煎烤类
煎烤类面食以饼类居多,饼类食品在山西民间的食谱中也占有比较重要地位,有上百种花样,分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等,都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼炉等,是山西民间制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制,其它烤制食品大多用鏊子烧烤而成。晚清到民国初年,山西的饼面业发展到了鼎盛时期,各地都有专营饼面者。其中,太谷的油甘饼即现今的“太谷饼”,继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧,选料精细,工艺独到。清末,太谷的饼面业竞争异常激烈。县城以外的平川,中等以上的村庄,几乎村村都有饼面铺,不时有新花样、新品种出现,仅太谷的名饼就有60种之多,远近享有盛名。高档的如太谷饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等,大多供当地巨商大贾一日三餐享用。
太谷饼
太谷饼是山西太谷县的风味名吃。太谷饼是一种面制的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻、食不粘牙的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。
太谷饼制作
太谷饼已有400多年的历史。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富贵人家的太太,夜里常觉得饥饿,想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。附近的卖饼店铺已经都买过,没有一家合意,那么到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢?这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼的主要原料是白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清。
制作方法:将绵白糖750克放入盆中,加入适量温开水搅至溶化,再加入面粉500克、鸡蛋清50克搅成稠糊;烤盘预热后,先在盘内刷一层芝麻油,再用勺子舀起一份面糊倒在烤盘上,使之自然流成直径约12厘米的饼状即成饼坯,然后依法在盘中舀入几个饼坯,并在每个饼坯上撒上白芝麻,最后将烤盘放入烤箱中,用中火烤饼坯至茶黄色即成。
在历史上,太谷饼不仅行销于山西各地,而且还远销华北、西北等地市。现在,太谷饼已多由工业化生产,其制作工艺也有了很大改进,因此无论是产量还是质量,都有了很大提高,成了人们旅途携带或馈赠亲友的佳品。
红脸烧饼
红脸烧饼,是流行在山西各地的传统面制品,距今已有1700多年的历史。
原料:白面1000克,红糖150克,精盐、花椒粉各适量。
制作方法:将六成发面,四成面粉,混合在一起揉匀,揪成等份的剂子,擀成圆片。每片面包入黑、红糖或花椒盐,捏拢,擀开。上鏊烙烤后,两面擦油,翻烙三次,至一面呈枣红色,另一面呈虎皮黄色即可。其口感松软酥香,老少皆宜。
驴油甩饼
甩饼原是潞城县传统名吃,闻名上党地区,深受群众欢迎。据说此饼大约在清末民初创制,最初由潞城南流村的呼国珠师傅制作,而后手艺闻名全县,很快传至黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。甩饼制作简便,芳香可口,很受当地群众欢迎。人们常说:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”每逢城乡集市,饼摊林立,甩饼师傅忙个不停,吃饼人络绎不绝。
原料:面粉500克,清水250克,驴油75克,葱花少许,椒盐适量。
