满意答案
好评率:0% .将干猪蹄筋和冷油一起入锅,用小火或微火慢慢加热,保持三成热
油温,经30 至40 分钟,悟至收缩透明,内部水分排尽后捞出(不可焐至蹄筋表面有气泡产生)。用
碱水洗净,投入热水锅中,反复焖焐10 小时左右,使蹄筋涨发至恢复到原来体积,内部发软后,盛入容器中,加入碱水,发至原体积的2—3 倍时,捞出放清水中,反复
漂洗,去净碱味即为半油发蹄筋。
将干蹄筋放入清水锅中,先大火后小火,煮2小时左右,使其涨发后捞出,摘去肉蒂筋膜,用清水洗净,把其中未发透的选出来,盛入小瓦钵内,加清水上笼蒸至发透为止。
锅放旺火上,添
花生油(500克油,可放1500克干蹄筋),油温100摄氏度左右,下入干蹄筋,漏勺连续翻动,至蹄筋收缩,油温达150摄氏度时,将锅端离火口,在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度,如继续下降,将锅端上火,油温升至120。C时再端下火,继续浸泡,如此反复三四次。至蹄筋浸透,并开始回涨时捞出。油锅再放火上,烧至220°C时,将蹄筋再次下锅,并用勺上下翻动,炸至蹄筋涨开,手能掰断,断面呈小蜂窝状,捞入盘中,用重物压住,添入开水,放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净,抠去杂质,反复淘洗至碱味除净,手压有弹性,即为发好