长裙竹荪并非只是"物以稀为贵"。长裙竹荪,其味鲜美异常,因此,在国际市场上声誉极高,曾有"竹荪黄金价"之说。美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣来中国访问时,都曾品尝了"竹荪芙蓉汤"并给以高度评价
1983年4月,在云和县沙溪乡杉后湾的山沟竹林里发现一棵野生长
营养:竹荪在自然界多见于竹林内。但是竹林并不是竹荪的唯一生境,现已发现在多种阔叶树上能生长。竹荪也是一种腐生菌,其营养来自竹类或其它树木的根、叶腐烂后形成的腐殖质和其它有机物质。
温度:菌丝在4-28℃均能生长,15-22℃为最适温度,26℃以上生长缓慢,菌丝对低温有较强的抵抗力。子实体在10-15℃分化,15-28℃生长,气温达22-25℃时子实体大量成熟。28℃时菌蕾发育缓慢,35℃时停止发育。
湿度:竹荪是喜湿性菌类,通常只有当空气相对湿度达95%以上时,菌裙才能达到最大的张开度。
酸碱度:在自然界里,竹子生长处的土壤pH多在6.5以下,在竹荪生长发育过程中,都需要微酸性的环境。
光线:菌丝生长不仅不需要光线,而且光对其菌丝生长有一定的抑制作用。自然界里,竹荪处于竹林、草丛的荫蔽之下,若将它暴晒在阳光之下,很快就会萎缩。
竹荪适于生长在有大量竹子残体和腐殖质的竹林地里。野生竹荪自然生长季为初夏到中秋,多生于老竹和腐竹的根部以及腐竹叶上,多数单生,也有少量为群生。完整的竹荪子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托4部分组成,一般高10~20cm,最高的可达30cm以上。菌盖形如吊钟,高3cm左右,下端宽5cm左右,具有明显的网状结构,上面一般生有青褐色的孢体,孢体味道微臭,用手触摸,有粘滑感。菌盖顶端较平,并有穿孔。菌裙大多为黄白色,菌裙的长度是分类学上区别长裙竹荪和短裙竹荪的重要标志,长裙竹荪的裙长一般为8.0~12cm,短裙竹荪的裙长一般为3~6cm。菌裙为疏松的格孔状网条,格孔呈椭圆形或多边形,格孔长径0.5~1cm,短径0.1~0.5cm,网条偏圆形,直径0.1~0.5cm。菌柄乳白色,中空,纺缍或圆筒状,中部粗约3cm,壁海绵状。菌托呈碗形,包在菌柄的基部,上面带有灰白色或粉红色的斑块,高4.0~5.0cm,直径3.0~5.0cm,由内膜、外膜以及膜间胶状物质组成。
供观赏。菌体可食,为名贵食用菌。可食用,但须去掉菌盖和菌托,
竹荪属于生理碱性食品,长期服用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量,有降低高血压的作用。另外,竹荪还有降低体内胆固醇,减少腹壁脂肪贮积的作用。云南省的苗族人民还有将竹荪和糯米一同泡水喝,用以治疗伤症、病弱和咳嗽,并有止痛、补气的作用。贵州民间还将竹荪用于治痢疾、细菌性肠炎以及白血症等。
竹荪所含的多糖是具有高活性的大分子物质,在抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效,对艾滋病也有抑制作用。短裙竹荪多糖具有一定的清除超氧阴离子自由基作用,可抑制人工细胞膜的脂质过氧化,可能是其抗肿瘤、提高免疫力的主要作用机理之一。另外,在中性至碱性条件下,竹荪可发挥抑菌作用,且抑菌成分对高温、高压稳定,竹荪对食品防腐有奇效,具有广泛的使用范围。因此在煮熟的菜肴中,加入竹荪,便可保存较长时间而不致于腐败变质。
夏秋季在竹林或园林地上群生或单生。
一种是人工制种栽培。就是人工采集长裙竹荪的菌蕾进行组织分离培养母种。
另一种是挖取室外野生竹荪菌丝(将带菌丝的竹鞭和土壤一起挖来,要遮光保湿),剔除杂菌,带到室内栽在预先用腐殖质丰富的竹园土、死竹鞭段、竹叶等配成的培养床上,浇透水,在遮光下温度保持20~24℃,相对湿度65%~70%。一般经过1个月培养菌丝即可发好,然后将发好的菌丝和竹鞭段及土壤一道挖取,再播种到野外竹园内或室内培养箱内,播种量和培养料之比为1:10。每平方米约需600克栽培种。室外栽培播种深度以挖至见竹鞭细根和腐死竹鞭为宜。覆土厚度与出蕾快慢和子实体生长有关,若种在浅土层中腐死的竹鞭、竹节头、竹叶、竹蔸等处较易成活,生长也快;若种在深土层中,生长就较慢,竹荪产量也将明显减少。室内栽培的竹荪,在播种后覆土,浇透水,冬季温度要保持在5℃以上,相对湿度70%~90%。无论室内还是室外栽培,播种后1星期内都应特别注意保湿。
