余广宇1,鲍 兴2
(1.安徽省标准化研究院,安徽合肥 230000;2.安徽省烹饪协会,安徽 合肥 230000)
摘 要:徽菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化、烹调工艺的量化与程序标准化、菜品的质量与评价标准化、烹调设备的机械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化,其目的是让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准,每一步操作都采用量化指标,保证食品的一贯品质,从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。开展徽菜标准化研究,有利于徽菜的传承、创新和发展,对于弘扬徽菜文化,推进餐饮服务领域的标准化,具有重要的意义和作用。
关键词:徽菜;标准化;中国徽菜标准
徽菜原是徽州山区的地方风味,起源于南宋时期的古徽州,繁荣于明清。随着徽商经营四方,辕辙天下,徽菜也传遍神州大地,享誉大江南北。在漫长的岁月里,经过历代厨师的辛勤创造,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,博采众长、兼收并蓄,发展形成为一个集安徽各地风味特色、自成一体的著名地方菜系。
目前,徽菜正在推行科学化、规范化和标准化工程。徽菜标准化将对从原料到菜品的整个生产制作和管理过程制定标准,实施并监督的技术措施。徽菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化、烹调工艺的量化与程序标准化、菜品的质量与评价标准化、烹调设备的机械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化,其目的是让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准,每一步操作都采用量化指标,保证食品的一贯品质,从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。开展徽菜标准化研究,有利于徽菜的传承、创新和发展,对于弘扬徽菜文化,推进餐饮服务领域的标准化,具有重要的意义和作用。
2.1 徽菜标准化的概念
徽菜标准化的定义:为了在徽菜标准化的基础理论、徽菜菜品的原材料、烹调技术与工艺、菜品质量与评价、加工设备与用具乃至生产与管理的范围内获得最佳秩序,对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
在徽菜的各个领域中,凡具有多次重复使用和需要制定标准的具体产品 (菜品),以及各种规划、要求、方法、概念等,均为标准化的对象。徽菜标准按照实施范围分为国家 (GB)标准、行业标准 (SB)、地方标准 (DB)、企业标准 (Q)四级,按照其约束性分为强制性和推荐性两类,除了安全、环保方面的标准,一般的徽菜技术标准和管理标准均为推荐性标准。
2.2 徽菜标准化的意义
由于历史、文化、经济等种种原因,徽菜的烹饪技艺历来都是通过师傅带徒弟这样的传统方式传承下来的,缺乏科学化、定量化、标准化,而且是手工操作,存在着很大的随意性、模糊性,使得菜肴质量很不稳定,难以实现机械化、规模化、连锁经营。因此,改革开放后徽菜的发展遭遇困境,曾一度呈现萎缩之势。徽菜的振兴之路是创新,徽菜要发展必须走标准化道路,要形成统一的科学制作标准,要按菜品质量标准和标准制作程序去烹制,注重菜肴营养的保持,逐步向程序化、标准化、现代化方向发展。标准化应用于科学研究,可以避免在研究上的重复劳动;应用于菜品设计,可以缩短设计周期;应用于实际操作,可使生产在科学、有序的基础上进行;应用于饭店管理,可促进统一、协调,提高工作效率等。
徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线,以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学,把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中,逐渐使烹饪摆脱传统手工操作形成的模糊性和随意性,走向精确,走向标准,走向科学,走向更文明的境界。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验,让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准,每一步操作都采用量化指标,保证食品的一贯品质,从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产,这是振兴徽菜的必由之路
