在人们的饮食生活中，泡菜一直都占有重要的地位，而制作泡菜的原理，简单说就是通过植物乳杆菌和布氏乳杆菌等天然微生物在低浓度食盐水里边进行乳酸发酵，从而产生出独有的风味和口感。
泡菜的风味特征，大体上可分为保持清香风味的一般泡菜、酸度较高的酸泡菜以及具有甜味或淡甜味的甜泡菜等，而这几类泡菜都具有清淡爽口、酸味纯正、脆嫩芳香、醇厚绵长、解腻开胃等特点。
关于原料的选择及处理
一、主料的选择及处理
1.主料的选择
适合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜，均可作为泡菜的原料，而像小白菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜，则不宜选用。组织致密且纤维素少的蔬菜，腌制后往往脆嫩可口，比如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等要茎类蔬菜，而富含糖分的蔬菜则更有利于乳酸菌的发酵，比如结球甘蓝等。
要做好泡菜，必须了解各种蔬菜的出产季节和质地。一般来说，泡制莲白、蒜苔、青椒等蔬菜原料时，宜选用质老的；而泡制刀豆、菜头、生姜、黄瓜、豆类等原料时，则宜选质嫩的。
2.主料的处理
清洗：因为蔬菜附着有泥沙，寄生虫及残留农药，所以一定要洗涤干净，以避免杂质带入泡菜坛，选而影响到泡菜的质量。
整形和刀工：把不适用的部分和变色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、须根、老叶等。对于一些个体较大的原料，还应当做一定的刀工处理。
晾干：因蔬菜所带水分也容易使泡菜水染上霉菌，从而使泡菜变质，故整形洗净后的蔬菜，还应当晾晒3~4小时，让其外形略显萎蔫即可。
预处理：为避免蔬菜装坛后盐水的浓度降低，同时也是为了让蔬菜保我色，或消除蔬菜的异味，故还需要对蔬菜进行预处理：在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%浓度的食盐溶液里，或直接用食盐先行腌渍，这其实是在利用盐水的高渗透压使蔬菜部分脱水变软。
二、调料和辅料的选择
调料和辅料是泡菜风味形成的关键，包括香料和佐料，而添加的种类和量，则需要根据不同的泡菜风味来定。如四川泡菜的风味、特点是咸中带辣、咸酸适口、略带甜香，而广东泡菜就是甜中带酸，贵州泡菜的风味是酸香脆嫩爽，云南泡菜又变成了酸中带辣、口感脆嫩。
1. 香料
主要包括桂皮、八角、山奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜盐水中能起到增香、除异味、去腥的作用。比如山柰等可以保持泡菜的色泽，而胡椒则在制作泡鱼辣椒时能除去腥臭气味。
2. 佐料
主要有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、大蒜、姜、干辣椒等。当蔬菜入坛泡制时，加白酒、料酒和醪糟汁，能起到辅助渗透盐味及保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用，放入甘蔗，则可吸异味、防变质，而放入红糖、干辣椒等，则是为调和诸味、增加鲜味。
关于泡菜盐水的配制
一、水质硬度的要求
泡菜水的质量直接影响到泡菜的品质，最好是用硬水——含矿物质的井水或矿泉水，因为这样有肋于保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度达不到要求，可在食盐水当中添加0.08%浓度的氯化钙或碳酸钙。
二、食盐及盐水浓度的要求
1.食盐
配制盐水的食盐，必须品质优良，一般常用的食盐有海盐、岩盐、井盐等，而最宜制作泡菜的，首先是井盐，其次是岩盐。
2.盐水的浓度
盐水浓度过高或过低，都会影响泡菜的品质。通常情况下，制作泡菜的盐水浓度为6%~8%。如果盐水浓度过高，会抑制乳酸菌的活动，导致不能很好地发酵产酸；但如果盐水浓度过低，又会促进乳酸发酵而导致酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖，使泡菜腐败。
3. 配制盐水
