现在人们口味越来越挑剔,越来越重口味,从麻辣鸭货的销售数据表明,可以看出年轻人的卤菜消费取向。做卤菜的同行也不断学习改进。抱着传统方向做卤菜或者要在卤菜方向创业的朋友,要三思而行。
卤菜大家都知道的北方酱卤,川卤,潮汕卤水。现在这种融合越来越明显。也有把火锅制作融入卤水中去,也有添加西式香料的。但卤水赋予食材这香味,口感的道路还是很窄,五香,酱香,麻辣等几种。调制卤水越到高端,想更上一层楼,就很难很难了。所以像德州扒鸡做到现在这样,那是经过几代人的努力。但四川廖记棒棒鸡给出我们不一样的道路,那就是卤制完后再调味,卤味只做低味。这是最近一个发展方向。
一道凉拌红油猪耳,一盘麻辣兔丁,口感丰富,食欲大增。还有最近的烤猪蹄,先卤入味,再烤加孜然,加麻辣料等,无一不是拓宽了卤菜口味的路子。
下面介绍几款常见的味型
红油味:
复制酱油,精盐,白糖,味精加红油香油调均,具有辣香味醇,咸鲜微甜特点。
麻辣味
上面基础上添加花椒油。
还有蒜泥味,椒麻味 酸辣味,糖醋味等
像着烤猪蹄,不仅香气四溢,还丰富了口感。关键价格也提上去。