炒河粉的酱汁怎么调,比例如何?
一千个厨师就有一千种调法,一万个家庭煮妇(夫)就有一万种调法。也就是说没有统一标准,全凭传承,创新。就算是配菜,也是千变万化,按照各人喜欢添加,甚至是不加,就喜欢素炒。
不过没有规矩不成方圆,在一定范围内还是有比例的,例如两广盛行的干炒牛河,按照粤菜做法,一份河粉的配料是:牛肉100克,生抽15克,老抽5克,生粉5克,盐1克,胡椒粉0.1克,花生油10克,河粉500克,绿豆芽100克,韭黄30克,小葱20克。
制法:(1)把牛肉逆纹切片,尽自己的水平,越薄越好。如果是新手,可以把牛肉放入冰箱冷冻2个小时,牛肉定型了就容易切成薄片。
把牛肉装盘,加入生粉5克,盐1克,生抽5克,胡椒粉0.1克,另加清水10克搅拌,直到牛肉把清水吃进去。接着加入10克清水拌匀,最后加入10克清水拌匀,加入食用油10克拌匀,腌制20分钟。
(2)豆芽摘去头尾,清洗干净。小葱洗干净切段,只要葱白。韭黄洗干净切段。河粉抖散,把粘连的撕开。
(3)烧锅另倒入150克食用油,烧至4-5成热,倒入牛肉抖散,拉油至牛肉转色,捞出控油。
(4)锅留底油,放入豆芽略炒,盛出。不用刷锅,倒入少量食用油,放入河粉,两面煎一下。
(5)开始翻锅,直至炒出锅气,时间约1分钟。加入生抽炒匀,加入老抽炒匀。
(6)加入韭黄,豆芽略炒,加入牛肉,葱段炒匀,出锅。
生葱熟蒜半韭黄,意思就是蒜蓉要炒熟,韭黄半生不熟,葱要生吃。所以葱段要最后放,翻匀立即出锅。
总结
1.酱汁比例
干炒牛河仅仅用到生抽,老抽,不需要预先调配。有经验的厨师一般是现炒现加,凭的是手感,先放生抽调味,再放生抽调色。新手炒河粉,可以先把生抽老抽倒入小碗,比例是2:1,这样就能够掌握好用量。
2.干炒牛河是不加鸡蛋的
现在很多人炒河粉喜欢加鸡蛋,除了增加营养,主要作用就是防止河粉粘连。鸡蛋在炒制过程中,会产生无数微粒附着在河粉上面,这样河粉之间的空隙增加,就不容易粘连结团。
3.调味品,配菜灵活掌握
各地饮食习惯不同,炒河粉可以使用腐乳,豆瓣酱,花椒等调味。配菜可以加入包菜,辣椒圈,洋葱,菜心等等,你自己喜欢吃的。有些蔬菜难熟,如包菜,应和河粉一起下锅,以保持成熟一致。
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