炒菜老师傅说: 炒任何菜时, 不能少了这步, 否则炒菜不香没味道!

家常菜顾名思义以普通的食材，简单化的做法，油盐米醋的调味料，符合大家的口味。家常菜都是没有固定的做法，每个家庭炒菜的方式都不相同。菜肴炒出的味道各不相同！最重要的是下饭。但是一道美味的菜肴并不简单，我们需要考虑到食材的多样性，颜色营养合理的搭配，火候的把握，还有关键到味道的调味料比例。

在饭店的后厨有个标准，再简单的菜肴也需要考虑到色香味俱全！所以不管炒任何的菜肴，都需要食材合理的搭配，把握好火候和食材成熟的时间。在饭店炒菜23年，大厨总结了家常炒菜3点。把握好不管炒任何菜，都会炒出大厨的水平！

炒蔬菜的技巧：

炒任何蔬菜时，不宜在锅炒的时间过长，时间长蔬菜的营养成分会流失，颜色也会发黄！如菜心，白菜，通心菜等素菜，用大火快速翻炒至熟，才不会发黄出水。如西芹，茄子，青瓜等素菜，则需要经过焯水或者油炸至8成熟，再倒入锅里快速翻炒成熟，才会达到清脆碧绿的效果。炒蔬菜要想入味必须提前放盐，味精和鸡粉等快出锅前再放，这样香味和鲜味才不会流失！如这个季节的荷兰豆：

《清炒荷兰豆》

材料：

荷兰豆250克，红萝卜片50克，杏鲍菇片50克，蒜蓉5克。

调味料：

盐适量，鸡粉2克，胡椒粉和麻油少许。

制作：

1. 将荷兰豆剪去头尾，红萝卜切成片，杏鲍菇切成粗条。锅里热水，分别放入焯制8成熟时，捞出控干水份待用。

2.  锅里热油爆香蒜蓉，倒入所有处理好的原料，放入调味料大火快速翻炒至香，即可出锅。

炒肉类的技巧：

炒任何肉类时，要想炒的过程中不粘锅，必须要热锅冷油！在家炒肉菜往往都会粘锅，炒出的菜肴不但会有糊味，肉质也比较发柴粗糙。如炒猪肉，牛肉，鸡肉时需要用蛋白，盐和淀粉等调味料腌制过再炒。把握好肉的成熟度，猪肉和鸡肉炒熟会变白色，牛肉炒熟会变枣红色(褐色)。这样炒出的肉菜才会香！如：

《茭白炒肉片》

材料：

里脊瘦肉200克，茭白250克，木耳50克，辣椒干适量，蒜姜片5克。

调味料：

盐适量，鸡粉2克，蚝油3克，胡椒粉和麻油少许。

制作：

1.  将瘦肉均匀切成片，用少许蛋白，盐，淀粉和麻油抓均腌制。茭白切成片，和木耳倒入锅里焯熟，捞出待用。

2. 热锅冷油后，倒入肉片煸炒至断生，接着放入辣椒干和蒜姜片炒香。倒入处理好茭白和调味料，大火翻炒至香即可。

荤素搭配的技巧：

荤素搭配是我们常用的搭配烹饪方式，菜肴不仅好吃有营养，而且颜色也比较好看！不过荤素搭配也有技巧的，一锅端炒出的菜是不香的！首先把荤料处理熟如猪肉，牛肉，鸡肉需要提前炒熟。把素菜如菜心，西芹，土豆等炒制7成熟时，再倒入炒好的荤菜。