卤水美味是很多朋友所喜欢的,对于卤水卤制的食材,香味来源于八角、桂皮等传统的香料,一份好的卤水菜肴,香料的搭配当然很重要,而上色也是十分重要的一环,所谓色香味,色还是居于首位的,上好色对于卤水来说,也是一门功课,今天就聊聊这个话题。
因为个人的习惯,小鸣自己做的卤水是不喜欢上色的,有的话也是一点老抽提色而已,这种做法也是很多陈叔所不屑的,今天的话题只能算是借花献佛而已。
对于卤水来说,上色的手法有黄栀子、红曲米、糖色、紫苏、姜黄,陈叔常用的上色方式有三种,分别是黄栀子、糖色、红曲米,这三种方式各有优劣之处,至于如何选择,其实也就是个按需而为的问题,而另外两种小鸣并没有实操的来源,暂时便只能说说这三种的优劣。
先说这黄栀子,它作为一种为数不多天然上色香料,对于黄栀子,陈叔之前是觉得比较好用的,后来没用了,是因为它的局限性。以前他用的是粗陶的大盆来卤制的,后来这种盆子质量越来越差,烧了一段时间便开裂,直到近些年来便卖不到了。之后改成了铁锅和不锈钢的大锅,但是在改变了烹饪用具之后,使用黄栀子上色,食材在上色之后很容易变沉色,色彩一点也不亮,很影响食欲。当然了如果用陶制器具,黄栀子上色之后的颜色持续的时间是最常的,上色效果也是要比后两者要稳定的。
放弃了黄栀子之后,红曲米和糖色是他日常使用的上色手法,两者分别用于不同的特质的食材中,算是各自发挥它们的长处吧。红曲米是大米蒸熟后接种红曲霉菌发酵培养的产物,在遇热之后有特殊的香味,味道微酸带苦,使用红曲米上色肉食,肉质松软度有所提升,所以一般他便用来给卤水上色,在使用红曲米的时候,他会使用一些陈皮作为调节,说是平衡下效果会更好。
在卤水中使用炒糖色来上色要比红曲米那些,关键在于糖色不好炒,卤水用的糖色必须要炒到有点血红色,就是在金黄色之后的一个阶段,这个阶段的糖色甜味基本已经挥发了,取而代之的是一种特殊的焦香,用它来给猪蹄、猪肘这样食材上色,不仅颜色诱人,同时让外面多出一股香味,这时的糖色不仅是一种上色的手段,在我看来就仿佛一种増香的佐料一样,这一点是红曲米所不具备的。
今天的文章只是闲聊,但是闲聊中也有一些有用的东西,希望对于新手朋友了解如何上色有所帮助。
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