干锅菜,因干香味浓而广受好评,而且因其香味浓郁,材料入味,且做法简单,成菜快速,上菜快就赚钱呀。
请看本期餐饮君为你带来的特色干锅菜秘籍。
1、干锅鱼头AA 虾
原料: 鱼头300 克基围虾200 克大蒜50 克干锅酱50克干辣椒节20 克花椒5 克盐、料酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量
做法:
1.把鱼头斩成块,基围虾逐一从背部剖开,一起纳盆加少许的盐、料酒先码味,随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟,捞出来待用。
2.净锅放适量的菜油和红油,下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后,放干锅酱炒几下,接着倒入鱼头和基围虾,加盐、味精和青花椒油炒匀便盛入干锅即成。
2、干锅仔兔
原料:
仔兔肉、方竹笋、豆瓣酱、糍粑辣椒、香辣酱、盐、味精、料酒、干淀粉、香油、花椒油、香料粉、香菜、鲜汤适量
做法:
1、把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。
2、锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑辣椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。
3、干锅土豆片
原料:土豆,五花肉,尖椒,鲜朝天椒,葱姜蒜,老抽,白糖,青蒜,香辣酱
做法:
1.五花肉切薄片,锅内不放油,将五花肉平铺锅底,小火熬至变色出油,盛出备用。
2.土豆切厚片过两遍清水,用中火炸至表皮略干,捞出备用。
3.尖椒切小片,鲜朝天椒切小段备用。
4.熬过五花肉的原锅再加适量底油,放姜片将豆豉炒香,加葱花\蒜片、香辣酱炒出香味,放入熬好的五花肉片,加老抽酱油炒至肉熟加少许水。
5.水开后加土豆、白糖两小勺、1/4.高汤块,烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节,关火炒匀出锅。
6.家里有干锅就最好啦,盛到干锅里吃。不过没有也问题不大,味道差不太多的。
4、干锅鸡杂
原料:鸡心150克,选大一点的,鸡郡干150克,鸡肝150克,姜1小块,洋葱1个,德莊干锅调料1袋,150克,黄瓜1根,莴笋头1根,芹菜2根,香菜(芫荽)25克,植物油100毫升,清水200毫升
做法:
1.将鸡心洗净,切成两半;将鸡郡干去内膜,洗净,切成两半,再在表面划十字划刀,这样可以入味;将鸡肝洗净,切成和鸡心大小的块。
2.姜切成片,洋葱切成洋葱圈,芹菜切成3厘米的段,黄瓜切成条,莴笋头去皮,切成条待用。
3.锅置旺火,倒入油烧至五成油温,将干锅料倒入迅速翻炒均匀,10秒为佳,再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。
4.加清水烧沸,将火调至成中火,烧约5分钟后,加入鸡心继续烧约5分钟,最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀,再烧7-8分钟,待锅中汤汁收浓亮油时即可关火,撒上香菜,直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
5、干锅墨鱼仔
原料:保鲜墨鱼仔750克、生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克
调料: 干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克
做法:
1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用;
2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香;
3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。
特点: 颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。
小贴士:
墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。
6、干锅焖仔茄
原料:
白茄(可用其他茄子代替)500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。调料蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,美极鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克
做法:
1、将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用。
2、锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。
3、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。
4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。
7、干锅猪蹄
做法:
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油一起配成干锅料,待用。
2.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。
8、椒香干锅小黄鱼
原料:
冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。
调料:
盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作:
炒锅洗净置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,炼好油后待冷至三成热时,下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分钟至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。
做法:
1、小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
2、炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。
3、净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。
4、等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。
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