2.3 徽菜标准化的重要性
第一,确保菜品质量稳定和提高,有利于维护和提高餐馆的形象和声誉。停留在手工阶段的烹饪,其发展主要依靠烹饪操作者的不断总结、研究和改进,有着很强的手工性、经验性和随意性。从原材料到烹调加工等各个环节,如果没有统一的标准,各餐馆和厨师各行其道,菜品质量将会极不稳定。如果从原材料的采购、初加工、烹调加工工艺、加工设备与工具、菜品质量及管理等环节都制定统一的标准并严格执行,则必然能够制作出质量稳定的菜品。这样不仅可以促进菜品质量的稳步提高,也有利于维护和提高餐馆和厨师的形象和声誉。
第二,满足徽菜标准化管理工作发展的需要,提升徽菜餐饮产业的科学管理水平。标准化管理是科学管理的一项重要内容,而各种科学管理制度的形成,都是以标准化为基础的。徽菜餐饮的产业链需要很多行业的分工配合,从原料的采购、烹饪设备和加工器具、厅堂的装潢布置,到菜品的加工,涉及很多行业。生产规模越大,技术要求越复杂,分工越细,生产协作越广泛,就越需要制定和使用标准进行协调统一。徽菜标准化管理可以促进资源合理配置,提高餐饮企业经济效益和管理水平,规范餐饮企业的创新行为,促进徽菜产业全面发展。
第三,满足徽菜品牌管理的需要,为实现徽菜产业化提供技术保障和支持。餐饮业的规范管理需要相应的技术依据作支撑。在各大菜系激烈竞争的今天,要振兴徽菜,重塑“徽”煌,就必须提升徽菜菜品质量及相关服务质量,重塑徽菜品牌,这与徽菜品牌的规范化管理密不可分。编制徽菜标准,就是要为徽菜标准化工作实施提供依据,为有关部门依法行政提供技术保障和支持,让徽菜品牌有一个较高的技术起点和管理起点,从而设定市场准入门槛。试行徽菜制作的规模化、产业化、现代化运作模式,以连锁和授权的形式来规范经营,这是国内外餐饮业成功案例给予我们的重要启示,也是实现徽菜科学化、产业化发展的重要标准技术支持。餐饮产业化是实现连锁经营、迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。而要想实现徽菜餐饮产业化,就必须首先实现烹饪的标准化,因为产业化的主要内涵就是工业化,任何产品的工业化生产都必须依照标准大批量、大规模地进行。餐饮行业的菜品也不例外,烹饪的标准化是实现餐饮行业产业化的基础和保证。
第四,满足徽菜产品与服务质量提升的需要,规范徽菜企业的经营行为。徽菜标准化是推动徽菜事业向前发展的有力措施。标准化使徽菜的制作更加规范化,从而消除行业内的技术壁垒,使广大低水平的厨师技艺迅速提高,解决目前高水平徽厨匮乏的问题,提高徽菜业内菜品与服务的质量水平,保证广大消费者可以在各种不同的时空环境下享受到品质不变的徽菜美味。徽菜标准的逐步实施将改变目前徽菜产品和服务良莠不齐的现状,规范徽菜企业的经营行为,维护广大消费者的合法权益。
第五,满足快速、有效地培养厨师专业人才的需要,规范徽菜厨师和从业人员的培训。徽菜要实现快速发展,就需要大量的高素质、高水平的烹饪人才。而传统的厨师培养机制,囿于口口相传的经验性、模糊性和随意性,有着极大的局限性,使从业人员很难在短期内掌握菜品的制作技艺,无法满足徽菜事业高速发展对烹饪人才的需求。只有在厨师培养的理论到实践的各个环节和阶段,如厨师学校的教材和教学方法、餐厅实践的准备、初加工、切配、烹调及装盛等均制定标准化规范,厨师学校的学生和从业人员能够按照标准操作,才能快速、有效地掌握菜品制作技艺,提高业务素质。
3.1 徽菜综合标准的研究和制订
徽菜综合标准是徽菜标准范围内其他标准的基础,是普遍使用的具有广泛指导意义的标准。它对所有的技术标准体系的标准都起到指导、制约作用。主要包括以下方面的内容:
一是徽菜标准体系。徽菜标准体系的研究目的是制定出满足徽菜标准化管理需要的徽菜标准体系表。它是徽菜标准化工作的指导性技术文件,是徽菜标准制订、修订的长期规划,是由徽菜标准按其内在联系形成的科学的有机整体,也是徽菜标准编制计划和徽菜标准化管理工作的主要依据。徽菜标准体系表展现出现行、在编和待编徽菜标准的全面蓝图。从中我们可以看到今后努力的方向和工作重点。据此我们可以有计划、有目的的进行徽菜标准的制订、修订,减少重复劳动,节省人力、物力、财力。
