五香鸡的加工工艺,属于鸡制品加工【技术领域】,其工艺包括原料准备、浸泡、注射腌制、油炸煮制、装袋抽空和杀菌冷却步骤。本发明制备的五香鸡,冷却排酸,并且使用注射方式将香辛料注入到鸡的各处,大大改善了鸡肉尤其是鸡胸肉的入味,同时不采用传统的老卤腌制的方式,不仅可以改善产品的气味和滋味,还能避免老卤腌制反复蒸煮容易形成致癌物的弊端,本发明方法制备的五香鸡体态完整,形态美观,卫生健康,表面发亮有光泽,肉质柔软、细嫩,口味鲜美,香气浓郁。
【说明】五香鸡的加工工,具体涉及一种五香鸡的加工工艺。
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【背景技术】
[0002]我国是禽类养殖大国,目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析,每一百克去皮鸡肉含有水分74 %、蛋白质22 %、脂肪0.7 %、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。鸡肉蛋白质富含全部必须氨基酸,与蛋、乳中氨基酸谱式极为相似,是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。
[0003]目前,鸡的食用方法,除作为菜肴外,鸡的加工产品包括传统烧鸡、烤鸡和熏鸡,但是这些加工方法的鸡产品口味比较淡,其鲜度略显不足,不能深入鸡肉内部,多吃容易产生腻味,且鸡肉中,尤其是鸡胸肉的口味比较酸,严重影响了鸡产品的整体口味。
本发明制备的五香鸡,冷却排酸,并且使用注射方式将香辛料注入到鸡的各处,大大改善了鸡肉尤其是鸡胸肉的入味,同时不采用传统的老卤腌制的方式,不仅可以改善产品的气味和滋味,还能避免老卤腌制反复蒸煮容易形成致癌物的弊端,本发明方法制备的五香鸡体态完整,形态美观,卫生健康,表面发亮有光泽,肉质柔软、细嫩,口味鲜美,香气浓郁。
【具体实施方式】
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[0017]一种五香鸡的加工工艺,包括:
[0018]I)原料准备:将鲜白条鸡在O?4°C下冷却排酸24小时;将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1: 10: 1000混合,制成香辛料液,备用;将香辛料、调味料和去离子水按质量比例1: 20: 1000混合,制成卤制液;
[0019]2)浸泡:先将泡鸡池打入需要量消毒水,消毒水中二氧化氯浓度在20ppm左右,消毒水初始水温<>
[0020]3)注射腌制:将制好的香辛料在每只白条鸡的翅膀上各注射一针、鸡腿上各注射一针、胸上注射四针、背部注射四针;将白条鸡分筐平整摆放,在保鲜库内腌制15-24小时,腌制库内白条鸡温度在2-4小时之间降至4-8 V之间,整个过程中香辛料水温度< 8=""><>< 20°c="">
[0021]4)油炸煮制:整形人员将白条鸡两条腿插入鸡膛内不可外露,并避免将鸡腿折断,保证白条鸡从出腌制库至油炸时间小于0.5小时;挂鸡员工将白条鸡挂在油炸链上,同时负责控制油温在165?178°C、每只白条鸡的油炸时间控制70?90秒,油炸链传送速度控制在9.1-9.5转/秒,白条鸡颜色呈金黄色,避免炸糊;摘鸡人员负责把炸后鸡摘下放入不锈钢盘内,鸡翅和鸡头不准露出盘沿以免被压断掉落;将油炸后的鸡放入煮锅内,打入制好的卤制液开始升温,15?20分钟之间升至95°C,关闭进气阀,打满卤制液至出锅时间控制在70分钟,将鸡取出煮锅;
[0022]5)装袋抽空:放汤人员负责将鸡腿根部撇开将鸡膛内的汤放净,控汤温度45?60°C之间,控汤过程中观察鸡体表面是否有头发、苍蝇,是否插有钉子、针之类金属异物,有要上报。并观察鸡体表面是否有黑油污,有要剔除;剔除鸡体上露出的鸡骨,然后将鸡头朝上装入袋内,并将包装袋内抽真空,抽真空时间为20秒,然后封口热合牢固,热合时间1.5?1.8秒,要求封口无褶皱、无烫焦、封口无气泡。产品无明显气泡、气泡大小控制在0.5厘米以内;
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[0023]6)杀菌冷却:将备用罐内的水升温至122°C,杀菌锅内开始加入蒸汽升温,温度升到70°C,关闭放气阀,5分钟内升温到121°C ;操作人员将储水罐内的122度热水通过水泵打入杀菌锅,保证水位没过产品5cm,然后开始循环,杀菌锅内水温达到120.5-121.5度平稳后杀菌人员开始计时恒温,恒温时间为40分钟,排热水时,锅内压力保持在0.19-0.20Mpa,打冷水时,要求冷水温度不超过31°C,锅内压力保持0.19-0.20Mpa,杀菌完毕后,杀菌操作人员可打开排水阀,将锅内冷却水排出,然后打开排气阀,出锅,得到五香鸡。(本文章禁止抄袭违者追究责任)详细资料下载详情作者
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