大厨不外传的美食秘密

 一，怎样煸出葱姜蒜的香味
要使葱、姜、蒜香味浓郁，一般都取炝锅法，即在原料人锅以前，先下切碎了的葱、姜、蒜，炒出香味后再下料进行正式烹调。炝锅时的油温直接关系到香味的浓淡。正确的方法是：用小火中等油温煸葱、姜、蒜，因为葱、姜、蒜的香味都是在酶的作用下产生，并通过热挥发的。油温过高酶失去活性；油温过低，又使香味挥发受到影响。
二，巧炒面条不黏结
很多人都喜欢吃炒面条，但是炒面条如果炒法不当就会使面条一根根黏结在一起，既不美观，又影响食物的味道。正确的炒面条方法画该是在炒之前将面条放进一个大的漏勺中，放进装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，用不了
会儿面条就会自然分开。这时，在锅中倒进油加热后，放人面条炒就可以了，这样炒出来的面条美味又不黏结。
三，油炸土豆先用水煮
随着肯德基和麦当劳等洋快餐品
日渐深人民心，越来越多的家庭将炸士豆搬上了家庭的餐桌。怎样炸出好的士豆？为什么自己做的炸土豆条或士豆片和快餐店相差那么远？这里面当然是有决窍的：把切好的土豆片或土豆条放在水里煮一会儿，使士豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再放人油锅炸，用这种方法炸出的土豆外焦内酥、喷香可□。
四，食物如何炸出干酥口感
油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要决才能做到。第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积的一半，如果分量过多，会使油的温度下降，拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。第二，温度。炸鱼和带骨的鸡肉先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
五，美味炸鸡块
为什么肯德基的炸鸡块那么酥软可口，而自己做的炸鸡快总是不尽人意配？下面教你一招炸鸡块的方法，保证让你满意：将要炸制的鸡肉放入碗中适量调料调匀，然后用塑料膜封住，放在冰箱中待炸制时取出，用常规方法炸即可，这样炸出的鸡块酥船可口，味道鲜美。
六，如何炸冷冻食品
这类冷冻料理食品最多，其特征是外层裹着面粉，也是以冻结状态下锅油炸。烹调时，油量要充足，将油加热到170~180℃之际，就可把冷冻食品拿出来，用手稍做整理，一个一个慢慢下锅，
以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油温降低（温度应保特在180℃左右）或太挤，无法将食品炸得美观。
七，节约烤肉的时间
人们在烤肉的时候总是担心会烤不熟，于是总是翻来复去地烤个不停，这样不但不能节省烤肉的时间，反而还花了不少力气。其实，正确的烤肉方法应该是：将肉放入烤箱中先烤熟一面，再
翻过来烤熟另一面就可以了，这样做省时又省力。
八，爽口的炒猪肝
猪肝由于其特殊的组织结构，各层之间多为很稠的黏液。如何使猪肝炒出来爽口美味呢？这时可以借助淀粉或碱水腌制，经过腌制后猪肝的粘液可被碱性物质溶解，使猪肝之间的各层分离。
这样炒熟的猪肝，就肉质爽口了。
九，炸鸡肉妙法
把鸡肉冻过后再炸会更好吃。先把鸡肉和佐料准备好，放在碗中，上面用塑料膜封住，放在冰箱中，待炸时再取出，如此便能炸出非常可口的炸鸡肉。
十，皮脆肉嫩的炸乳鸽
怎样炸出皮脆肉嫩的乳鸽，这其中可是有秘决的：炸前用姜，葱，绍酒、生抽和老抽腌制。炸制时要用旺火和七成的热油，放人乳鸽后要端离火，利用油热浸至刚熟，而后再将油锅回炉，旺火热油将乳鸽炸至大红。
十一，回锅肉怎么炒不油腻
回锅肉是用煮好的五花肉进行烹调的，因此煮肉就是炒好回锅肉的关键一步。煮肉时不能煮的太
熟，否则肉既油腻又不好炒。其实，要想使回锅肉美味又不油腻，可以选择用中火慢炒，尽量使肉里的油炒出来，待肉变干时，再将豆瓣酱倒人锅中炸炒，因为好的豆瓣酱也可以减少肉的油腻感，如此一来，回锅肉就既美味又不油腻了。
十二，巧炒腊肉
炒腊肉时首先要将腊肉蒸一下，将蒸好的腊肉切成薄片后放在花生油中，3分钟后搅拌一下，再
放人味精、遥油、大蒜均匀搅拌，下锅翻炒几遍，加人蒸腊肉的余油即可出锅食用了，这样炒出来的腊肉有一番独特的风味。

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