二是名词、术语标准。包括标准编写规则的术语标准和徽菜名词、术语标准。为了使徽菜技术语言达到统一、简化、准确,便于互相交流和正确理解,提高工作效率,应制定通用徽菜命名原则和徽菜通用术语标准。标准中的徽菜名词、术语的选择应遵循单义性、科学性、系统性、简明性、国际性、约定俗成和协调一致的原则。术语标准中有一般规定术语、定义 (或解释性说明)和对应的英文名称。
三是徽菜信息分类与编码标准。随着经济全球化和我国市场经济体制的确立,徽菜信息化工程的建设,尤其是菜品生产中原材料、烹调加工和质量管理所面临的标准化问题首先就是信息分类编码。为了提高徽菜餐饮企业的现代化技术水平,推进能源和原料的合理利用,满足广大消费者对于菜肴营养质量和食品安全的高要求,应制定信息技术标准。信息分类与编码标准主要用于规范安徽省餐饮行业的信息分类与编码标准化,建立菜品安全的保证与追溯体系,为餐饮企业的信息处理业务提供技术指导和支持。徽菜菜品信息分类与编码标准应包括徽菜餐饮行业技术和管理所涉及的信息分类和编码原则、分类和编码方法、检测与应用。
四是徽菜标准编制规则。徽菜标准编制规则应符合 GB/T 1.1《标准化工作导则第 1部分:标准的结构和编写》及其他相关法规与标准的要求,应充分体现餐饮行业的特点和饮食文化的特色,并规定徽菜菜品标准编写的基本要求、构成和内容。
五是徽菜感官评价方法标准。检测是把住菜品质量的第一道关,合理地选择检测方法,既能保证原料或产品的质量,又能降低检测费用。徽菜原材料的质量和卫生要求主要由相关产品的质量标准和安全卫生标准控制,菜品质量检验主要采用感官评价方法,因此应研究和制定菜品的感官评价方法标准。菜品的感官评价方法标准应符合相关国际标准和国家、行业标准的规定,应规定对于菜品的味觉、嗅觉、听觉和视觉用语言、文字、符号和数据记录的方法,规定运用统计学的方法进行统计分析而对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
六是徽菜设计标准。包括徽式菜馆的设计、菜单设计、筵席设计、餐厅设计、厨房设计、餐厅选址和楼堂装潢设计等方面的标准。设计、建筑装潢标准主要对徽菜餐馆的内外空间和周围环境、设施做出有关规定,要求建筑装潢的形式设计能从视觉上反映出徽菜风格。同时,为了保证良好的就餐环境,避免餐馆经营过程中给周围环境带来不良影响,应制定餐馆环境选址标准;为了给顾客营造一个舒适幽雅的进餐氛围,标准应在餐厅、包厢的设计上提倡亲情化、个性化、家居化,充分体现人性化理念;应对厨房布局、供电设备、供水系统、通风系统、照明系统设计制定标准,以提高工作效率、保证食品卫生安全、减少环境污染,有效地把各种工序的设备组成生产线和连成统一的工艺。
3.2 徽菜原料标准的研究和制订
菜肴的质量在很大程度上取决于原料的质量。目前餐饮业用的大部分原料国家都有相应的标准,这些都是原料采购质量验收与检验的基本依据。原料质量标准应对原料的最佳食用期、最佳产地、最佳食用部位以及原料的即时性做出相关规定,以保证菜品的质量。原料基础标准包括原料分类与编码标准、原料选择与鉴别标准和原料贮藏保鲜标准。徽菜原料的种植、养殖与加工标准包括植物性烹饪原料和动物性烹饪原料两大类。应分别制定相应的标准化种植和标准化养殖标准,以及其初加工产品或半成品如绩溪粉丝、干豇豆、特色徽菜原辅材料的加工方法与产品质量标准。调辅原料包括调味原料和辅助原料两大类,如宣城古南丰烹饪黄酒、安庆胡玉美蚕豆酱等,应分别制定相应的标准。
3.3 徽菜菜品标准的研究和制订
徽菜菜品标准应包括传统菜、民间菜、创新菜及寺院素菜等类型。各类菜品标准又可分为山珍野味、畜肉、禽蛋、水产、植物、水果、面点小吃等类型。
徽菜菜品标准应当充分体现饮食文化的特色,标准内容包括徽菜文化、烹饪美学、烹调工艺、食补与养生等方面的内容。徽菜文化包括菜品名称的由来、相关的传说、典故、民俗及特殊食材的介绍等文化背景。由于标准的适用人群包括专业厨师和普通民众,考虑到徽菜标准的适用人群的知识范围,对于专业性较强或不常见的名词术语予以定义。为保证菜品的质量、安全和卫生,应对菜品的原料、辅料和调料采购质量与安全卫生标准加以规定。原辅材料的产品质量标准应尽可能采用绿色食品标准或有机食品标准。应充分考虑菜品的感官特性、卫生和安全要求,尽可能定量地提出技术要求。对菜品色泽、气味、味道、质地和形态等感官特性做出准确、客观的描述性规定。