把调好的盐水先加热至沸腾，离火晾凉后方可使用。在新配制盐水时，可接种乳酸菌，因为这样可以促进乳酸的发酵；另外，还可以在盐水里加入3%左右的食糖，以加快发酵速度。对于拟添加的香辛料，最好是用纱布包裹起来放入泡菜坛，这样才方便更换。还有一点，每次添加蔬菜原料时，都应酌量添加食盐和其他调味品。
关于泡菜坛的准备
一、 泡菜坛的质量要求
泡菜坛必须具有良好的耐腐蚀性，其设计还要求能让坛内产生的氧气随时向外排放，而坛外的氧气却不能进入坛内，从而使泡菜坛内部保持厌氧状态，因为在厌氧状态下，霉菌等杂菌才能受到有效抑制。
二、 泡菜坛的选择
泡菜坛一定要选釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的。要求口小，中间部位较大，坛口周围有6~8厘米宽的帽边形水槽，且水槽边要低于坛口，坛口外覆盖有碗形的深皿。
关于泡菜的泡制方法
一、装原料的方法
泡菜坛在使用前，应洗净并沥干水分，尽量做到灭菌彻底。泡菜时，把处理过的蔬菜原料整齐地码放入泡菜坛，装至一半时，再放入用纱布包好的香辛料，接着继续码入蔬菜，等原料装到离坛口约6厘米处时，用手压紧，然后注入盐水以淹没蔬菜（为防止蔬菜浮起，可压上一块青石），最后盖上坛盖，并往坛口水槽里注入冷开水或盐水。
三、 装原料后的处理
把装有原料的泡菜坛置于阴凉通风处，而且是不能被阳光直射的地方。待发酵两三天后，由于食盐的渗透压作用，泡菜坛里的蔬菜体积会变小，盐水的高度也会降低，此时可再加入适量的蔬菜和浓度相同的盐水，直到把原料装到离坛口3~5厘米处方可。
关于泡菜的发酵
一、影响发酵的因素
在泡菜的发酵过程中，最主要的还是乳酸菌发酵，同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等，最后的结果便是生成种酯，使泡菜具有某种独特的风味。当乳酸含量达到一定浓度后，泡菜才能才时间保存。这里要告诉大家，影响泡菜发酵的因素除了盐水的浓度外，还有：
1. 厌氧条件：蔬菜必须在厌氧条件下，由乳酸菌发酵产生乳酸，同时抑制住微生物的活动，这样才能制成泡菜。因此，我们制作泡菜必需先控制好乳酸发酵程度。
2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值应当在3.0~4.4范围内，而原料的含糖量最低为3%，这样才可能促进乳酸菌发酵，同时抑制霉菌和酵母的生长繁殖。
3. 发酵温度：乳酸菌在26~36度之间时，生长较活跃。当气温较高时，盐分相对容易渗进原料，泡菜成熟也要快些，反之则慢。夏季一般5~7天便可结束发酵期，冬季则需1~14天。
4. 蔬菜的品种：叶菜类蔬菜比要茎类蔬菜的发酵时间要短些。
二、发酵汁（老盐水）的发酵
制成泡菜后剩下的发酵汁里含有丰富的乳酸、乳酸菌及风味物质，可以用来腌制新的泡菜。发酵汁在浸入新的蔬菜原料时，需适当补充食盐、香辛料等。当我们用发酵泡制新的蔬菜时，只需泡2~3天便可食用。
关于蔬菜的裼变与护色
泡制绿色蔬菜时，叶绿素在酸性环境下容易生成褐色，因此往往会影响到泡菜的色泽。对此，我们可以加大用盐量来护色；而对于萝卜等浅色蔬菜，则可以先低温漂烫，调节ph值至4.5~5.5，或利用护色剂（植酸等）来延缓色泽的变化。
关于槽水的管理
一般来说，槽水要用清洁的饮用水或15%~20%的盐水。如果用清水，应注意补加或更换，以保持坛口的密封状态。发酵后期，泡菜坛内出现真空状态，槽水会被倒吸入坛内，带入杂菌的同时也将降低坛内盐水浓度，故槽水以加盐水为好。
关于泡菜“生花”的处理
一、 往坛里加入新鲜蔬菜并装满，目的就是要让坛内形成相对缺氧的状态，从而抑制产膜酵母和洒花菌的生长。
二、 往泡菜水里边加入.0.02%~0.05%的山梨酸盐，以延缓酵母膜的形成。
三、 在及时除去盐水表面白膜的同时，另外加入小量白酒、生姜、大蒜、花椒等，这样不仅能迅速“消花”，还可以防止泡菜腐败。
四、 捞泡菜时，要严格保持卫生，尤其要防止油脂及污水混入坛内。因为油脂一旦浮于盐水的表面，就很容易被腐败性微生物分解而导致坛里的泡菜变臭。~!!!
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