制作方法:把面粉放盆内,加温水和起,再放入少许水使面团表面光滑,用温洁布盖住稍饧。面团饧好后,揪成大约150克1个的小剂子,放到案子上解开,抹上化开的驴油。撒上葱花、椒盐叠起来,盘成圆形,再用擀杖擀成直径约22厘米、厚2毫米的圆饼,要边擀边甩,放到热鏊上(中火为宜),在饼面上抹匀驴油,翻转再抹一次,烙约1分钟后,再翻转烙半分钟即成。
石子饼
石子饼又叫疤饼,用油和面,将擀薄的饼子置于炉鏊中已经加热的石子上,刷油慢火烤熟,形成凹凸不平的疤痕,因而得名。此饼松脆酥香,食用方便,易于消化,产妇吃后既多生乳汁,又增加食量,滋补身体。在晋中地区、太原一带民间生儿嫁女时,多用此饼争相馈送。
原料:白面500克,面肥(酵母粉)100克,鸡蛋2个,食油100克,花椒水50克,清水50克,精盐、碱面少许。
制作方法:将面肥放入盆内,加入清水化开,加入面粉,发酵,待发酵后对入碱面。然后将鸡蛋磕入盆内搅匀,再加入食油、花椒水、精盐,最后将面粉倒入盆内,和成软面团。将面团放在案板上揉匀揉光,搓成长条,揪成6个小剂,分别擀制成直径约30厘米、厚3毫米的圆形薄饼。取拇指头大小的鹅卵石半盆(面盆),用水清洗干净,放入沙鏊或铁锅内,加少许食油炒热,将圆形面饼放置在鹅卵石上焙烤,约5分钟,两面焙至微黄色即熟。
锅魁
锅魁又称锅馈,是忻州原平的特产,已有300余年的历史。如今,原平锅魁除满足本省需要外,还远销至内蒙、天津、北京、成都等地。
原料:面粉500克,胡麻油75克,红糖125克,砂糖50克,饴糖40克,碱4克,芝麻10克。若做玫瑰锅魁,需精粉500克,糖600克,麻油300克,豆沙、桃仁、枣泥、玫瑰花酱等各适量。
制作方法:先用面粉50克制作馅面,90克作肥面,剩余面粉加碱,馅面合成软面。再把馅面、糖、芝麻等配成馅。加油酥,制成长20厘米、宽8厘米的椭圆形饼子,上炉烫烤,待饼成橙黄色即成。
葱花脂油饼
从前葱花脂油饼是晋南地区民间待客的佳品,如今已成为饭庄店铺经营的一种大众化食品。各大饭店的葱花脂油饼博采众饼之长,选择上等精粉、猪油、葱花为主料,制出的饼具有酥香、暄软、层多、爽口等特点。
原料:精粉500克,大葱150克,猪油l00克,食油100克,水250克,精盐、碱面各少许。
制作方法:将白面放入盆内用温水和起,水温应在40℃—50℃之间。和面的方法是:把面堆在面盆内一边,先把冷水倒在盆内的另一边,少放点精盐。再把开水倒入,将面和起,然后蘸冷水扎好,稍饧之后,放在油案上。将面晾凉后反复揉搓,至面筋全部揉出,面团非常软滑后,搓成条,揪成10个剂子,再逐个搓成6厘米长的小圆棒形,抹匀食油,堆在一起用一块湿布盖上饧放。把猪油化开拌入切碎的大葱粒,搅匀作为脂油馅放入盆中备用。把圆棒面剂先滚上面扑,搓成约12厘米长的圆棒,拉长,反转过来再擀宽拉长,然后用左手执面皮条一端(稍厚),右手执另一端,反复拉长,再抹油再拉长,如此反复4次,把面拉成宽6厘米、长约2米的长条,这时在一头抹上25克脂油馅,撒少许盐面交叉翻卷,约卷至70厘米处时,右手一边蘸油抹在薄面皮上,一边卷包面皮,而左手不断拉长面皮,直至将面皮拉卷完,成圆饦形。然后双手一压,按成棋墩形的圆饼,往中心抹点油,入鏊小火烙约7—8分钟,使饼两面烙黄后,放入炉内烤10分钟即成(宜用小火)。
孟封饼
原料:精粉、水、白糖、油、干酵母。
制作方法:将面粉放入盆内加入水揉成软面团,糖、油、酵母调成酥面团备用。将酥面搓起,面团搓条、两者粘合、按扁、包酥。按扁擀成鸭蛋形,卷起,用刀从中间切开,面层向外,拧成螺旋形,擀开,刷全蛋液、洒上芝麻。入烤炉烤成金黄色即可。
金丝一窝酥
面如金丝,酥脆香甜,为太原风味小吃之一。
原料:精粉500克,白糖l00克,食油150克,碱面少许,水250克,酵母少许。
制作方法:先将精粉加少许酵母用温水和起,放在温暖处发酵,成嫩酵面,然后上案,对入碱水,以面团无酸味后为宜,加入白糖,揉匀揉光备用。面团略饧后,依照拉面方法,上案晃匀成条,拉成拉面(拉10扣,1024根),放在案上铺开,刷匀食用油,顺长卷起,剁成20个小段,然后逐段地盘旋成圆饼,摆在烤盘上,入烤炉用温火烤约10分钟左右即成。
一窝酥
糖干烙
