速出锅翻拌降温。
热挂霜在霜层上有薄厚之分，其方法是不同的。
（1）薄霜 将炸成的原料放在烧热的锅中，烹入浓度为60％～70％的糖溶液，让水分在锅中迅速挥发，原料上凝结一层薄薄的糖霜。此法实际是属于烹法，如糖烹栗子等。
（2）厚霜 水糖比例一般按1∶4．5溶化糖浆滚拌原料，冷却后凝成一层较厚的糖霜，通常有两种方法：
①拌浆滚粉法：在原料入锅搅拌上浆时，加适量干淀粉，降低甜度，防止黏结增加其松脆度，一般用于小吃或挂霜干果。
②裹浆滚粉法：将原料裹浆拌匀后再滚糖粉以增加甜度，增强菜肴的酥松质感。此法为甜菜挂霜法。
【例6－8－11】 挂霜排骨
加工程序：
①将排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、淀粉上浆，金桔饼切成小丁。
②将油加热至200℃，投入排骨炸至金黄沥油晾干，另用锅放清水烧沸，加糖用小火熬溶，至糖中水分逐渐挥发，糖浆稠黏翻大泡时倒入排骨与金桔饼丁，下桂花拌匀起锅，滚拌干淀粉冷却即成。
特点：糖霜洁白，结晶细腻，外脆里嫩，香甜适口。
（二）凝冻法
利用食料加热后的亲水性胶体凝冻原理，降温凝胶成菜点的制熟方法，统称凝冻制熟法，简称“冻法”。
根据原料的不同性质，有动物胶凝冻、果胶凝冻、琼脂凝冻和淀粉凝冻四个类型，如冻蹄、果冻、杏仁豆腐和凉粉就是这四类凝冻的典型制品。了解凝胶的一般特性对制作冻制菜点是十分必要的。
1．冻制菜点的凝胶特性
在菜点中一般以动物凝胶与琼脂凝胶为主要冻制品形式。一定浓度的蛋白质溶液冷却后能生成凝胶，蛋白质胶即水分散在蛋白质中的一种胶体状态，其可以含有大量水，具有一定的形状和弹性，具有半固体性质。动物皮腱、骨骼、肌肉中含有多种蛋白质，以凝胶和溶胶混合状态存在，在加热中，亲水性胶体溶解于水中，并吸收大量水分，体积随之扩大，冷却后形成凝胶体。
多数冻制甜食主要运用琼脂与果胶，尤以琼脂为最强。琼脂为半乳糖的多糖聚合体，具有较强的凝胶力，优质琼脂的0．1％溶液即能形成冻胶，稍次在0．4％以下，较差的在0．6％以下。
2．凝冻加工及其控制
各种凝胶性质的不同，其吸水率与硬度亦不同。一般来说，利用蛋白质凝胶加工的菜点，其水量与溶胶原料比例为1∶1～1∶1．5，即食料多于水量或相等，如羊糕、冻蹄等。若运用琼脂凝胶则吸水量较大，一般水量与胶体原料比例为1∶0．003～1∶0．006左右，如西瓜冻、冻鸡丝等。
对胶体原料加热，需用中、小火力，肉类原料需极酥烂，使胶原能尽可能多地溶出，并常添加皮腱（明胶）原料增强成品的凝胶力。琼脂与果胶一般可蒸或用小火缓缓加热，使之充分溶化。
在降温过程中，动物凝胶宜在0～3℃温度环境中，琼脂和果冻则适宜在0～10℃温度下，不宜在冰点或冰点以下过低的温度中，防止凝胶水分析出而影响弹性。冻制时应静置，不宜受外力震动而影响凝胶的固体性、完整性，而使凝胶不充分，凝胶时亦不宜渗入其他生水。水晶冻体还需用汤筛过滤液汁，以提高胶体的透明度和纯净性。
【例6－8－12】 羊糕
加工程序：
①将羊肉、猪肉片洗净，焯水，入锅加清水旺火加热至沸，去沫后加入黄酒、葱片、酱油、白糖、胡萝卜、葱结，移小火加热约3～4小时至酥烂，捞出羊肉去骨，将肉皮剁茸。
②将羊肉撒碎放方模盆里按平，将锅内卤汁中姜块、葱结及胡萝卜去除，再加入皮茸及味精、精盐，浇于羊肉上，撒上胡萝卜丝、姜丝、胡椒粉，冷却后置冰柜中冻至凝结成块即成羊糕，食时切刀装盘。
