蹄花才是成都的市花

成都的市井气息最为浓厚的地方，一定是深夜街边的“鬼饮食”。成都做深夜鬼饮食的，少说也有上万人，能做好夜蹄花的基本都是成都人深夜的希望。他们大多没有正式的招牌，却是10年以上的老摊，并且口碑不错，不论春夏秋冬每天晚上十点以后，就在街边挂起牌、点起灯、支起锅、燃起灶，一直到天际泛着微光。

成都的夜蹄花，就好比美人中的杨玉环，肤白细嫩，吹弹可破，不爱吃肥肉的人也迷恋猪蹄那种唇齿之间的黏连绵软，肥而不腻。老妈蹄花作为一道和辣基本不沾边的清炖菜，伫立在嗜辣如命的川蜀之地，被火锅、钵钵鸡、串串、干锅、烧烤强势包围，却完全不担心会被遗弃，地位堪比“市花”，每晚总有人在街头找寻它。

成都的人民公园附近，有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街，一入午夜人声鼎沸，烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非，服务生的吆喝声参杂着深夜的醉意此起彼伏，一碗雪豆蹄花就是冬季醉酒之夜最好的解酒汤。汤从下午就紧闭锅盖用小火吊着，不舍得一丝香气暴露，只有你点单，老板才会吝啬的打开盖子。长勺穿过散发肉香的层层白雾，在汤面上画着圈撇开油，炖成乳白色的蹄花汤里，满满的胶原蛋白，如果你喝完忘记擦嘴，上下两张唇肯定会粘在一起。

夜蹄花用的猪蹄，一定要用“优秀”的前蹄，这样肉质比较鲜嫩，吃起来口感却不松散。长时间的煨煮，轻轻用筷子一夹就骨肉分离，蘸着香辣的蘸料解腻又开胃，既不压住蹄花的本味，又为其增香添色。蹄花入口即化，感受耙糯的蹄花与唇舌缠绵，一碗带着淡淡药膳味的蹄花汤喝下肚温暖着冬季僵冷的身体，像在安抚深夜被酒精麻痹的心。如果你没有清晨养胃的粥，一定要服下酒后的蹄花汤，过去无数个夜晚，无数的人在这小小的碗中得到慰藉，无论是开跑车的老板还是骑火三轮的民工，都在夜晚懒散地坐着，享受一碗蹄花的时间。

大部分的夜蹄花用雪豆作为伴侣，软糯绵密，还能给汤底增添浓稠的质感，和豆类的醇厚香气。当然也有使用海带丝熬制的派别，汤底相对清爽，浓厚的肉香中有丝海洋气息，鲜味更明显。蘸料分为红油派和豆瓣派，红油派别更容易让大众接受，酱油、醋和葱花就能调制出香醇的味道，而用生豆瓣酱打底的蘸料，有它独特的风味，奇妙的酱香给你不同的味觉奇遇。

深夜里一碗美味温暖的蹄花，慰藉你的胃和味蕾，温暖你的四肢百骸，更为凌晨的意兴阑珊挂上了一轮月亮。