文/咖啡小芝士
什么是意式浓缩,相信在今天大家都多少有些了解,英文名字Espresso,它是意大利人心目中,唯一可以称得上咖啡的饮料。如今的各种意式咖啡也基本都以意式浓缩为基底,按照各种配方和比例调制而成。常喝浓缩的你应该知道,浓缩表面有一层金黄色的油脂层,又叫Cream,有时候多,有时候少,或者有时候有有时候没有,是怎么回事呢?它跟咖啡的品质有关系吗?
一、那么意式咖啡中的金色油脂是什么?哪来的?
咖啡豆本身是含有脂肪成分的,不管用什么方法萃取咖啡,都会多多少少萃取出一部分脂肪,而这其中,经过高温高压萃取出来的意式浓缩所含有的脂肪含量是最高的。
咖啡豆在烘焙过后,里面是含有二氧化碳的,而且意式咖啡对咖啡的研磨度要求是极细研磨,当90度左右的热水以9个大气压的压力经过咖啡粉饼时,被带出来除了咖啡粉里的可溶性物质,还有咖啡豆里的二氧化碳。由于压力的作用使二氧化碳没法释放,只能融进咖啡液里,被萃取出来的油脂包裹,呈现出浓密的金色泡沫,浮在意式浓缩(Espresso)表面。
所以大家所说的意式浓缩的Cream,就是包裹着二氧化碳的油脂。
二、油脂为什么会逐渐消失?
我们经常会说,浓缩咖啡的油脂会随着时间的延长,慢慢变薄,直到消失,主要是因为咖啡被萃取出来后,压力回归正常大气压,二氧化碳逐渐回归被施压之前的密度,时间越久,挣脱油脂的包裹,释放出来的二氧化碳就越多,视觉上,我们就看到浓缩咖啡表面的油脂层越来越少,直到慢慢消失。
三、为什么有的咖啡油脂厚,有的咖啡油脂那么薄?
意式浓缩咖啡油脂层的厚度受到很多因素的影响,如咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙度、萃取度、萃取方式、以及烘焙过后的新鲜度等。
1、咖啡豆的种类:
咖啡豆的种类的差别直接代表咖啡中脂肪含量的差别,如加拿大做的一项研究中显示,阿拉比卡豆含有15.5%的脂肪,而罗布斯塔都含9.8%的脂肪,相同的萃取方式下,被萃取出的油脂也会有差别。
2、咖啡豆的烘焙:
相同新鲜度的咖啡豆,在相同的萃取方式下,一般深烘焙的豆子油脂要比浅烘的咖啡豆多。
3、咖啡豆的萃取度和萃取方式:
不同的萃取方式,萃取度也不同,所以这两点可以归结为一点。如果是意式浓缩,萃取越深,浓缩的油脂也越厚。
另外,脂肪的萃取量跟萃取方式有明显的关联,手冲和美式滴滤萃取的咖啡所含的脂肪,要比法压壶和意式机萃取的咖啡所含的脂肪,低90%以上。
4、咖啡豆的新鲜度:
咖啡豆烘焙过后,二氧化碳是最多的,随着时间延长,咖啡豆中的二氧化碳慢慢释放,所以最近烘焙的豆子,萃取的咖啡油脂是比较厚的,如果正常萃取情况下,几乎没有油脂层,也就说明咖啡豆已经不太新鲜了。
最后,至于咖啡的油脂是否跟咖啡的口感有关系,不同的人有不同的看法,有人认为让咖啡更好喝的方法是“撇掉咖啡表面的油脂”,有人认为油脂中不仅包了二氧化碳,还有其他风味物质,会让咖啡更香。
关于咖啡油脂好还是不好的问题,大家各执一词,见仁见智,所以还是依据自己的喜好来品尝咖啡。
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