成都的市井气息最为浓厚的地方,一定是深夜街边的“鬼饮食”。成都做深夜鬼饮食的,少说也有上万人,能做好夜蹄花的基本都是成都人深夜的希望。他们大多没有正式的招牌,却是10年以上的老摊,并且口碑不错,不论春夏秋冬每天晚上十点以后,就在街边挂起牌、点起灯、支起锅、燃起灶,一直到天际泛着微光。
成都的夜蹄花,就好比美人中的杨玉环,肤白细嫩,吹弹可破,不爱吃肥肉的人也迷恋猪蹄那种唇齿之间的黏连绵软,肥而不腻。老妈蹄花作为一道和辣基本不沾边的清炖菜,伫立在嗜辣如命的川蜀之地,被火锅、钵钵鸡、串串、干锅、烧烤强势包围,却完全不担心会被遗弃,地位堪比“市花”,每晚总有人在街头找寻它。
成都的人民公园附近,有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街,一入午夜人声鼎沸,烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非,服务生的吆喝声参杂着深夜的醉意此起彼伏,一碗雪豆蹄花就是冬季醉酒之夜最好的解酒汤。汤从下午就紧闭锅盖用小火吊着,不舍得一丝香气暴露,只有你点单,老板才会吝啬的打开盖子。长勺穿过散发肉香的层层白雾,在汤面上画着圈撇开油,炖成乳白色的蹄花汤里,满满的胶原蛋白,如果你喝完忘记擦嘴,上下两张唇肯定会粘在一起。
夜蹄花用的猪蹄,一定要用“优秀”的前蹄,这样肉质比较鲜嫩,吃起来口感却不松散。长时间的煨煮,轻轻用筷子一夹就骨肉分离,蘸着香辣的蘸料解腻又开胃,既不压住蹄花的本味,又为其增香添色。蹄花入口即化,感受耙糯的蹄花与唇舌缠绵,一碗带着淡淡药膳味的蹄花汤喝下肚温暖着冬季僵冷的身体,像在安抚深夜被酒精麻痹的心。如果你没有清晨养胃的粥,一定要服下酒后的蹄花汤,过去无数个夜晚,无数的人在这小小的碗中得到慰藉,无论是开跑车的老板还是骑火三轮的民工,都在夜晚懒散地坐着,享受一碗蹄花的时间。
大部分的夜蹄花用雪豆作为伴侣,软糯绵密,还能给汤底增添浓稠的质感,和豆类的醇厚香气。当然也有使用海带丝熬制的派别,汤底相对清爽,浓厚的肉香中有丝海洋气息,鲜味更明显。蘸料分为红油派和豆瓣派,红油派别更容易让大众接受,酱油、醋和葱花就能调制出香醇的味道,而用生豆瓣酱打底的蘸料,有它独特的风味,奇妙的酱香给你不同的味觉奇遇。
深夜里一碗美味温暖的蹄花,慰藉你的胃和味蕾,温暖你的四肢百骸,更为凌晨的意兴阑珊挂上了一轮月亮。
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