小苏打
小苏打的主要成分是碳酸氢钠，一种碱性物质，属于碱性膨松剂，碳酸氢钠与在面团发酵过程中产生的酸反应最终受热分解成二氧化碳和水，碳酸氢钠本身也会受热分解成二氧化碳和水。它们能够使馒头、面包、蛋糕富有弹性，使饼干酥松，口感好。
小苏打味道发苦，如果在做馒头的过程中放多了碱，馒头看起来发黄，味道会偏苦；如果小苏打放少了，会让馒头有酸味。因此，加碱量一定要把握好。
小苏打还有一些其他的作用：
1、除油污，清洗果蔬上残留的农药
2、在医学上，小苏打可以用来治疗胃酸过多。
泡打粉
泡打粉是一种食品添加剂，主要成分是小苏打+酸性原材料（酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸、琥珀酸等）+填充剂（玉米淀粉），经过调配而成的一种化学膨松剂。
主要作用是在面制食品中作为快速疏松剂和发酵剂使用，比如常见的面点如包子、馒头、面包、蛋糕，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。
泡打粉发泡力强而持久，能在形成面糊团初期到入烤箱烘烤的整个过程中，各阶段均匀的释放出气体。在烘烤过程中，能在烘焙制品内部形成均匀细密的海绵性组织，使得制作成的蛋糕、面包、包子、馒头等食品柔软、蓬松，有弹性无涩味。
正因为泡打粉的诸多优点，所以在日常生活中的应用很广泛。在十多年前泡打粉一般为含铝泡打粉，我国风险评估结果显示：面制食品含铝量偏高，且面粉、馒头，使我们最主要的铝摄入来源。铝摄入偏高会导致骨质疏松，损害人体中枢神经、出现记忆衰退的现象。在2014年5月，国家卫计委、质检总局等5部门联合发布一项规定：从2014年7月1日开始，膨化食品馒头发糕等面制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产过程中不得再使用任何含铝添加剂。
泡打粉虽好，但也要注意以下几点：
1、不建议每天吃油条、油饼、麻花等油炸面制品等未禁止使用含铝泡打粉的面制品。
2、尽量少去路边摊购买面制品，食品卫生安全问题、加工环境都是安全隐患。没办法判别他使用的泡打粉是否符合国家要求。含铝泡打粉是一种很低廉的泡打粉，不排除有些不法商家为了追求利润而违法使用。
酵母
酵母与小苏打、泡打粉完全不同，它是一种有益微生物，这种微生物在一定条件下，能大量繁殖，产生二氧化碳气体使面团蓬松，有酒香味和酸味。
酵母粉是用纯生物法制成，优点是健康、起发作用好，缺点是启发需要一定的温度湿度的配合，如果天气寒冷需要更长的时间起发或者不起发，而且价格也比泡打粉要高很多。
不建议这三种一起使用，三者的起发效果不同，难以把握用量。但在紧急情况下，为了提高效率，有经验的师傅会将酵母与泡打粉混合使用，往往能达到很好的起发效果，一定要注意用量。咱们也不是什么大厨，单一使用这三者本身也能满足我们日常制作面点的要求，想一起混合使用达到更好的起发效果，可能要经过多次试验，完全没必要花费这么多精力物力。
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