为什么真正的酱香老酒酸味都偏重？是不是酒质变差了？

最近有朋友和我说发现老酒的酸味重，是不是酒质不好了？其实这个问题是很正常的，我们都知道酱香酒在储存过程中会发生一系列的反应，里面的微量物质也会发生变化。

根据年份增长酱香酒里面的酸含量会增加、脂含量会减少，年份越久酸味越明显，酸健脾开胃，真正年份长的原浆老酒酸味都较重。

但是这个酸也是相对于新酒来说，并不是酸的像醋一样。不要小看了“酸”在酱酒中的作用，有机酸是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前体物质。下面我们就来讲一下酸类物质在酒中发挥的具体作用：

1.减轻酒的苦味

“苦”也是酱香酒中带有的一种味觉体验，造成苦的原因主要是原料和工艺带来的，酸量不足造成酒苦，所以适量的酸能够减轻酒的苦味。

2.增长酒的后味

年份长的酱香老酒回味都比较悠长，而酸对于增长后味来说也能发挥作用，挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一，回味悠长，增长酒的味感在口腔中保留时间。

3.增加酒的味道

酱香老酒的酒体醇厚、饱满，味道绝不是单一寡淡的而是有多味协调，有机酸能使酒变得口味丰富而不单一，勾调时尽量用多品种酸而不是大量用单一种酸。

4.减少邪杂味

白酒口感的重要指标是净，即指酒没有杂味，更不能有怪味。在消除白酒杂味功能上，羧酸比酯、醇、醛的作用更强。

5.减轻酒中的水味

酸味觉的持续性，可适当减轻中、低度酒的水味。白酒中的有酸与酒的后味，有密切的关系，并且对香味成分起着重要作用。液态发酵法白酒之所以缺乏固态发酵白酒的特有风味，其酸量不足是一个重要原因。

6.平衡作用

适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地生成芳香酯。

以上都是酸类物质带来的好处，而酱香老酒都多少带有酸味，这都是在时间的催化下不可避免的。

我是品酒师游艳，今天我就和大家分享到这里了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注游说酱酒。也欢迎各位酒友随时找我交流，我有好酒，你有故事吗？