其实题主的意思是卤肉如何保鲜和上色，卤肉的传统制法是有一种料，能使卤肉保鲜，卤肉放在常温下售卖也不容易腐败变质，并且能使卤肉颜色红颜。我估计在2012年之前的几百年时间，传统卤肉都加了这种料，只不过在国家没有禁止之前，经常出现过量添加而至人死亡的食品安全问题，在餐饮现场烹饪的场所被禁止使用了。
在餐饮界叫硝水，学名亚硝酸盐，硝酸盐也叫硝水，但是在人体内的微生物作用下也会转化为亚硝酸盐。在国内，硝水作为食品添加剂也有几百年了，最为著名的菜品是江苏镇江市的“水晶肴肉”，相传是一厨师误把硝水当食盐放入肉中腌渍，而无意中发现的一种烹饪技巧。
我记得在八十年代有不法商贩用亚硝酸盐冒充食盐而至人死亡的。也有厨师的家人在家做菜，误把厨师用的硝盐当食盐用而至人死亡的。有人腌渍肉类时随意投放，做成食物而致人死亡的。总之这玩意儿没禁止的时候经常出问题。
至今在食品行业，亚硝酸盐是不可代替的食品添加剂，它是肉制品的护色剂、发色剂和防腐剂，并且能增加肉的风味，防止肉毒梭菌的生成和延长肉制品的货架期。亚硝酸盐只能在正规的食品企业作为食品添加剂才是安全的。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。
在添加亚硝酸盐的同时，还要添加适量的维生素C，维生素C能阻止亚硝酸盐在人体内生成致癌物质“亚硝酸胺”。
现在的卤肉为什么没有那么好看，不能存放太久，少了一些风味，关键是现在的卤肉少了这个玩意儿。少了就少了吧，为了我们的食品安全，为了大家的安全，还是让我们忘了亚硝酸盐吧，踢出去的死神还是不要把它请回来了！
2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
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