特点：羊糕精韧而酥烂，口味咸甜鲜香，佐以蒜丝、辣酱风味尤佳。
【例6－8－13】 水晶橘冻
加工程序：
①琼脂、白糖用清水加热，充分溶解后加香蕉香精，用筛过滤。
②将橘去皮，切橘肉成碎块，铺在方模盘中，将琼脂溶液轻轻注入模盘中，冷却后入冰柜3℃左右冻制成块，食时改刀装盘，淋柠檬汁上桌。
特点：冻胶透明如水晶，清凉爽口，软嫩光滑，香浓沁甜。
综上所述，中国烹饪工艺96种具体的制熟方法构成了中国烹饪制熟工艺的多彩世界，其精妙的变化，细腻的体察，非常人所能甄别真伪、辨异求同。在许多方法上古人也说得含糊，今人也各有称谓，有同名而非同事者，有同事而非同名者，只有通过实验的方法，通过对结构上的每一个细节分析并得到求证，加以规范。除上述外，尚有极少的方法并没有在本书中讨论，因为这些方法并不具有科学性、普及性和样板性，例如“石烹法”即是有些酒店流行的“桑拿法”，将烧烫的石块投入罐中使水沸腾烫熟食料，有“桑拿虾”、“桑拿鱼片”等等，其卫生性令人怀疑，再如“石子馍”的石烙法，并不具普及推广价值，再如“竹筒法”中的竹筒不过是盛器而已等等。一些如屈、文、吾、笃等名字实质含义在上述方法中都具有相同重复的性质，故不予运用。
为了熟练操作并准确掌握烹饪工艺的各项技艺，应注意平时在以下四个方面的训练：
（1）操作的规范化训练 指对工具运用的动作和形态从优选角度，做到灵活、优美、准确、迅捷、省力和健康。
（2）严格对数量意识的训练 指温度、时间、容量、重量、破碎度等，数量意识训练会提高操作的准确性和标准化、制品数量和加工效率。
（3）操作加工的节律训练 指加工中的每个动作、环节的有机配合，加强动作的目的性、节奏性、连贯性以及工作环境的有序性。
（4）加强平时身体素质的训练 鉴于目前的厨房工作强度，要有健康的体格，才能适应现代餐饮繁重而复杂的体力与脑力的双重劳动，特别是在臂力、腕力以及腰腿方面，要有坚强的力量和耐久的韧力。
本章小结
本章主要内容与关键点是：
1．导热介质与热加工方法的关系，火候的不同控制关系。
2．基本加热制熟与复式加热制熟方法的区别特性。
3．不同加热制熟方法在操作中对工具的不同控制原理。
4．非加热制熟方法与“熟”概念的辩证认识。
5．对制熟加工方法的辨析、评价和确认。
6．对中国主流制熟方法内部区别的认识和掌握。
检 测
一、名词解释
传热介质 预熟加工 制熟工艺 传热途径 走油 火候 焯水 红锅 油炸法 酥炸 脆炸 松炸 炒法 干煸 滑炒 软炒 盐焗 炙烤 暗炉烤 锅烤 熘法 汤爆法 涮法 汆法
二、复习思考题
1．简述制熟加工的性质与任务。
2．什么是火候？火候在制熟加工中的功能作用有哪些？
3．分析中国弧形锅的操作技法原理。
4．什么是预熟法？在什么情况下需要预熟？
5．举例描述油炸方法的种类。
6．什么是煎法？煎法有几种？
7．什么是炒法？描述滑炒、爆炒、干炒的火候控制。
8．什么是油导热复式加热制熟法？
9．简述熘法的特征及其种类。
10．什么是拔丝和挂霜？两者有哪些不同？
11．炝法和
12．指出基本水导热制熟法在火候方面的关键控制点。
13．简述卤水的制作过程。
14．砂锅加热有什么特色处？适宜于什么制熟方法？
