食用菌的营养与保健

 

主持人：听众朋友们，大家好！我是田园，欢迎您收听“致富早班车”节目。近年来，随着人们生活质量的提高，食用菌已经逐渐成为百姓餐桌上的常见菜肴。因为食用菌不仅味道鲜美、营养丰富，而且还具有很多的保健功能，是被公认的“健康食品”，所以越来越受到广大消费者的喜爱。那么在日常生活中，常吃这些食用菌不仅可以保证人体对营养物质的需要，而且还能够对增强人体免疫力，防病抗病具有很好的效果。那么在今天的节目时间里，我们就邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授，请他就食用菌的营养价值、医疗保健功能以及常见食用菌的一些特点给大家作一介绍。现在王老师已经来到了我们的演播室，王老师您好！ 

专家：田园你好！听众朋友们好！

1.主持人：王老师，今天我们一起来谈谈食用菌的营养与保健。在请您介绍一些专业的内容之前，食用菌作为一种菌类的食品，它都有哪些特点就由我来给大家介绍一下。 

（主持人）食用菌作为菌类的食品，不仅营养丰富，风味独特，而且还含有多种的生理活性物质，具有重要的医疗保健功能，刚才我们也说了它被公认为“健康食品”。那么我国传统医学上就有药食同源之说，很多医学家和一些养生者都提倡借助具有药用价值的食物，通过有选择的食疗方案来预防和治疗一些疾病。而菌类的食品就是一个典范，因为它营养价值和保健功能都非常好，所以，一直都被人们所推崇。 

现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。我们不妨将食用菌也端上餐桌，为健康加分。据我们了解，日本最近开发出了一种口感和肉类很相似的食用菌，可以作为肉类的替代品，利用锯末、树皮和谷壳生产，外形很像平菇的菇蕾，用刀切下，切成块来做菜食用，味道就非常好。 

（间奏乐1） 

2.主持人：好，听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们来介绍食用菌的营养与保健，为此我们邀请到河北师范大学生命科学学院的王立安教授。大家应该了解，动物性的食物蛋白质含量高于植物性的食物，而且脂肪含量也大大高过了植物性的食物。那么摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还容易引发一些心脑血管系统疾病。那么下面我们就要请王老师来介绍一下，在食用菌里面都含有哪些脂类的营养物质呢？ 

专家：食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂等。 

3.主持人：那么王老师，食用菌含有的这些脂类物质与肉类的食品相比的话，都有哪些特点呢？ 

专家：和肉类食品相比，有3个突出的特点：一是脂肪总量很低，为低热量食物。二是不饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，并且以亚油酸为主，而亚油酸是人体必需的一种脂肪酸。不饱和脂肪酸不但可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病的作用。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较高。麦角甾醇是维生素D的前体，它在紫外线照射下可转变为维生素D，促进人体对钙、磷的吸收，促进骨骼、牙齿发育，预防佝偻病。 

4.主持人：王老师，都说碳水化合物是食用菌中含量最高的一个组成部分，那么食用菌当中都含哪些碳水化合物呢，请您来介绍一下？ 

专家：碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60%左右。在食用菌碳水化合物中，营养性糖类含量为2%～10%，包括海藻糖(菌糖)和糖醇，它们经水解生成葡萄糖后被吸收利用。其他则主要为膳食纤维，食用菌膳食纤维能保持水分、吸收胆固醇，同时加快肝脏等部位合成的胆固醇的排泄，对人体具很好的保健功效。另外一类碳水化合物就是食用菌多糖，它具很好的提高免疫力、抗肿瘤活性，后面再给大家详细讲解。 

5.主持人：王老师，我们还想了解一下食用菌都含有哪些维生素和矿质营养物质呢？ 

专家：大多数食用菌都含有各类维生素。其中，多数食用菌麦角甾醇含量丰富。另外，食用菌VC的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量远比蔬菜要高。 

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。食用菌所含的矿质元素与人体需要的矿质元素相近，可满足人体对矿质元素的需求。 

