萝卜成全牛腩

在广州呆过的人，不会没有人没吃过牛杂。广东牛杂一开始就跟萝卜搭配，从不分离。

记得有一段时间，每天下班必经过一小铺，从被香味吸引到死心塌地的爱上萝卜牛杂。每天下午三点，小铺的前面固定时间会出现一少年支起的萝卜牛杂摊。那少年把牛杂、萝卜加上花椒、八角等香料调和的酱汁焖煮，直到萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

到了下午5点左右，萝卜牛杂就煮好了。8元或6元一小碗，配上自制的甜辣酱，买的人慢慢就排成了一长队。

当一个人钟情一种美食之后，如果有心就一定会开始琢磨探寻它的制作方法。

制作牛杂的要诀是，选料要新鲜。牛肚内壁有无数褶皱，需要用盐和芡粉轮番搓洗干净后与姜块、葱和在一起，冷水入锅煮一会儿，再用冷水冲洗。这样，牛杂的膻味才可尽去。

由于牛杂太难清洗，大多数人在家只做萝卜牛腩。

牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位于前胸处，廋肉居多，是坑腩。位于腹部，廋肉较少，带筋带油脂的，是白腩。

如果以吃肉为主，就选牛白腩。如果以喝汤为主，就买牛坑腩。与萝卜一起熬制时，萝卜的分量相当于牛腩的三分之二，不能太多，否则会夺味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果。比例需要按自己口味慢慢摸索。

先用沸水将整块牛腩煮10分钟，捞出冲冷水，在水中用力揉搓，将肉糜和血水冲去。切块，热锅，不放油，把牛腩炒干。另用一煲，冷水放入萝卜，煮熟，捞起萝卜，待用。再次起锅，下油、姜、蒜头爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入刚才炒干的牛腩急炒，加入煮过沥水的萝卜，放一点米酒，加红糖、冰糖，倒入几大碗清水，水面盖过牛腩和萝卜。大火烧开后，放入甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬焖。熬焖10分钟，停火。等一会再熬焖10分钟。如此反复两三次，等牛腩绵软，最后放盐。吃的时候把里面的配料夹出来，撇去表面浮油。

的确有点繁琐，但吃起来，牛腩爽滑，既有筋道又不咯牙。一个人独享有点浪费，还是和亲人朋友一起边吃边聊最为地道。