15．举例阐述四川火锅、淮扬火锅、港粤火锅和北京火锅的不同特征。
16．举例说明熬法的特色。
17．复式水导热制熟方法与基本水导热制熟方法有什么区别？
18．举例说明烧法与扒法、
19．熝法与卤法的区别是什么？
20．指出泥烤法在用料加热方面的特色。
21．举例说明锅烤与烙的加热区别。
22．查看《粤菜》中的“锅焗菜”与“锅烤之法”进行比较，指出异同。
23．以盐焗鸡为例，试分析其加热特色。
24．熏法与蒸法是怎样加热的？两者有什么区别？
25．烤法有哪些具体的特征性控制？这些控制对烤的具体操作有什么意义？
26．参考《西餐工艺》谈谈中、西在烤法中的不同区别。
27．简述发酵制熟中微生物的作用及其控制。
28．试分析醉法、糟法、炝法的食品成熟风味特色。
29．简析腌、拌、炝的异同。
30．举例阐述挂霜制熟方法的种类和特色。
31．试分析凉冻制熟法中冻的种类、凝胶特色及其控制。
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当代火锅
一、火锅的界定与种类
火锅，即锅中有火、炉、锅盛食器于一体的独特的传统锅器。凡边煮边烫边涮边吃的样式都可以称为火锅；凡可边吃边加热的锅叫火锅；凡供人上桌加热的锅具亦叫火锅。火锅这个概念是广泛的、多样的，具有可以不断创造的自由空间。火锅的概念是以火锅的工具性作为纽带的专门化烹饪技术范畴和成品体系。
火锅作为中国饮食的一种特有样式而源流久远，然而它最先产生于何时何地，并无确考，可以说它是中国人类鼎鬲饮食生活的伴生物。一种假说：当人们在鼎下生火，边煮边吃食物的时候，火锅就诞生了。火锅是最直接、最古朴、最自然的一种饮食形式，是早期民族集体生活主义精神的一种体现，也是现代都市火锅现象中最为真、善、美的表现。鼎鬲煮食在汉唐已被锅釜所替代。火锅则演变成为一独立的种类。东汉有火锅叫“镬斗”（出土的东汉文物），三国时魏文帝曾享用一种内有几个格档，同时可煮数种不同食料的多格火锅叫“五熟釜”。唐代大诗人白居易在《问列十九》诗中有对吃火锅的真实的描写。诗云：“绿蚁新酷酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”南宋人林洪在《山泉清续》中写“拨霞供”的吃法：在桌上放个生炭小火炉，炉上架个汤铮，将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开后夹兔肉逐片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。在大雪纷飞的冬季里，约三五好友围炉谈笑风生，随兴取食，愉快至极，真为“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”的一番美丽意境，而将涮兔肉火锅起名为“拨霞供”。到了明清之际，火锅已成为冬季饮食的一种时尚。特别在清宫饮食中，火锅形式已成风俗，其冬季宴席形式相当豪华而端严。在京津、江淮之间的冬季火锅成为庄重礼仪的一部分。据史料载：乾隆帝不但巡幸江南，火锅自备，还于嘉庆元年的“千叟宴”中用火锅1 550个，品尝者达5 000多人，可谓盛况空前的火锅宴会。而川滇之间火锅已是市肆小吃的重要组成。有所谓“流水的客人，铁打的锅，春夏秋冬香辣鲜”。
