一碗面或粉好吃的核心便是汤底,汤底也可以代替水去煮其他汤菜,可以让其味道更加鲜美浓郁。平时家里面吃猪脚排骨剩下的骨头就可以做汤底。我有个姑姑就是每次把吃完的骨头洗净后煮汤底,第二天下粉吃,不过她以前过过苦日子,所以那骨头她能熬煮好几回,之后才舍得丢掉不要。
汤底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成。
其实汤底分三大类。分别是:毛汤、奶汤、清汤。
毛汤:一般餐馆用这种的汤多一些,主要是用鸡骨、猪骨、碎肉、猪皮等冷水煮开,去沫后熬煮而成,而且边煮用边,让后又加水煮,所以后面味道就差一些。
奶汤:是用鸡鸭猪等骨、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料,处理干净后小火煮至汤底成乳白色。
清汤分为普通清汤和精致清汤两种。
普通清汤:选用老母鸡加部分瘦肉,先用热水烫一边,然后用冷水煮开,再小火熬煮而成。
精致清汤:是先把普通清汤用纱布过滤,将鸡胸肉切碎成鸡茸,加入葱姜料酒侵泡片刻,用纱布包好放入清汤大火加热搅拌,等汤烧开后改小火,不能让汤煮翻滚了,汤里面的悬浮物被鸡茸吸附后取出。这个过程叫吊汤,吊过两次的汤是汤中上品,效果清澈鲜香。精致清汤一般用来制作高档菜肴。
——下面给大家分享鲜香味浓的汤底做法:
备料
主料:猪棒骨(猪脊骨)、鸡架。
辅料:水、姜、葱、黄酒。
烹饪
首先把所有骨头清洗干净。
锅中倒入清水烧开,然后下所有骨头,焯出血水浮沫捞出,大概5分钟左右的时间。
另起锅加入大量清水烧开。
把焯水后的大骨剁小,之后加入烧开的清水中,加入葱段、姜块、黄酒,大火烧开后转小火煮3-4个小时。汤色呈白色即可。
用过滤网把骨头和残渣滤除,留下汤底即可。
——温馨提示:
主料的骨头你可以根据自己情况添加替换,也可以加牛骨、老鸡鸭等去炖。不过炖之前都要处理干净。
把焯完水的骨头剁小,是为了让骨头里面的营养物质更好的煮入汤中。
没有黄酒的朋友也可以用料酒。
只用葱、姜、黄酒这么点辅料,是为了保证汤的原味,同时保存期限更长一点。
如果是现吃的可以加入自己喜欢的各种调味料。
没吃完的高汤一定要冷藏起来。
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