酱香酒的两次投料，下沙和糙沙有什么区别？

酱香酒的生产过程中存在两次投料，而重阳下沙在茅台镇也是延续很久的习俗了，这里的“下沙”就是指酱香酒制作中的第一次投料，当地用“沙”来指代这种“红缨子”高粱，所以称之为下沙，而第二次投料称为糙沙。

下沙选在九月初九的重阳节，这时赤水河水清澈，温度也适宜。第一次的下沙量占总料量的50%，即使是传统的坤沙工艺，高粱也是要粉碎的，高粱的整颗率和破碎率是8：2，粉碎小比例的高粱使原料戏水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，对后面的发酵和蒸馏有利。

原料经过加入九十度以上的热水润粮后，蒸粮蒸至七分熟，带有三成硬心或白心即可出甑，再经过摊凉工序，堆积4～5天，等到堆积的温度达45～50℃的时候，当从堆内取出的酒醅有香甜味和酒香味的时候就可以进入酒窖进行发酵。

下窖之前需要先用尾酒喷洒到窖壁四周以及酒窖的底部，并且在酒窖的底部撒一些大曲粉，下酒窖的时候同时也要浇洒酒尾，酒尾的使用总量大概是高粱量的2%～3%。而下沙生产出来的酒一般用于糙沙工艺中。

糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料，也是占总料量的50%，不过破碎率与下沙有所区别。高粱的整颗率和破碎率是7：3，润粮之后，工艺与下沙大致相似。

然后再加入下沙发酵出甑后的酒醅中，再加入大量的大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒搅拌均匀以后收拢堆积发酵，进入酒窖发酵操作通下沙工艺。

发酵一个月之后出酒窖蒸馏得到的酒称为糙沙酒，放入酒窖进行储存，这种酱香型白酒甜味比较好，味冲，生涩味和酸味重。

这就是下沙和糙沙的区别了，这两次投料完成后就不会再进行新原料的投放了，就只是加入酒曲进行蒸煮，把七次酒取完。

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