纵观中国古往今来的火锅历史，从风格上讲，火锅分三种：①川滇之间家常乡土风格；②港粤之间的悠闲市风风格；③京鲁淮扬之间典雅庄重风格。家常便饭、不分季节；悠闲市风则是举家休闲，打边炉娱乐；典雅庄重者，就是火锅在正规宴席中庄重使用，并且以冬季为正令。这三种风格是对火锅不同角度理解所造成的。川滇将火锅视之为餐饮小吃，港粤视之为游戏，京扬视之为正菜仪式。现代，这三种观点已经相互揉合，形成一个更为庞大的体系，百味分呈，新品迭出，但总体来说火锅种类可作如下分类：
火锅依据其构件用途一般分为两大类，即：单纯火锅与组合火锅。
1．单纯火锅
即仅有火锅本身，而无其他构件者。又依据成菜性质分为涮锅、暖锅、综合锅、干火锅四种类型。
（1）涮锅 即以鲜嫩生料为主，作用于涮食（边烫边食）的火锅。又依据汤质分为清汤锅、白汤锅和红汤锅之类。①清汤锅使用优质上汤为汤基，一般无汤底，汤清澈见底，鲜醇香滑，多适用于对细嫩新鲜、无异味的片状或小形动物类原料的涮食，故统称“生片火锅”。较著名的有“菊花火锅”、“山鸡火锅”、“八生火锅”等，具有做工讲究、精细，所用荤料皆在盘中卷叠成花形图案，与蔬菜及其他辅料、调料一同围于火锅周围，显得庄重而典雅。这种火锅不宜使用野兔、狗、猫之类原料，因其病菌不易被杀死，不具备安全性。②白汤锅使用优质浓白汤为汤基，一般也无汤底，汤白浑厚，鲜纯肥美。多适用于对鱼类、牛肉、羊肉等单纯主料涮食。例如北京涮羊肉火锅，这种锅若以清汤为汤基则显得单调不厚，以精制白汤为上。食时，卷切羊肉论斤涮食，充分表现出北国豪迈开阔的气度和风范。③红汤锅经精确调味，色以淡酱色的上汤为汤基，调味具有麻辣、香鲜的特点。多用香型药料勾兑、牛油封面，给人浓烈刺激的感受。唯有红汤调味依据不同制作者个人制作特色而显得千差万别，各有秘方。这些涮料一般用上清汤则不可为，腥膻之味难去，然而红汤火锅则有妙法：其调。这种调味秘方是红汤火锅的制作法宝之一。例如著名的四川毛肚火锅，其涮料是：牛肚、牛肝、牛腰、牛脊柳肉、牛脊髓等，这些涮料若用清汤则腥膻之味难以去除而不可为。然而红汤火锅则有妙法，加强去腥膻、增鲜香，其调料是葱、姜、芝麻油、辣椒粉、料酒、花椒、盐、豆豉、糟汁、豆瓣、青蒜苗、香菜、熟牛油、牛肉汤等。
（2）暖锅 即将桌上将食料直接煮烩而食的火锅，无涮食过程，也不用细嫩生料，而是运用一些全熟或半熟的原料，食时达到热烫鲜浓的效果。其中又有本汤暖锅与高汤暖锅的区别。①原汤暖锅。用新鲜的老韧肥大原料，经过炖、焖、煨、煮等不同烹调方法而制成的浓汤，原锅连汤连菜上桌，边煮边食。著名的有“川鱼头火锅”、“姜母鸭火锅”、“酒烧鸡火锅”、“红烧羊肉火锅”等。例如川味鱼头火锅，就是用特制的豆瓣（“二筋条”辣椒＋蚕豆＋20多味中草药经封坛久制而成）烧制鱼头汤，具有鲜、浓、香、辣、本质本味的鲜明特点。姜母鸭也具有特制的专利性制汤配方。本汤暖锅一般在食用主料时配以适量新鲜蔬菜烫食。②上汤暖锅。即用其所制的上汤将所用食料集中在锅中边煮烩边食用的火锅。具有融和暖热之美，最具典型的有“什锦火锅”、“鱼肚火锅”、“参翅火锅”、“麻辣火锅”及各式明炉锅仔之类。文火滚煲慢慢吃。
