其实题主的意思是卤肉如何保鲜和上色,卤肉的传统制法是有一种料,能使卤肉保鲜,卤肉放在常温下售卖也不容易腐败变质,并且能使卤肉颜色红颜。我估计在2012年之前的几百年时间,传统卤肉都加了这种料,只不过在国家没有禁止之前,经常出现过量添加而至人死亡的食品安全问题,在餐饮现场烹饪的场所被禁止使用了。
在餐饮界叫硝水,学名亚硝酸盐,硝酸盐也叫硝水,但是在人体内的微生物作用下也会转化为亚硝酸盐。在国内,硝水作为食品添加剂也有几百年了,最为著名的菜品是江苏镇江市的“水晶肴肉”,相传是一厨师误把硝水当食盐放入肉中腌渍,而无意中发现的一种烹饪技巧。
我记得在八十年代有不法商贩用亚硝酸盐冒充食盐而至人死亡的。也有厨师的家人在家做菜,误把厨师用的硝盐当食盐用而至人死亡的。有人腌渍肉类时随意投放,做成食物而致人死亡的。总之这玩意儿没禁止的时候经常出问题。
至今在食品行业,亚硝酸盐是不可代替的食品添加剂,它是肉制品的护色剂、发色剂和防腐剂,并且能增加肉的风味,防止肉毒梭菌的生成和延长肉制品的货架期。亚硝酸盐只能在正规的食品企业作为食品添加剂才是安全的。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定,亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留,限量为30毫克/千克,熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。
在添加亚硝酸盐的同时,还要添加适量的维生素C,维生素C能阻止亚硝酸盐在人体内生成致癌物质“亚硝酸胺”。
现在的卤肉为什么没有那么好看,不能存放太久,少了一些风味,关键是现在的卤肉少了这个玩意儿。少了就少了吧,为了我们的食品安全,为了大家的安全,还是让我们忘了亚硝酸盐吧,踢出去的死神还是不要把它请回来了!
2012年6月12日,卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告,今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
联系客服