现在人们口味越来越挑剔，越来越重口味，从麻辣鸭货的销售数据表明，可以看出年轻人的卤菜消费取向。做卤菜的同行也不断学习改进。抱着传统方向做卤菜或者要在卤菜方向创业的朋友，要三思而行。
卤菜大家都知道的北方酱卤，川卤，潮汕卤水。现在这种融合越来越明显。也有把火锅制作融入卤水中去，也有添加西式香料的。但卤水赋予食材这香味，口感的道路还是很窄，五香，酱香，麻辣等几种。调制卤水越到高端，想更上一层楼，就很难很难了。所以像德州扒鸡做到现在这样，那是经过几代人的努力。但四川廖记棒棒鸡给出我们不一样的道路，那就是卤制完后再调味，卤味只做低味。这是最近一个发展方向。
一道凉拌红油猪耳，一盘麻辣兔丁，口感丰富，食欲大增。还有最近的烤猪蹄，先卤入味，再烤加孜然，加麻辣料等，无一不是拓宽了卤菜口味的路子。
下面介绍几款常见的味型
红油味:
复制酱油，精盐，白糖，味精加红油香油调均，具有辣香味醇，咸鲜微甜特点。
麻辣味
上面基础上添加花椒油。
还有蒜泥味，椒麻味 酸辣味，糖醋味等
像着烤猪蹄，不仅香气四溢，还丰富了口感。关键价格也提上去。