（3）综合锅 即兼有涮锅与暖锅之共同特点。所配料或煮烫或涮食，所配汤基或清或白或红或黄（咖喱）并有少量汤底以助出味。细分又有多味锅与原味锅。①多味锅。即一锅之中分隔多档，各呈一味的火锅，典型的有川味“鸳鸯火锅”，一红一白、一辣一鲜，双色双味，配料粗细结合，生熟夹用。其红汤一般有三种配方（亦属保密），但基本调味的汤基采用牛肉汤。调味品是牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、冰糖、醪糟汁等，麻辣适口、鲜香回甜。白汤一般要加吊汤料，使其呈上清汤，调味品为白酱油和鲜味剂。汤底漂几片西红柿以增鲜、色。②原味锅。即利用原料炖或煨出汤，主料汤底外加辅料涮烫而食。典型的有“珍菌火锅”、“鱼龙火锅”、“龙凤火锅”等等。例如“珍菌火锅”就是以老鸡或老鸭、火腿、瑶柱、开洋、小排骨等炖制成汤，配以鲜嫩野山菌与蔬菜烫食。
（4）干火锅 即干锅，是火锅中的特色品种，锅中不用水或汤而是用适量油边炒边吃的方式。具有干香扑鼻、色重味猛的特点，主要选用牛、羊、鸡、狗、鳖等料。
2．组合火锅
在火锅容器上加上具有其他加热功能附件的锅叫组合火锅。在这种火锅上不仅能涮能煮，同时还具备煎、烤功能，其品类火锅又有两项功能与三项功能与之组合之分。①两项火锅。以广东打边炉为典型，在圆形金属加热板中设有锅状容器。吃时四周可煎烹菜料，中间可煮可涮，平添几分乐趣。②三项火锅。样式与两项火锅基本相同，只是圆板各分两半，一半为煎面，一半为烤面，整个锅面皆可旋转，方便在各客位前的自煎使用。
二、火锅工艺程序与特征
火锅制作一般的工艺程序是：制汤→调香→辩味→配料→导餐服务。
1．制汤
好汤是火锅的灵魂，汤美菜始美，汤助菜味，亦保菜质。行话说：“火锅用水薄如纸，火锅用汤甘如饴。”汤确定了火锅的基础、基调，故又叫汤基。汤的优劣反映了火锅菜品的品质高下。有时在汤中也放一些硬料以助汤出味，以便火锅在较长时间的食用下不至于味单薄，使本质的鲜味绵绵不绝而出。在一般的情况下，汤基分清、白、红三种。而以清、白为基础，红汤则是在清、白汤基础上加料调成。清、白两汤因火锅品种不同而存在许多差异，且亦是许多商家的秘密，多不愿意真实道来。其实制汤只要把握各种汤料特性，完全可以随意而为之。现简单介绍几种常见清、白、红汤制法：
（1）清汤
鸡清汤：老鸡＋猪骨＋火爪＋干贝文火炖焖5～6小时＋鸡骨绍。此型汤多用于生片锅类。
牛肉清汤：牛骨＋牛肉＋开洋文火炖焖8～10小时＋牛肝绍。此型汤多用于麻辣火锅汤基。
素清汤：黄豆芽＋鸡腿菇＋虾籽＋花菇文火炖焖2～4小时＋蛋清绍。此型汤多用于素食火锅。
（2）白汤
骨白汤：猪骨＋五花肉＋老鸡＋火爪中火煨6小时至汤汁奶白。此型汤多做暖锅汤基。
鸭白汤：肥老鸭＋风鳗干＋火爪＋淡菜煨5～6小时至汤质浓白。此型汤多做海鲜类火锅汤基。
鱼白汤：鱼骨（或小鱼、鳝鱼骨）过油＋风鱼干（粒）＋文蛤壳煨1小时至汤汁奶白。此型汤多用于海鲜类暖锅、涮锅。
（3）红汤
麻辣红汤：郫县豆瓣剁细→炒酥→加入姜末、辣椒粉、花椒粉→炒香→牛肉清汤烧沸→加黄酒、豆豉、醪糟汁→烧沸撇浮沫→定味成汤。此型汤多用于川味麻辣锅类。
鸳鸯火锅红汤：有多种配方，其中一种是以牛清汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜米、川盐、料酒、醪糟汁等调制而成，要求麻辣适口、鲜香回甜。
不管是清汤、白汤、红汤都要求汤质纯净，无悬浮物，汤质滑醇。
2．调香