怀仁县糖干烙,做工精细,风味独特,名扬三晋。明末清初,怀仁归属大同府管辖。城里开着不少店铺、饭馆,市场十分繁荣。生意最兴旺的是一位绰号叫“烧饼炉”的掌柜开的小吃店,因为他创制的糖干烙皮薄如纸,酥脆香甜,具有独特风味。即使夏季三伏天,放一个月也不会变质。因此受到当地群众和过往客商的欢迎。据传,1900年农历八月初十,慈禧太后、光绪皇帝西逃时住在怀仁城里,吃了怀仁特产糖干烙,赞不绝口,还特意命人带些路上食用。此后,怀仁干烙传到太原、内蒙等地,受到各地百姓的喜爱。
原料:面粉900克,红糖400克,胡油125克,碱适量。
制作方法:先把面粉(300克)同红糖(300克)放在盆里,用笼蒸片刻,搅拌均匀,做成糖馅备用。再用温水(300毫升)将剩余糖化开。将余下的面粉放入面盆里,从中间摊开,然后将化开的糖水、胡油倒入和成面团,要软一些,再把面团分成3份,用净布扣住饧一会儿。取出1份面团,加入半汤匙碱水,揉进面里,然后把面分成50克一个剂子,揉圆后,用手掌按成窝窝状,包入糖馅(每个面剂包约50克馅)。包好后,擀开,中间用手掌按成满月凹形,涂上红色素。将涂好色素的饼子放到铁烙上,烙到发黄时,再翻身烙另一面,使之变硬最后成型。最后放入炉膛里用火烤,烤时要反复翻个,防止烤焦,待颜色金黄、膨胀起来即成。
黄烧饼
黄烧饼是塞北灵丘县的一种传统面食品。早在清康熙二十八年(1690年),古城灵丘就有了专门做烧饼的店铺,当时规模不大,产量较少,但产品已在河北、内蒙地区小有名气了。据传,道光皇帝到五台山朝圣时,吃到地方官贡上的灵丘黄烧饼时,啧啧称奇,连声叫好。经过十几代相传,其制作技艺更加精湛,到现在已有300多年的历史了。
原料:面粉500克,胡油、绵白糖各175克,苏打50克,碱面25克,芝麻100克,糖稀250克,香料适量。
制作方法:将60%的面粉和35%的白糖放在案板上,然后用35%的油和在一起反复揉搓,制成有粘性的馅料。制作面皮,将面和水放入搅拌,把苏打、碱面放入,以面团没有酸味为宜,皮面要和软些。用皮面包酿面,每个约重80克,然后擀薄成圆形,撒上芝麻,放入盘内。分上火和低火两种。上火为260”C,低火为245℃,上火时间长于低火。熟后出炉,并在盘内晾一会儿,使饼变硬,出盘即成。
吊炉小烧饼
吊炉小烧饼,是晋中昔阳县的传统面食,它色红,脆香爽口,营养丰富,物美价廉。吊炉小烧饼创始于金元时期,迄今已有800余年的历史。当时,外族入侵,战乱不断,人们躲避战乱,经常离乡背井。为了适应形势,当地群众创制了一种好消化、易保存、便携带的烧饼。此后,几经研制改进成为现在的吊炉小烧饼,成为昔阳人走亲访友的佳品。
原料:白面粉500克,碱面25克,陈醋50克。
制作方法:取白面粉300克掺水和好,置瓷盆里发酵。把碱置水中溶为碱水。等面团发酵后,掺入剩余的200克干面粉,蘸碱水和匀,饧好。把和好的面团以100克一个分成小份,分别用擀面杖擀成中间薄四周厚的圆饼,大致直径21厘米,边厚1厘米,中间的厚度是边厚的三分之一,而后再用软刷蘸醋往上面刷一层醋,最后放置于两面生火的吊炉内烧烤,约5~7分钟后取出即可食用。
郭杜林月饼
郭杜林月饼是太原地方名产,为晋式月饼之一,在太原市民中享有很高的声誉,也受到太原市周边地区百姓的喜爱。
原料:面料5千克,白糖400克,发面3千克,碱面0.2千克,香油80克,糖饧500克;熟面2千克,蜂蜜700克,青红丝500克,桂花200克,香油1.5千克。
制作方法:将少量面粉发酵备用;面粉过细箩,糖过筛,除去杂质。将面粉入盆形成圆池形,将香油、酵面、白糖、糖饧、碱面用开水冲开加入和起拌匀,揉好出盆,分成若干小块。将糖、熟面粉先拌匀,而后加入蜂蜜、香油、桂花、香料搅拌均匀成馅即可。将皮面小块过秤分成剂子,一个个包馅,成圆球形,用模具磕出,刷一层糖饧用中火烧制,烤出后刷一层蜂蜜,粘少许青红丝、白糖于饼面。
神池月饼
神池月饼是山西忻州神池县的特产,以香鲜酥甜闻名。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”,以其“皮酥馅香、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。
月饼皮的做法:面粉、奶粉、白糖以9∶1∶3的比例混合,溶化的黄油一份半,鸡蛋五个,干酵母粉一调羹。把面粉、奶粉和酵母粉混匀,最好过一遍筛。把鸡蛋打进一个容器里,加进白糖,先用打蛋器打十分钟左右,再边打边加入溶化的黄油和筛好的面粉等,轻轻翻搅成面团。根据模具大小,分成小块,做成圆形面皮。