6.主持人：嗯，我们从营养特点来看，食用菌是兼具肉和蔬菜特点的一种营养物质。那么它与肉类相比，蛋白质的含量就比较高，但是脂肪就很低；与蔬菜类相比的话，膳食纤维、维生素、矿物质和生理活性物质的含量是非常丰富的。所以我们说食用菌可以说是不可多得的营养保健食品。那么王老师，除了您刚才介绍的营养物质以外，食用菌还含有哪些生理活性物质呢，因为前面您也介绍说食用菌的另一类碳水化合物就是食用菌多糖，它应该是属于生理活性物质吧，请您来介绍一下。 

专家：食用菌多糖是从食用菌中分离出的由10个以上的单糖连接而成的高分子聚合物。科学研究表明，食用菌多糖广泛存在于各种食用菌中，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化等生理功效。市场上见到的各类食用菌保健产品多数是以多糖作原料开发的。 

临床上正式应用的食用菌多糖注射液有灵芝多糖、香菇多糖、茯苓多糖和裂褶菌多糖等，主要做为癌症患者治疗的辅助药物。这些多糖的抗肿瘤活性主要是由于其激活了机体的免疫系统，提高了免疫力，而不是直接的细胞毒性作用。此外，近年的研究发现，食用菌多糖还具有诱导癌细胞凋亡的作用。 

7.主持人：王老师，刚才我们一起了解了多糖，那您前面介绍说食用菌的生理活性物质还包括三萜类、核苷类、多肽氨基酸类等等，那这些物质也请您来介绍一下？ 

专家：一是萜类物质。食用菌所含有的萜类物质以三萜类物质为主。如灵芝的有效成分之一，灵芝酸就是一种三萜类物质。研究表明，灵芝酸有较强的药理活性，具降低血脂、护肝排毒、抗氧化、抗菌抗炎、抗病毒、抑制肿瘤细胞等活性，还具有止痛、镇静等功效。 

还有一类就是核苷类物质。食用菌由于核酸含量很丰富，核苷类物质很多。如灵芝中含有多种腺苷衍生物，都有较强的药理活性，能降低血液黏度，抑制血小板聚集，加速血液循环，提高血液对心、脑的供氧能力。香菇中含有的核核苷类物质包括：环腺苷酸、环鸟苷酸、环胞苷酸，它们都是重要的调节人体代谢的活性物质，具有抑制细胞生长和促进细胞分化的作用，可用于抗肿瘤，治疗牛皮癣以及冠心病、心绞痛等。此外，香菇中含有香菇嘌呤，具有一定的降血脂功能，还有抗病毒和解毒作用。 

（间奏乐2） 

8.主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们来介绍食用菌的营养与保健，为此我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授。前面我们一起了解了食用菌包含的营养物质，包括氨基酸、维生素、多种矿物质和多糖等营养成分，那么除了这些以外，食用菌中还含有酚类物质、黄酮类、抗菌物质、抗病毒物质等多种活性成分。正是这些生理活性成分奠定了食用菌保健功能的物质基础。那么下面我们就和王老师一起来谈谈食用菌的保健功能。 

专家：好的。我先给大家介绍两种有助于儿童发育的蘑菇。 

一是金针菇。金针菇具有促进儿童智力发育的作用。在日本，人们称它为“增智菇”或“聪明菇”。主要是由于金针菇中赖氨酸、精氨酸的含量特别高，可促进儿童智力发育，具有健脑的作用。此外，金针菇还含有朴菇素，具有抗癌作用。常吃金针菇还能预防高血压、治疗肝病及消化道溃疡病。但要注意：金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。 

二是双孢菇，也叫白蘑菇也有助儿童发育作用。这是由于双孢菇中含锌量比较丰富，是非常好的补锌食品。而锌是人体内一种非常重要的微量元素，小孩缺锌会影响生长发育，导致个子矮，又会影响智力发育；成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱。 

9.主持人：王老师，通说吃草菇和黑木耳具有解毒的作用，是这样吗？ 

10.专家：应该说有一定道理。草菇维生素C含量十分丰富，常吃可促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。如铅、砷、苯等有毒物质进入人体时，就可以与维生素C结合，随小便排出，起到解毒、排毒作用。 

10.主持人：那么黑木耳是我们常吃的一种食物，我们也有所了解。我们说，每天吃5～10克的黑木耳就能够有效降低血液的黏度。而且传统的医学认为，黑木耳具有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效。用黑木耳来烹调的菜肴，香嫩爽滑，增加食欲，也是非常好的食疗菌类。 

