沟 帮 子 熏 鸡 制 作 技 术
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。
沟帮子熏鸡始创于公元1899年(光绪二十五年)。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食客很少,生意清淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后在一位老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点,又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验,掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是,沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初,发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,成立了沟帮子食品购销站,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时,不断提高工艺水平,使熏鸡成了沟帮子的名产。
沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到
三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡适宜,营养丰富。
1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同;
2.配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍;
3.煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅;
4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅;
5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;
2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。
熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。
3、把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。
(1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。
(2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
(3)大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。
(4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。
另附烤鸡架的配方及技术资料
整鸡架100㎏,冰水15㎏,食盐1.8㎏,味精0.3㎏,白砂糖0.4㎏,复合磷酸盐0.25㎏,水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏,孜然粉0.4㎏,天博鸡肉香精209280.3㎏,鸡肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。
自动旋转式电烤炉
1.原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架,带脖、去尾,没有破损,要求完整,没有断骨现象为好,放入塑料周转筐中沥干水。
2.配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后,逐步放入相应比例的冰水里,快速搅拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,继续搅拌,最后加入鸡肉香精,保证配制的料水分散均匀。
3.浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里,加入配好的腌料液,盖好盖子,抽真空,真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟,然后静止腌渍6个小时,室内温度保持在0—5℃。
4.速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架,要求及时的速冻起来保存,腌渍品在低温保存的情况下,保质期不得超过3天。速冻时要注意保持鸡只的形状,保持完整。
5.烤制为了能很好的上色,保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点,按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状,把鸡腹部朝上,背部向下放置,根据烤箱的大小,安排摆放的只数,鸡子之间不得接触,然后把烤箱的温度设定在150℃,启动加热和旋转按钮,时间15分钟,高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧,防止鸡肉汁液大量溜走,丧失营养成分。再把温度调整到100度,烤制30分钟左右即可,检验时可用金属温度探测器,从内侧插入鸡体胸部,温度在85℃以上表明已经成熟,也可用土办法,用一根细钢针插入脊髓里,如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟,如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源,焖烤5分钟即可成熟。
6.成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置,放入盘中,待售。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩,香气宜人。成品最好趁热出售,才能保持风味。
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