文‖刘荣旗
过了腊八,又过了尾牙,过年的脚步越来越紧,年味日日增浓,丁酉春节即将拉开序幕!象征着亲人欢聚团圆、家庭温馨幸福的“红味”是最浓烈的年味。家家户户张罗着挂红灯、贴春联、做红粿。处处洋溢着欢乐愉悦和美好祝福!值此佳节来临之际,让我们来共同分享一下传统“红团粿”的做法。做红团粿,峰尾等地俚称做“传”、俗简称“做粿”。粿又分多种,如以粿皮分有米粿和番薯粿,如以馅料分有糯米粿和花生粿,另有包咸馅的叫咸糯米粿。
一、米粿
首先是泡米舂粉,用两份大米和一份糯米(俗称“三分劈”)清水浸泡12小时,淘净捞出用签篓沥水晾干。放在石臼中反复捣舂,过筛成齑粉即为粿粉。
其次是配制馅料,馅料通常有两种,花生炒熟后碾碎拌入适量砂糖或红糖为花生馅,糯米蒸成米饭拌糖为糯米馅。此外有芝麻炒熟拌糖的为芝麻馅;也有芝麻花生混合做成的为芝麻花生馅;还有糯米饭加上虾仁、蠔干或干贝之类的海鲜干做成的为咸糯米馅。
再次是揉粿皮、捏粿胚,取三分之一的粿粉与适量的水拌和,然后捏成大小形状如绿豆饼的粿粑,放入沸水中煮熟,俗称“涮(烫)粿仔”,捞出稍凉,再与另三分之二的粿粉混合和水,渗入少量可食用红色素(俗称贡红),用力反复搓揉均匀成团。取出鸡蛋大小的粿团,双手将粿团边转动捏,搓揉成凹碗状的粿皮,放入馅料,把凹面捏合,轻轻压平,做成扁圆球形粿胚。
最后就是印粿炊粿,将粿胚轻轻放入木制的粿模中压模成型。粿印周边雕有花纹,里面刻有“囍、吉、福、富、寿、春”等各种吉利字样和五谷禽畜或花鸟鱼等各种动植物花纹,象征红火、喜庆、兴旺、吉祥,这种粿文化彰显人们追求幸福生活的美好愿望,是地方特色文化的一朵奇葩!在印好的粿背面垫上粿叶(黄槿叶、竹叶、香蕉叶等)如鱼鳞般摆放在蒸茏中旺火蒸熟。
二、番薯粿。
粿皮的制法:选用质量上好的番薯去皮洗净,蒸熟后拿到石臼中捣成泥糊状,边翻动边撒入过筛后的番薯粉,放入少量食用红色素(贡红),反复捣翻至不粘糊不粘手即可,这种粿皮柔软适度,揉捏操作便利。
番薯粿同米粿相比,除了粿皮制法不同,其余都是一样的,此处不再赘述。
红团粿历史悠久,不仅“年兜”时(春节前)家家户户要做,结婚、庆寿、'晋主'、菩萨生日等其他一些喜庆日子也要做红团粿。俗成约定,一直在民间盛行,并将长久流传下去。这种纯手工打造的工艺,因为人力舂功转化为热能,能量使主料淀粉发酵成熟,物质间发生重新组合,能获得超乎寻常的粘软、柔韧和弹性。红团粿外形红润光亮、喜庆大方,花生酥,糯米香,番薯甜,口感好!是舌尖峰尾的佳品之一。
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