2017-09-16 17:31
我记得初次接触精品咖啡时,师父教说,咖啡豆要储存在阴凉处。当我问可否存于冷冻库,他就说绝对不行,而我也没有再深究这个问题。 然后到了近几年,开始越来越多人研究储存咖啡的方法,并有人提出冷冻的方案。
当然各方提出了很多不同的提议和意见,但我希望解释一下为什么我会比较支持冷冻的一方。
咖啡冲煮有很多变数,例如咖啡的研磨度、水粉比例、水温、萃取时间等。
作为无论是专业还是业余的咖啡师,你的责任就是要调整各项变数,寻找能冲泡出风味最佳的咖啡的一个组合。那以后只要维持组合里的数据不变,你就知道无论是在冲第十杯还是第一百杯,出品的味道大致上都会是一样的好。
在咖啡冲煮而言,尤其是对店家来说,稳定性、一致性是非常重要的。
但长久以来,有一个变数是比较少被提起或讨论的,就是咖啡豆研磨前的状态,或更针对性来说,研磨时的豆温。
可能因为大家以前不认为这个变数太重要,或是觉得要变动这个数据有难度,反正就是被忽略了很久。但近期,有一群科学家进行了实验后指出,咖啡豆越低温,研磨时的均匀度会越高。均匀的咖啡粉代表萃取率更一致,出品风味会更好,不会像如果有很多粗粉和很多细粉夹在一块时,萃取率不一致,导致粗粉萃得不够,但细粉却被过萃。
置于室温的咖啡豆,豆温会受外界影响,所以在咖啡冲煮里属于一个不稳 定的变数。但若然你把咖啡豆冷冻,直到研磨前一刻才取出,那你就能确保研磨温度在你冲煮每一杯时都大概一样。别忘记,咖啡师的目标,是要确保每一杯出品都一样,不会第三杯很好,但第二十七杯就差多。所以,就是要尽量把能控制的变数都保持稳定,例如水温每次都是93摄氏度,水粉比是1:15,萃取时间为3分钟等。把咖啡豆冷冻,起码能让研磨温度保持稳定。
再者,冷冻可以延长咖啡豆的寿命。假如有一款咖啡,它会在烘焙后的7-10天内表现出最佳的风味,你也可以不必担心,第10天不把它喝光光的话,风味会流失或出现变化这个问题了。因为你只要在第10天,用正确的方式将豆子冷冻,你可以在3个月或半年后用同样的冲煮方法冲泡出一样美味的咖啡。
那究竟正确的冷冻保藏方法是什么呢?
是现在就把1磅咖啡豆整包丢进冷冻库,3天后取出,将需要的分量倒出,再把整包放回冷冻,一直重复直到用完吗?并不是这样的。正确的做法,是需要把咖啡分装。例如说,你每次都会用15g的豆冲泡咖啡,那你就先要把这包咖啡豆分为每一份15g,然后每份独立放进食品级的袋子或容器,密封起来,如果可以抽真空会更好,才去进行冷冻。冲煮时,把需要的分量取出研磨,其余的咖啡豆则继续留在冷冻库不动。
现在有不少人认为这种冷冻保藏是最佳保存咖啡豆的方法,当然你可以更进一步或一万步,抽真空后再充氮气,再进行什么超低温胚胎冷藏法,但无论是在家或者在店,在采用这方法前都必须认真考虑操作上的可行性。
如果冷冻所带来的得益一般般,但造成的困扰却很大,例如成本被大幅增加,导致售价也需要被调至顾客接受不了的程度,又例如此举令员工都想辞职或者把老板打死的话,那你就可能暂时还是别采用冷冻保存,或需要想一个合适的方案把你一贯吧台的运作和这个新的保藏方式流畅的融合。
总而言之,不管有没有利用冷冻保藏,冲煮咖啡时的重点,是你的吧台一定要有一个固定和员工必须遵从的流程守则,确保制作每一杯的每一个步骤都一模一样,这样才可以稳定地提供产品给顾客。
咖啡豆研磨,越低温越均匀。正确的冷冻保藏,至少可以把冲煮咖啡的众多变数之一维持稳定。持开放态度,试试把咖啡冷冻,做个盲测,然后得出一个自己的结论,别纯粹因为其他人说的理据就做决定。
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