所谓固态发酵；就是发酵时不用加水的传统式发酵；只适合用于带壳的粮食（如高梁、玉米、小麦、稻谷等），不打碎，整粒的发酵。
其它壳类粮食操作跟这都一样，下面我们就以高粱为例，给大家讲解一下如何大小曲的固态发酵。
一、粮食蒸煮
1、首先准备高粱若干，依照自己的酒甑大小而定秤好重量；
2、将高粱用水简单的冲洗下，用闷粮水（水温度大约80度左右）浸泡8-10个小时。冬天适当加长浸泡时间，以便我们蒸煮更容易。粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮食表面20-25公分，冬天加木盖保温，在泡粮中途不可搅动，以免生酸，到规定时间后，放掉泡粮水，在泡粮池或泡粮桶内润粮，在初蒸时检查粮食的水分，一般100斤干粮食经过浸泡润粮以后，总重量在145-148斤为宜，剖开粮食检查，透心率约95%以上为合适。
3、浸泡好后，润粮完成后，待蒸；准备好蒸锅，下面加上适量的底锅水（确保不烧干锅的水量），一般底锅水的高度为玻璃管液位计2/3的位置，待底锅水烧开以后，才将粮食装入酒甑初蒸；装粮食要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上的均匀，初蒸要用大火蒸煮，火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉的细胞膜破裂，在闷水时粮食吸足水分，一般从圆气到加闷水止的复蒸时间，高梁为16-18分钟。
4、闷水 将冷却器上面的热水打开阀门，放入酒甑底锅，闷水加至淹过粮食表面20公分，糯高梁、小麦敞盖闷水20-40分钟，梗高梁敞盖闷水50-55分钟，小麦闷水温度在70-72度之间，应检查粮食 的吸水柔熟状况，当用手轻压即破，不顶手，裂口率90%以上，大翻花少之时，才开始放去闷水，在甑内“冷吊”。玉米放足闷粮水至粮面20公分以上，盖上锅盖，用大火烧到95度即闭火，闷粮时间为120-140分钟，感官检查标准，熟粮裂口率95%以上，大翻花少，在粮面撒谷壳3公斤，以保持粮面水分和温度，随即放出闷水，在甑内“冷吊”，次日早上拔火复蒸，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，如工人总结的长蒸短闷。
4、 复蒸 在拔火复蒸时，用簸箕将糠壳装在里面放在酒甑上方，复蒸粮食的时候同时清蒸糠壳，待圆气后计时。高梁小麦复蒸时间60-70分钟，玉米复蒸100-120分钟，打开锅盖再蒸10分钟，冲去粮面“阳水”，使出甑熟粮利索，干粮食以100公斤为例，出甑时总重量约为215-227公斤较适宜。
二、摊凉冷却拌曲
1、煮好后，咱们就把它摊凉开来；等高粱凉到32度左右时，拌上我们提供的优质熟料根霉曲或麸曲。根霉曲用曲量为100斤粮食用6-8两。麸曲用量100斤粮食用量3.5-4两。
2、均匀的搅拌开来，让每粒高粱都与酒曲充分的融合；然后再撒点凉开水，增加粮食的湿度，发酵的粮食不能太干了，摊晾在地上或台子上糖化22-24小时左右，粮食厚度为8公分左右。
三、拌上大曲入窖
1、培菌糟出箱以后拌入先吹冷的配糟，配糟比一般为1:（3.5-4.5）配糟多少根据各地的实际情况而定，视温度变化而定，并加入15%--20%的大曲粉，拌匀后即可窖发酵，酒醅入窖温度，视季节而定，一般在20-25度。
2、入窖发酵 入窖前窖底平铺17公分左右的底糟，再撒一层清蒸过的谷壳后装入酒醅，装完后撒少许谷壳，再加入盖糟（面糟），盖上竹席，涂抹封窖泥密封后，发酵35-45天。
三、发酵期管理
1、酒醅装入窖池密封好以后，中途无需搅拌的。发酵注意温度的变化，注意表面窖泥不要开裂漏气，根据实际情况而定。插上温度计在窖池上面，如果温度偏高， 注意降温，如果温度过低，注意保温。发酵温度最好控制在25-35度之间，当然15-40度之间也能发酵的，3天以后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了
3、发酵完成后，用手捏一粒高粱，能捏出一滴液体（酒）时，就发酵完成了，就可倒入蒸馏酒甑就可以甑酒了。
4、发酵过程中可能会产生气泡那是正常的，说明发酵池内正在进行剧烈的发酵反应，发酵途中，绝对不能打开盖子排气，从入窖到出窖的整过过程中，都必须保持密封。
5、发酵时间可以稍微延长几天，那样出来的就香味会更浓。总酸总酯含量将会增加。
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