老北京炸酱面

京菜简单易学炸酱咸香咸面点老少皆宜

首先炸酱面的酱：就得是六必居的大黄酱，天源的甜面酱。按照2:1的比例配好，放锅中慢慢熬。别图快，小火慢熬。熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬，那样出来的酱才香。其次菜码：不能少于8种多了那就是10多种了。有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、...

首先炸酱面的酱：就得是六必居的大黄酱，天源的甜面酱。按照2:1的比例配好，放锅中慢慢熬。别图快，小火慢熬。熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬，那样出来的酱才香。其次菜码：不能少于8种多了那就是10多种了。有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、青豆嘴、黄豆嘴、绿豆芽、黄豆芽、心里美、萝卜缨、芹菜末、莴笋片。青豆嘴和黄豆嘴就是青豆和黄豆刚刚滋芽的那种，够嫩。绿豆芽、黄豆芽也叫掐菜，就是绿或黄豆芽掐头去尾，只要中断。还有一个不可少的黄瓜，单说黄瓜，一根黄瓜要切出4盘不同的小碟来，黄瓜丁、黄瓜丝、黄瓜条、黄瓜段。别看这配菜的种类多，但只取一点在碗中。这是为啥呢？这就是吃的一个丰富，菜码不能多过碗里的面，否则会抢了面的风头。菜码只是个配角而已。最后这个炸酱面的面，那一定是劲道的手擀面，有嚼劲。冬天可以吃锅挑，夏天可以吃过水儿。因为从清朝开始炸酱面是宫廷御膳，所以流传下来这种讲究的吃法。

另外一种就是民间家常的简单吃法。用大黄酱配点五花肉肉丁炒出来的酱配点黄瓜丝，加几瓣大蒜，也是一种别有风味的简单版民间炸酱面。老北京的炸酱面的酱有3种，鸡蛋炸酱，虾皮炸酱，小碗干炸。可以根据自己的喜好来选择制作。话说这个小碗干炸的技术那是相当的高，很多老北京面馆只有极少的可以做到，就是一碗酱配一碗面，不咸不淡刚刚好。并且酱和油的配比那是一个技术，就是把酱倒在面碗里以后，酱碗光溜溜，干净净，不沾酱和油，这绝对是一种手艺。

到了现代，老北京吃面条的习惯仍然保留着，尤其是夏天。小时候，在姥姥家，大家围坐在院子的石桌石椅上，每人端一碗，吃完那就2字——舒服。现如今酱的品种越来越丰富，制作的过程也会随着不同的口味和不同的酱来改进制作的过程。今天介绍一种新派的老北京炸酱面，就是用不同的酱，但是相同的手法制作味道绝对丰富有滋味的炸酱面。

难度：切墩(初级)

时间：1小时以上

主料

面条

辅料

欣和豆瓣酱适量肥一点的五花肉适量

甜面酱适量豆豉辣酱适量

番茄酱适量葱花少量

姜米少量香菜适量

八角2个黄瓜丝

莴笋丝胡萝卜丝

豆腐丝圆白菜丝

青豌豆甜玉米粒

老北京炸酱面的做法视频制作步骤

1. 欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。

2. 准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。

3. 锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。

4. 煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。

5. 炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。

6. 放入需要量的欣和豆瓣酱。

7. 加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。

8. 喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。

9. 放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。

10. 所有酱都放好后，用铲子炒匀。

11. 加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。

12. 熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。

13. 水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。

14. 煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。

15. 丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。

16. 配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。

17. 码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎....开吃。