香味是火锅的眼，也是各火锅家纬莫如深的秘密。菜谱上一般没有详细而真实调香的内容。所谓香飘万里、闻香下马、佛跳墙之类，都是对火锅香气的赞扬。我们虽然不便强于道破商家的隐私和专利，但对调香的原理正是我们迫切需要研究的。实际上这是火锅制作中的关键之眼。固然姜、葱、酒、醪糟、蒜、辣椒之类具有调香的重要作用，但更重要的还是在味觉方面的感受。而这里所特指的调香是食用性中药料材之香，火锅调香需首先遵奉如下原则：
（1）使用药料时需熟知药性，不能盲目使用，应对其充分了解后方可使用。
（2）香味力求清悠，力戒重药恶香。
（3）不宜以多为美，而应科学地使用相得益彰，以最少香料达到最佳的效果。
（4）使用香料，不得有损人体，注意科学配比，补益人体。
（5）药料之间香味相乘相补则用，相克相掩则不用。
（6）力求香味纯净不杂，戒香味混杂不清，防止因用香而损其质。
火锅制作的调香对所使用香料药材的药性、色相、口味以及相关工艺性能的理解是至关重要的。除去药性不谈，其他性能例如当归、大茴、陈皮为一组香料，其中当归味苦应少用，大茴色重应洗泡干净，陈皮易受热糜烂应迟放等等。否则事与愿违，适得其反。
一般来说，批量生产火锅时，香料汤是统一配料熬制勾兑的。常用火锅的香料有：丁香、草果、山柰、豆蔻、玉果、大茴、花椒、月桂、香叶、良姜、当归、白蔻、草蔻、姜黄、罗汉果、甘草、淮山、南姜、干姜、陈皮、沉香、砂仁、白芷等等。根据需要取出某些组合，加水熬成浓汤，用时取适量兑入火锅汤基中即可。
这里仅以一例香汤配料为例进行解释（此配方未经中药学临床药理鉴定，特此说明）。
甘草10g、枇杷叶200g、毛桃100g、丁香100g、红蔻75g、香果100g、香叶50g、草蔻75g、千里香150 g、香圆150g、山柰50g、肉桂200g、白蔻75g、良姜100g、马草50g、当归100g、花椒500g、甘果10g、草果150g、熟菜油25kg、牛油1 500g、干辣椒7 500g。
3．辨味
辨味即辩证定味，辩味是火锅之骨，支持对火锅的整个品尝过程。味的轻重浓淡视火锅的主料而定，也视地方风味习俗而定。火锅一般注重本味的多项融合。例如在一只火锅里除汤基锅底外，在品尝过程中有各种主辅料之味在锅中交融，因此对火锅调味的作用就是提味、去腥、增鲜。调味品以清淡为宜，不压本味。如本锅味较淡时可以加蘸料碟以补充调味。因此火锅之中的调味品就不如平时制菜那样口味的多样和变化，而一般为咸鲜、咸辩、麻甜、咸酸辣、咸辣鲜等为主。火锅的辩证定味应遵循如下八项基本原则：
（1）清汤基不宜咸，而要以鲜本味为主。
（2）辣度应视进餐对象的喜好而增减。
（3）红汤不宜色重、质稠、味过甜。
（4）腥膻反差较大的原料不宜同锅。
（5）禁用生素油、老油、变质油。
（6）禁用重复使用的陈汤（因为汤汁浓缩、具有多样致癌物质及传染病源隐患）。
（7）禁用非食用性原料（如具有一些增强兴奋、麻醉功能的药料）。
（8）杜绝“口水”式换菜不换汤的不健康火锅形式。
火锅调味常用原料除盐、酒、增鲜剂（味精等）外，一般常用的有：
干辣椒：功能是增色、增香、增味，在川味火锅中普遍使用。
豆 豉：功能是增色、增香，在川、滇、粤火锅中普遍使用，一些干锅制品也普遍使用。
郫县豆瓣：功能是增鲜、增味、增色、增香，是火锅中主打调味品。
醪 糟：作用同酒，但具鲜香，在滇、粤火锅中普遍使用。