（间奏乐3） 

11.主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们来介绍食用菌的营养与保健，我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授。王老师，前面我们介绍了四种食用菌的保健功能，有这个能够帮助儿童发育的金针菇和双孢菇，还有起到解毒作用的草菇和黑木耳，那么接下来我们谈谈其他的食用菌，王老师，茶树菇和鸡腿菇都也是我们平时常吃的，那它们有什么保健功效呢？ 

专家：茶树菇药用营养保健价值远远高于其他食用菌。茶树菇具有祛湿、利尿、健脾胃、明目、治疗头晕、头痛、腹泻、呕吐等功效。对胃虚、尿频、气喘、小儿低热和癌症患者有食疗功效。茶树菇用做主菜、调味均佳，可与排骨、鸡、鸭煲汤，也可以炒、烩、凉拌。 

鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心安神等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。还有明显的降低血糖的作用，对糖尿病有一定辅助治疗的效果。但是注意，由于鸡腿菇含鬼伞素，最好不与酒同食。 

12.主持人：王老师，猴头菇是我国传统的名贵菜肴，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。那么我国自古就有“山珍猴头、海味燕窝”的说法，可见猴头菇身价高贵。那么它都是有哪些保健功效呢？ 

专家：猴头菇具有组织修复和增强细胞活力、滋补、抗癌、延年益寿和美容等功效。猴头菇还含有很多药用成分，具有利五脏、助消化、滋补身体等功能，对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的疗效。同时，猴头菇含有的多糖对癌细胞有明显的抑制作用。猴头菇肉嫩香醇可口，有“素中荤”之美称。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等，是极为难得的佳肴。猴头菇与银耳一起炖煮，是一道很好的保健甜点。经过蒸煮，其汁液黏稠，呈淡粉色，清香爽滑，于夜间睡前食用，具有安眠平喘的作用。 

13.主持人：王老师，前面我们说过了黑木耳，那么我们接下来再说说银耳，它都有哪些功效呢？ 

专家：银耳含有丰富的磷，对大脑皮质和神经系统有调节作用。白木耳中的多糖类具有增加身体免疫力、抑制肿瘤细胞生长以及降低血液胆固醇的功能。对老弱病残，特别是手术后病人和产妇，效果尤其显著。传统医学认为，银耳具有滋阴润肺、止咳生津、养气和血、补脑提神等功能，还有“润泽肌肤，美容悦色”的作用。 

14.主持人：王老师，都说竹荪的营养非常丰富，而且香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“八珍”之一，那么这个竹荪到底有什么保健功能呢？

专家：竹荪具有补肾、明目、清热、润肺等功能，被视为有补益作用的“山珍”。同时还具有明显的减肥、降血压、降胆固醇等功效。竹荪多糖具有抗癌作用。此外，竹荪对食品具有奇特的防腐功效。竹荪的煮沸液可防佳肴变质，在夏季做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。在欧洲，人们把竹荪粉末用作食品风味添加剂。 

（间奏乐4） 

15.主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授，来和我们一起谈谈食用菌的营养与保健。 

（主持人）我们说，长期食用食用菌，能够增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用的。也正是因为这样，食用菌成了我国传统的中药，比如说灵芝、冬虫夏草、猪苓、茯苓等都是传统的名贵中药。在古代，很多农书医书中都有食用菌具有固本、益气、补中、解毒等功效的记载。 

而且，食用菌还有抗癌作用，这主要是由于食用菌中的多糖。这类化合物虽然对肿瘤细胞没有直接的杀伤作用，但是能够刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御功能，能够降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并且对多种化疗药物有增效作用。 

（间奏乐5） 

16.主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授，和我们一起来谈谈食用菌的营养与保健。王老师，我们知道，冬虫夏草是一种名贵的药材，由于它不能人工栽培，而且主要产自我国的青藏高原地区，所以可是说是目前身价比较高的一种食用菌了，那么它到底有什么保健功效呢？ 

专家：现代医学研究表明，冬虫夏草中含有虫草酸、虫草素以及各种氨基酸等营养物质，具有润肺补肾，止血化痰，扩张血管，镇静，抗各类细菌，降血压等功效。总的来说，冬虫夏草的药理功能十分广泛，但主要基础还是免疫调节机制，并通过免疫调节发挥其抗肿瘤、抗排异、抗氧化及对器官的保护的作用，并能对许多细胞因子产生影响。 