烹调工艺标准的内容应包括基本要求、初加工、切配、烹制和装盛成型等内容。烹调工艺严格按照经专家审定的烹调工艺编写,尽可能准确、详细和量化。固体类原辅材料用克 (g)定量,液体类原辅材料用毫升 (ml)定量,宜数量化的应准确计数,不宜量化的如烹制高汤用的原材料、密制汤、包类等也应注明“按需要购置”或“按需要烹制”。食补与养生标准应包括营养分析、食补功效和食用指导等内容,为消费者提供食补养生方面的服务和食用参考。
3.4 徽菜烹调工艺标准的研究和制订
徽菜烹调工艺标准化包括原材料采购与管理、初加工、切配、雕刻、烹调、装盛成型等方面的标准。
一是原材料采购与管理标准。徽菜原材料包括原料、辅料和调料,按其属性分为动物、植物及其他类型,其采购质量主要依据为国家、行业、地方及企业标准,安全卫生也应符合相关标准的要求。还应研究和制定原材料的管理标准,包括储存、标识、出入库和供应商管理等。
二是初加工标准。初加工标准应包括蔬菜类初加工、家畜类初加工、及干货原料涨发等。蔬菜类原材料初加工标准应包括择、拣、削、洗工序内容及要求。家畜类和水产类原材料初加工标准应包括宰杀、煺毛、开膛、内脏整理等标准,即将毛料变成净料的工序内容及要求,或将需要腌制或霉变的原料加工到需要程度 (如臭鳜鱼、毛豆腐)的方法内容。干货原料涨发标准应包括水发、油发、盐发和碱水发等主要工序内容及要求。要保证菜品出品质量,需要对菜品加工的每个工序都设定严格的质量要求和操作标准,减少人为因素,保证出品质量的稳定统一。应制定原材料的毛料、净料和净料率标准,为原材料加工和管理提供科学依据。
三是切配菜工艺标准。切配菜工艺标准应体现营养学和美学原则,包括切割和配菜两部分内容。切割标准:原料切割要依据原料机理,以使切割后烧成的菜肴质嫩松软、方便进食和消化。烹饪原料的刀工成形标准应对片、丝、块、球、丁、粒、松、条、段、脯、件、蓉 (茸泥)、花等常见形状进行标准化和量化。配菜标准:根据热菜配制、冷菜配制等的不同特点,区别和利用各种原料质地、营养、特征,来均衡调剂营养,其中冷菜配制过程中必须考虑去除人为的污染因素。标准应对数量、质地、色泽、口味、形状、营养成分的配合多个方面加以规定。食品雕刻工艺标准:根据雕刻的用途,对雕刻命题、定型、选料、布局、刀具及刀法等分别做出规定;还应该体现食品雕刻的适应性、观赏性、工艺性、及时性和卫生性。
四是菜品烹调工艺标准。菜品烹调工艺标准应包括热菜的烹调方法、冷菜制作方法、特色菜的烹调方法、甜菜制作方法等多项内容。主要是对菜品成品过程中的所有技术环节,如上浆、挂糊、调味、勾芡,拌、炝、酱、熏、腌、冻、卤、泡 ,汆、烩、炖、焖、煨、煮、烧、炸、炒、爆、熘、烹等工序内容和要求做出规定 ,对烹调技法、菜品出锅、食用时间、添加剂剂量更也应做出相应规定。应制定油温与火候标准。除应给定准确的时间外,油温的“成”,火候中火力的模糊性等级如“旺火”、“中火”、“小火”及“微火”等应用热学计量单位的“℃”替代。调味标准应包括徽菜风味调料的类型、品种,调味与味型,调味方法等内容。
五是菜品盛装成型标准。菜品盛装成型工艺标准应对菜品盛装的徽文化意义、实用意义、科学意义进行定量或定型的规定,使菜品与盛具能够相得益彰,风格统一,既能体现徽文化的传统特色,又有实际功能,分量合适。另外,装盘成型的美化或点缀也是标准的一项内容。
3.5 徽菜设备与能源标准的研究和制订
徽菜的加工和服务离不开各种能源和设备的支持。徽菜的设备与用具包括灶具、刀具、加工器械、冷热烹调设备和盛具等。设备标准主要包括烹饪设备基础标准、炊餐具标准、烹饪机械标准、烹饪热加工设备标准、烹饪冷加工设备标准和其他设备标准等。为了实现徽菜烹调加工过程的量化和标准化的需要,烹调加工设备与器械标准应规定其现代化特性,如精确性、细分化和加热、制冷及时间的自动控制功能。烹饪能源标准的制订和实施应有利于减少徽菜餐馆经营过程中的能量消耗,从而控制经营成本,保护餐馆整体环境,提高餐馆经济效益。
3.6 徽菜管理与服务标准的研究和制订
徽菜管理与服务标准包括厨房管理标准、餐厅服务与管理标准、经营管理标准等。厨房管理标准包括餐饮出品运作(餐饮各部门关系、厨房生产运作流程),厨房设计与布局 (厨房环境要求、总体设计布局与设备配置布局),厨房人员管理 (厨房组织结构、人员配备、岗位职责、管理制度、考核激励),原料管理 (原料采购验收流程、储存保管管理),生产管理 (编制生产计划、成本控制、质量控制、效率管理、设备管理),卫生管理 (食品卫生、个人卫生、食具卫生、环境卫生和生产过程卫生),安全管理 (防火、防工伤、防食物中毒)等内容和要求。餐厅服务与管理标准包括满足宾客需求的餐饮服务设施,符合卫生标准要求的环境,符合饭店要求的服务人员仪表仪态等内容和要求。
