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酱香型白酒喝起来辣口,是和酒中的醛类物质有关系的,在酿酒的过程中会产生丙烯醛,这种物质虽然含量很少,但是很辣口。还有一种原因是酒体各种物质之间的平衡被打破,酸、甜、辣三种味道出现不协调,辣味给凸显出来。
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那么酱香型白酒中的醛类物质是怎么产生的呢?
醛类物质产生主要是酿酒过程中操作不当,比如谷壳用量太大,没有经过清蒸就用于生产,在酿造的过程中会形成大量的糠醛,让酱香型白酒产生糠皮味和燥辣味。
如果发酵温度过高,操作环境卫生条件不好,会引起糖化不良,醅糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使酱香型白酒产生辣味。
发酵速度不平衡,前火猛,吹口来的快,导致酵母菌过早衰老死亡,引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,使辣味物质增加。
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怎样才能让酱香型白酒不辣口呢?
经过长时间的储存,酱香型白酒中的低沸点物质,醛类物质、酯类物质会挥发。在酱香型白酒老熟后,酒的口感会更加醇和,喝起来也就没那么辣了。
用年份比较久的酒来进行勾调,一般新酒是比较辣口的,用老酒来进行勾调,也能减少新酒的辣味。
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