抗氧化能力出类拔萃---统发酵大豆食品让世人刮目相看(2)

发酵使大豆制品的抗氧化功能更出色

豆豉是一种微生物发酵大豆食品。据李里特教授介绍，大豆中富含的大豆蛋白（主要构成是b-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白，还有少量的糖蛋白，如脂肪氧化酶、血凝素、胰岛素抑制剂和a-淀粉酶）都可能被改性，酶解形成大量的活性多肽。一些研究组证实，大豆经过微生物发酵之后，多肽含量显著高于未发酵的大豆；国外研究报道称，从酪蛋白水解物中分离出了具有清除自由基能力的多肽，故此可以认为，豆豉提取物中的多肽物质是自由基清除能力的重要因素。国外有学者指出，很多的活性多肽可以螯合金属离子、清除自由基，抑制过氧化物的生成，最终抑制油脂的氧化。而本实验结果也可以推测出：豆豉提取物具有的抑制亚油酸氧化的能力与豆豉内含有的多肽成分有关。

抗氧化能力被报道与还原能力正相关。国外有研究认为，发酵大豆的提取物中可能含有还原酮，这些还原酮是在发酵过程中形成的，它可以与自由基反应形成稳定化合物，中止自由基链式反应；也可以与某些过氧化物前体反应，达到抑制过氧化物形成的作用。

金属离子的促氧化作用是造成脂质过氧化的主要原因之一，其中，Fe²⁺经常是最具影响力的促氧化剂，因此，化合物对Fe²⁺的螯合力往往与其抗氧化有密切的关系。在大豆发酵制品较长的后熟期内，大豆蛋白及其分解物多肽类与制品中的还原糖之间会持续发生美拉德反应，结果导致大量褐色色素作为最终产物在制品中蓄积。类黑精素是美拉德反应的一种产物，由于其分子内保持有稳定的自由基结构，能捕集溶液中的自由基，会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶的化合物析出，因此，表现出强抗氧化活性。此类物质可能是豆豉具有金属离子螯合能力的原因。

既然豆豉中的许多抗氧化成分来自于微生物发酵过程，那么豆豉的抗氧化能力在加工过程中又发生了怎样的变化呢？DPPH清除实验和ABTS清除实验结果显示：原大豆（未加工的生大豆）就具有DPPH和ABTS自由基清除能力；经过浸泡后，DPPH自由基清除能力下降，ABTS自由基清除能力有所增大(提高了21.3%)；蒸煮后，大豆的50%乙醇提取物清除DPPH和ABTS自由基能力有所上升，但变化不大；经过曲霉发酵后，豆豉提取物的DPPH和ABTS自由基清除能力分别增大了10.8倍和1.7倍；加盐进入后酵阶段，随着后酵时间的延长，不同盐含量豆豉的DPPH自由基清除能力都有升高趋势，在相同发酵时间内，低含盐量豆豉比高含盐量豆豉具有更高的清除DPPH自由基能力，而盐对豆豉提取物清除ABTS自由基能力影响较小。因此，在豆豉加工过程中，前酵是豆豉形成高抗氧化能力的重要阶段，抗氧化物质进一步产生，豆豉抗氧化能力大幅度增加。