神池蛋黄月饼
月饼馅的做法:用料:白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。将白糖水、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成馅料。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5∶4∶1∶4∶1。把和好的馅料揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。将鸭蛋黄包入擀好的馅料面饼中,裹紧成馅团。将馅团包入擀好的面皮内,揉成面球。准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平,然后再将其从模具中扣出。用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,翻转月饼再刷一遍蛋汁,时间到及可。
忻州瓦酥
忻州瓦酥是山西忻州的风味名吃,因香酥可口,状似瓦片而得名。忻州瓦酥长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.5厘米,表面有花纹。忻州瓦酥形状美观,诱人食欲,销售时一般都论斤出售,每500克约26~28片。
忻州瓦酥以酥为贵,具有色泽金黄、香甜酥脆的特点。忻县瓦酥可以干吃,也可以用开水化作流质食用。化作流质后,瓦酥便如杏仁露般细腻,甘美适口且散发出蛋黄油炸的香味。早在清朝年间,忻州瓦酥就不仅行销于山西各地,还远销于河北、陕西、内蒙等地。解放初期,忻县县城及周边集镇均有瓦酥生产,而其中以城关“聚和永”生产的质量为佳。
制作方法:先将鸡蛋黄75克放入盆中,加入磨细的糖粉65克和色拉油75克一起搅拌2~3分钟得均匀后,倒入面粉140克,用筷子继续搅动,使蛋黄、油、糖、面粉完全融合成面糊;另将面粉140克倒在案板上,在中间刨一个坑,然后将搅匀的面糊慢慢倒入坑中和匀,再揉成软硬适度的面团;接下来将面团用擀面杖擀开,切成条状,放在专用模具里制成瓦酥生坯;净锅上火,注入色拉油烧热,将瓦酥生坯下入锅中,炸至金黄色且熟时捞出,趁热用木棒压制成瓦片状,即成。
鸡心烧饼
“鸡心烧饼”,在介休一带的民间百姓中叫“记性眼烧饼”。这是家长为孩子第一天入学带的干粮。孩子入学对家长和孩子都是一件大事。望子成龙是家长的普遍希冀,人们通过各种方式表达这种心愿,居然也反映到饮食风俗上。人们相信吃“记性眼烧饼”可增强记性(记忆)。同时还要给孩子带大葱和蒜用以表示孩子入学后定会更聪(葱)明,会计算(蒜),乡土气息颇为浓厚。
原料:白面350克,酵面150克,温水250克,糖馅、碱水、植物油各适量。
制作方法:将酵面用温水调稀,然后倒入白面搅和成面团,待发酵后加入碱水中和。面团揉光,搓细条,下成小剂,用手压扁制成皮子,包入糖馅,擀成圆饼即成生坯。把生坯表面刷油,放在鏊子上烙,并要在饼面上扎7个小孔,意为7个心眼,待两面烙成金黄色即成。
年糕
年糕,借其谐音,取其“年高”“年年高”之意,过年吃年糕,寓意深长,耐人寻味,它会激发人们思古之幽情,从而怀以纪念;还可借寓意言其吉利,祝愿长者“年年高寿”和亲友“年年高升”。
原料:大黄米或小黄米5000克,小枣1000克,红小豆1000克。
制作方法:选优质的黄米用水浸泡后,把米淘净,拣去砂子,控净水分待用。将淘好的湿米上磨,要磨得均匀,磨好后,过细箩取出待用。将红小豆用水浸泡,除去杂质,上锅煮,豆开花时取出待用。蒸锅内加水,放上箅子,在箅子上再铺白菜叶或湿屉布。锅内水烧开后,先在菜叶或屉布上撒上一层黄米,再加一层小豆,冒大气的地方多撒,直至箅型子撒满为止,最后盖好锅盖勿使漏气,用猛火蒸20分钟左右,再用文火继续蒸10分钟即熟。年糕出锅晾凉后,切成1000克左右一个的块,用屉布包好,放在冷屋内保存。
文章来源微信公众号:美食小研
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