胡 椒：功能是去腥膻、提鲜香，在京、鲁火锅的白汤中普遍使用。
白 菊：功能是去腥膻、增清香，为生片类清汤涮锅中普遍使用。
泡辣椒、泡酸菜：功能是增味、增鲜、去腥膻、增食欲。如川、滇及满、蒙、朝鲜族火锅的特色主味。
俗话说“百里锅不同，千里味相殊”，火锅里调味尽管千变万化，但都是具有去腥膻、增香、美色彩的作用。但在一般情况下咸味都不宜一次性过足调制。以觉各味齐全，唯咸味略缺一二为妙。否则几口菜吃下，便觉咸碱涩之味反为不爽。那么，辩证定位的关键就在于味碟的配置了。
蘸料以各人喜好所配，各地各锅又有许多不同。例如：
（1）御龙火锅的味碟：酱豆腐乳拌香菜末，另有韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油各碟。
（2）麻辣火锅味碟：香油＋熟芝麻、红腐乳、白腐乳或川奇各碟。
（3）毛肚火锅味碟：芝麻油碟。
（4）素火锅味碟：酱汁碟有三，即①生抽、麻油、辣油合碟；②日本芥末辣糕一茶匙、素上汤2茶匙合碟；③沙茶酱、芝麻酱、素上汤各一汤匙合碟。
（5）川南汤火锅味碟：蒜泥、味精、蚝油、酱油、盐拌匀合碟。
（6）生片火锅味碟：腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋、麻酱糊、酱油、红椒油、精盐、胡椒粉、味精、葱花合碟。
（7）涮羊肉味碟：芝麻油、咸韭菜花、黄酒、酱油、辣椒油、卤虾油、糖蒜合碟。
（8）滇味火锅味碟：辣椒酱、味精、麻油合碟。
4．配料与导餐服务
火锅的配菜虽然用料丰富，随意拈来，但各类火锅都有自身独特的规则。有的还寓意生动，象征性强。例如东北火锅的规则是“前飞禽、后走兽、左鱼鲜、右虾蟹，四周轻撒菜花”。再有台湾人在年初七吃火锅，必须要用七样，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，分别寓意“勤快、会算、聪敏、人缘好、长久幸福、年年有余、年富足”。再如菊花火锅需要先鱼、虾、鸡、鸭、肉切片，然后再将脏器切薄片，最后是蔬菜、油果之类逐一配涮。每种火锅的配菜都是循序渐进，按食用先后配置。按照规则食用火锅，会效果倍增。这里，在餐间对食客的导餐服务是十分重要的，要教会客人先吃什么后吃什么，怎么吃味道才最好等，否则有损进餐效果。例如，土豆片就不能过早烫食，否则汤易稠浑。再如，海鲜就不能在河鲜之前涮食，否则将失去河鲜的营养价值。再如，粉丝不能在锅中久煮，否则易碎，鸭血要烫透即食，不透则腥，过久则老；食用红汤火锅时，不能先烫食绿叶蔬菜等等。由于火锅是边煮边涮边烫边食，因此，导餐服务就是火锅制作工艺的一部分。客人应在指导下加工进食，更添趣味。
综上所述，火锅的工艺过程是一个流动过程，客人进餐结束同时也是火锅加工结束。因此，火锅的加工不同于一般菜肴而是具有更为专业化过程与食用同步紧密联系。由于火锅的专项性而更具有许多个体独创性技术秘密因素，因此，实际上也是大多由专门的人来负责火锅的生产，以增加其商业竞争的能力。在每个特色火锅店以及大酒店中，都有专门从事火锅技术生产且具有神秘色彩的核心人员。这些专门技术人员就是传统观念上的火锅师傅。
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