徽菜标准化是安徽省质量技术监督局批准、安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会共同组织实施的独具特色的标准化研究项目,在国内相关领域有较大的影响。近年来,安徽省标准化研究院与安徽省烹饪协会共同合作编制并发布了《徽菜标准体系表》、《徽菜红烧划水》等 43项安徽省徽菜地方标准,为徽菜行业的科学化发展与标准化管理奠定了一定的基础。
4.1 启程:编制安徽省地方标准《徽菜标准体系表》和《农家乐餐饮厨房规范》
2004年初,安徽省标准化研究院提出编制安徽省地方标准《徽菜标准体系表》项目,得到了安徽省质量技术监督局高度重视,当年 5月批准立项。安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会共同组成了项目课题组。课题组在深入研究和广泛征求意见的基础上,形成了《徽菜标准体系表》,于 2006年 1月 17日通过了安徽省质量技术监督局组织的专家委员会评审,并作为安徽省地方标准正式发布实施。该标准的发布实施标志着徽菜标准化的正式起步,是徽菜发展史上的一个重要里程碑,是我国烹饪界的第一部省级基础性标准,也是当时我国八大菜系中惟一的一部标准体系表。2006年 7月 8日,在《中国徽菜之乡 (绩溪)黄山大厦徽菜美食月暨 2006徽菜进京成果展》开幕式上,安徽省质量技术监督局举行了安徽省地方标准《徽菜标准体系表》新闻发布会,在社会各界引起了强烈的反响。为配合中国烹饪协会、安徽省烹饪协会、合肥市政府联合举办的中国徽菜美食节活动,省徽菜标准化技术委员会与合肥新星厨具有限公司、省烹饪协会、合肥市旅游局等单位对合肥部分厨具设计生产企业、合肥大圩农家乐旅游点和徽菜美食节现场共同组织了专题调查研究,并制定了安徽省地方标准《农家乐餐饮厨房规范》。该地方标准于 2006年 12月的发布实施,为安徽省旅游服务业餐饮饭店管理提供了科学的规范与考核依据。同年,《徽菜标准化研究》课题组申报了第一批徽菜菜品标准的编制计划,获安徽省质量技术监督局批准立项。徽菜标准化自此启程。
4.2 规范:安徽省徽菜标准化技术委员会成立
2006年 7月,安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会在广泛征求有关部门和专家意见的基础上,提出建立安徽省徽菜标准化技术委员会的计划,制定了《安徽省徽菜标准化技术委员会章程》,推选了由省内知名标准化与烹饪界 25名专家组成的专家委员会。2006年 10月 23日,省质量技术监督局批准同意成立安徽省徽菜标准化技术委员会。当年 12月 7日召开了安徽省徽菜标准化技术委员会成立大会暨第一次会议,会议明确了徽菜标准的研制思路,讨论了技术委员会 2007～2010年的工作规划。随着徽菜标准化技术委员会各项工作的有序开展,有力推动了徽菜产业的健康发展和规范运行。
4.3 发展:编制安徽省徽菜地方标准
根据安徽省地方标准编制修订计划和省徽菜标准化技术委员会的工作规划,安徽省标准化研究院与安徽省烹饪协会积极配合,成立了徽菜地方标准课题组。通过收集查阅大量徽菜菜谱、烹饪技术、感官评价及食品营养等方面的教材图书和资料,讨论确定了徽菜标准的基本框架结构和编写规则,设计了《徽菜菜品标准技术参数征求意见表》,并制定了调研工作计划。编制组当年即完成了初稿编写和相关数据的核对等基础工作。2009年 4月,徽菜标准编制组完成了涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味,包括综合标准和徽式菜品标准的第一批 41项徽菜地方标准编制工作,2009年 5月通过了安徽省质量技术监督局组织的专家委员会评审并正式发布实施。
