虽然现在国内食品超市也卖腊肉，甚至海外中国店也见包装好的腊肉卖，但是请注意，这不是我说的真腊肉。这种腊肉现今都是食品工厂里批量生产的，不是说食品加工厂里生产的东西都不好，大家只要看我下面叙述真正老腊肉的制法就会知道其不好在哪里了。
以前每年过年前两个来月，家里就会腌制腊肉，整个过程要用两个月的时间，直到春节将至，腊肉也就竣工了。制腊肉的猪肉要选半肥半瘦的那种，而且一定要有四、五公分厚的膘，通常是腿部的肉。不用说，这种猪在我们四川，一定是黑毛的荣昌猪，肉质良好，所以即使现在的食品加工厂仿照古法炮制，也一定用机械化养猪场的乌克兰劣质白毛猪肉，首先在原料上就过不了关。猪肉买来一大块，洗干净后，涂上盐和花椒，放入坛子里密闭腌十几天，然后将之用一铁钩子挂上，该铁钩上端捆上麻绳，拴在厨房灶门上面的屋梁上，被悬挂的猪肉正好在灶门上方几公分高，可以不必管它以后的状态。
以后每日三餐的烧火煮饭，柴火的青烟从灶门冒出来，缓慢地薰着猪肉，也缓慢地加热着猪肉。实际上，烟熏的热量虽然不多，也还是有的，灶门上方往往悬挂一只吊壶，这只吊壶被烟薰得有厚厚一层黑炭灰，家里每晚洗脸水都是从吊壶里取用，可见吊壶实际上起着节约能源的功能。这样的功能也分了一些用以熏制腊肉。想象一下，微热下面的慢熏，自然烹制效果甚佳。如此天天烟熏火燎，两个月以后，常常发现悬挂的腊肉开始滴油，有时火烧大了，滴下的油会燃烧起来。这时候，腊肉就可以食用了。
为了增加香味，有时特意在市场上购买柏树枝，专门熏腊肉一天。柏树枝的烟有一股香味，香味据说也渗透到腊肉中。就我知道的情况，当时一些食品作坊为了快速出腊肉，专门用纯粹的柏树枝熏制几天，但是，这样做即使有香味，却不能做到长期微热加工，因此效果并不如家制，也只能供应饭馆，谁家会去买它？至于现在虚有其名的“老”腊肉，我甚至怀疑使用过柏树枝熏制没有？且不说其肉质甚差。
那时候过年，腊肉是一定要拿上桌面的，虽然先还得祭奠祖先一番，放在神龛上，周围插上香火，甚是庄严。祖先只食气味可矣，撤下香案以后，就是儿孙们的真实享受的时候了，春秋以后中国人祭祀之滑头尽在此中。
腊肉此时被切为半公分厚，四至六公分宽，十公分长的矩形片，摆在一只海碗里，其先，一般是从灶门上取下，粘满了黑色的木炭烟尘，十分丑陋，洗净以后，放在大蒸笼里蒸熟，或者用大芥菜一起煮熟，煮的腊肉香味虽略逊于蒸熟者，然可减轻咸味不少。放在海碗里的腊肉闪着油亮的光泽，再配合其深褐色的瘦肉与暗红色的皮，静静地等待人们去享用它。然而，真正在除夕那晚宴会上，腊肉却备受冷落，因为鸡鱼照例抢了风头，谁个还会在油腻以后去大啖又咸又油的腊肉？
腊肉之大放光芒，实在是初二、初三以后，那时人们已经被鸡鱼之类厌腻了，而且也吃残了，这时候才发现腊肉的价值。因为腊肉无所谓残新，它本来就是不“新鲜”的，而且因为较咸，能保好几天。这时的腊肉却依然油光满面，躺在碗里，仿佛笑咪咪地对食客们说：该我登场了吧？腊肉有后劲，不慌不忙地等待人们的赞扬：除了它的瘦肉较咸以外，那肥肉，那皮真使人流涎。如果说肥肉有多种做法，那就只有在腊肉里表现了它最大的魅力，它既不油腻，又油香适人，嚼它几片，包你可以忍受
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