我国传统医学认为虫草属于补益类中药，补益即扶助正气，其通过免疫调节作用提高免疫力；而清除自由基、抗氧化作用则是在扶助正气的基础上，表现出来祛除邪气的功效，因此冬虫虫草不仅可以扶正，还可以祛邪。 

当然野生冬虫夏草由于量少，价格昂贵，对很多消费者来讲消费不起，但一种可人工栽培，具相似保健功效的蛹虫草或称北虫草还是可以消费的。 

17.主持人：好的，那下面我们再来介绍四种食用，就是灵芝、猪苓、茯苓和灰树花，它们的保健功效怎么样呢？ 

专家：灵芝抗肿瘤、抗衰老的神奇疗效，已为人们普遍接受，其保健作用的物质基础是灵芝酸、灵芝多糖等活性物质。此外，灵芝中有机锗的含量也非常高，是枸杞的110倍，是人参的5~8倍。灵芝对治疗神经衰弱、慢性支气管炎、冠心病、心绞痛及高血脂、高血压、肝炎等均具良好效果。目前医学上应用的灵芝胶囊、灵芝片、灵芝注射剂等都是以灵芝菌丝体或子实体做主料来开发的。 

猪苓、茯苓，均是我国传统名贵中药，且有效成分是产生在地下的菌核。猪苓具利尿、治水肿的功效，对肺癌、肝癌、膀胱癌引起的腹水有效，有煎剂、散剂及针剂用于临床。猪苓多糖注射液与乙肝疫苗合用，对医治慢性病毒性肝炎有明显效果。 

茯苓具有利尿、渗湿、补脾、镇定安神，降血糖等多种功效。在中药中配伍率极高，曾经有人作过调查，几乎80％的中药处方都用了茯苓。茯苓多糖由于具β（1-6）糖苷键分支，本身不具抗肿瘤作用，但若用化学方法将其装化为羧甲基茯苓多糖，对小白鼠S-180肿瘤抑制率为96%。

灰树花具有免疫调节及抗肿瘤作用，经常食用能够益气健脾，补虚扶正，可防癌、抗癌，能促进脂肪代谢及防止动脉硬化，因此被誉为“食用菌王子”、“华东人参”。此外，灰树花还可用来治疗小便不畅、水肿、肝硬化及糖尿病等疾病。 

（间奏乐6） 

18.主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们邀请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授，来和我们一起谈谈食用菌的营养与保健。王老师，除了咱们前面介绍的这些，食用菌还有哪些保健功效呢？ 

专家：有科学证明，食用菌还具有降血压的作用。比如香菇中含有的酪氨酸氧化酶、双孢蘑菇中的酪氨酸酶都有降压作用。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明显见效。另外，食用菌也具有降血脂功效。如干香菇中的香菇素有明显降低血清胆固醇的作用，比降脂药物安妥明还要强多倍。另外就是食用菌具有抗血栓作用。如黑木耳中含有一种能阻止血液凝固的物质；毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，可以抑制血栓的形成；灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血量，显示出预防血栓形成的功效。食用菌还具抗心律失常、强心作用。冬虫夏草、茯苓就有此功效。 

食用菌除了以上的功能以外，还有止血消炎、清热解毒、润肺益气、健脾和胃、补肾利尿、强精护扶、健脑等医疗保健功能。有些食用菌或其多糖还有抗辐射、抗突变、抗菌、预防肥胖症和糖尿病等功效。 

结束语：食用菌的营养全面，含量丰富，真是理想的营养保健食品。再加上它具有一定的美容及抗癌功效，而且口感颇佳、易于烹调，使得食用菌的魅力长盛不衰，烹制成的菜肴香飘各异，令人赞叹不已。好，听众朋友，食用菌的营养与保健今天就为您介绍完了，我们感谢王立安老师的介绍，同时也感谢听众朋友您的收听。如果您需要节目的相关资料，可以登录“中国农村远程教育网”，另外，登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目。如果您对节目有什么建议或意见，可以联系我们，写信请寄到“北京市朝阳区来广营甲一号，中央农业广播电视学校”，邮政编码100012，两部热线电话[phone]。主持人田园，代表编辑晟羽、录音石涛，感谢您的收听，下次节目时间我们再见！