自 2005年安徽省标准化研究院于国内首次提出并开展徽菜标准化系统研究工作以来,中国烹饪协会 2007年提出了编制《全国餐饮标准体系表》的工作计划,并在其《全国餐饮业发展规划纲要 (2009-2013)》中,提出将在全国范围内“建立健全餐饮业标准体系,加大餐饮业行业标准的推广实施力度,全面提升行业标准化水平”作为其首要工作任务。山东省标准化研究院、湖南省食品质量监督检测所已于 2007年和 2008年分别提出了鲁菜标准体系表和制定湘菜标准的编制计划,相继开展了鲁菜标准化和湘菜标准化工作。四川、浙江、北京、天津、江苏扬州等省市亦陆续启动了本地区菜系的标准化工作。由此可见,标准化作为餐饮业发展的重要技术管理内容和方法,业已成为我国餐饮服务行业自上而下的共识。为满足徽菜品牌科学管理的现实需要,规范徽菜企业的经营行为,促进徽菜产业标准化的健康发展,安徽省质量技术监督局将近几年批准发布的安徽省徽菜地方标准汇编成《中国徽菜标准》,由安徽科学技术出版社于 2009年 11月正式出版发行。该书集结了迄今为止已经发布实施的 43项安徽省徽菜地方标准,包括 4项综合标准和 39项菜品标准,是徽菜标准化工作最新成果的集中总结和展示,标志着徽菜标准化系统工程进入了一个新的历史发展阶段。
中国具有五千年光辉灿烂的文明历史,也拥有享誉全球的饮食文化和烹调技艺。徽菜地方标准的编制和发布实施是一次有益的尝试,也是一项成功的创新。徽菜的标准化首开国内餐饮标准化之先河,丰富了中国饮食文化的科技内涵,对推进我国餐饮的科学化和现代化进程做出了历史性的贡献,对于中华饮食文化的发展同样具有极其重要的意义和作用。
Abstract:Hui style food standardization mainly involves the standardization ofmaterials procurement and processing,cooking skill quantization and procedure standardization,the standardization of the quality of the cooked dishes and evaluation,the mechanization and the automation of the cooking equipment,and the standardization of the overallmanagement of catering industries.The standardization sets a unified standard for food production and a quantified index foroperation to ensure high quality food and to make large scale production,mechanization and factorymaking possible.Research into the standardization of Hui style food is of great importance to the inheritance,innovation and development of Hui style food,to the popularization of Hui style food culture and to the promotion of the standardization of catering industry service.
Key words:Hui style food;standardization;standard of China’s Hui Style Food
Research into the Standardization of Hui Style Food
YU Guang-yu1,BAO Xing2
(1.Anhui Standardization Research Institute,Hefei 230000,Anhui,China;2.Anhui CookingAssociation,Hefei 230000,Anhui,China)
中图分类号:Ts 972.142.254-65
文献标识码：A
文章编号：1009-4717(2010)03-0041-06
收稿日期:2010-04-06
作者简介:余广宇(1954-),男,安徽合肥人,安徽省标准化研究院高级工程师,主要从事农业标准化体系研究;
鲍 兴(1948-),男,安徽和县人,安徽省烹饪协会高级技师,主要从事餐饮管理和饮食文化研究。
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