竹荪是著名的食用菌之一。脆嫩可口,味清香,营养丰富。药用于降血压、降血脂、减肥、防治糖尿病,并有抗癌和抗炎症的作用。市场前景非常好广阔。以下为您介绍一下竹荪免棚生料开放式栽培新技术。
竹荪,又名竹笙,是中国名贵山珍。90年代初期福建省古田县首创野外阴棚畦床栽培竹荪成功之后,实现了春季接种,当年夏季收成,生产周期缩短2/3,单产提高10倍。近年来在栽培技术上又有新的突破,采取"免棚生料开放式栽培法"不仅稳产高产、省工省料、降低成本,而且拓宽栽培领域,解决了"菇粮争地"的矛盾。
栽培竹荪的原料来源广泛,各种竹、木、枝桠、碎屑,农作物秸籽,谷
棘托长裙竹荪,属于高温型,其子实体生产发育期为每年夏季6-9月间。此时正值各种农诈物如大豆、玉米、高粱、瓜类等茎叶茂盛期;夏季果园、林场的林果树木郁蔽,遮阴条件良好;而且上述农作物及林果树木每天呼出大量氧气,对竹荪子实体生长发育十分有利,这些天然的环境为免棚栽培竹荪创造良好的生态条件,有机结合形成生物链。下面介绍几种开放式栽培管理技术。
1.栽培季节。一般分春、秋两季。中国南北气温不同,具体掌握两点:一是播种期气温不超过28℃,适于菌丝生长发育;二是播种后2-3个月菌蕾发育期,气温不低于10℃,使菌蕾健康发育成子实体。南方诸省竹荪套种作物,通常为春播,"惊蛰"开始堆料播种,"清明"开始套种农作物;北方适当推迟。
2.场地整理。菇床先开好排水沟,床宽1米,长度视场地而定,一般以10一15米为好。床与床之间设人行通道,宽20一30厘米,床面"龟背形",距离畦沟25-35厘米,防止积水。
3.播种方法。竹荪播种采取一层料、一层种,菌种点播与撒播均可。每米2培养料10公斤,菌种5瓶,做到一边堆料,一边播种。
4.覆土盖物。堆料播种后,在畦床表面覆盖一层3厘米厚的腐殖土,腐殖土的含水量以18%为宜。覆土后再用竹叶或芦苇切成小段,铺盖表面,并在畦床上罩好薄膜,防止雨水淋浸。
5.套种作物。在竹荪床旁边套种黄豆、脾豆、高粱、玉米、辣椒和黄瓜等高秆或蔓藤作物。当竹荪播种覆土后15一20天,就可在畦旁挖穴播种农作物种子,按间隔50-60厘米套种一棵。
6.田间管理。播种后,正常温度培育25-33天,菌丝爬上料面,可把盖膜揭开,用芒箕或茅草等扦插在畦床上遮阳,有利于小菇蕾形成。菌丝经过培养不断增殖,吸收大量养分后形成菌索,并爬上料面,由营养生长转入生殖生长,很快转为菇蕾,并破口抽柄形成子实体。出菇期培养基含水量以60%为宜,覆土含水量不低于20%,要求空气相对湿度85%为好。姑蕾生长期,必须早晚各喷水一次,保持相对湿度不低于90%。菇蕾膨大逐渐出现顶端凸起,继之在短时间内破口,尽快抽柄撒裙。竹荪栽培十分讲究喷水,具体要求"四看"即一看盖面物。竹叶或秆草变干时,就要喷水;二看覆土。覆土发白,要多喷、勤喷;三看菌蕾。菌蕾小,轻喷、雾喷;菌蕾大多喷、重喷;四看天气。晴天、干燥天蒸发量大,多喷、阴雨天不喷。这样才确保长好蕾,出好菇,朵形美。
利用苹果、柑桔、葡萄、油柰、桃、梨等果园内的空间地,以及山场林地的树木空间地,均可套种竹荪,提高土地利用率。具体技术:
1.园地整畦;选择平地或缓地坡的果林,含有腐殖质的沙壤土,近水源的果园。在播种前7-10天清理场地杂物及野草,最好要翻土晒白。果树头可喷波尔多液防病害虫。一般果树每间距3米x3米,其中间空地作为竹荪畦床。可顺果树开沟作畦,人行道间距30厘米,畦宽60-80厘米,整地土块不可太碎,以利通气,果树旁留40-50厘米作业道。
2.堆料播种;播种前把培养料预湿好,含水量60%左右。选择晴天将畦面土
3.发菌管理:播种后15-20天,一般不需喷水,最好每天揭膜通风30分钟左右,后期增加通风次数,培养料保持含水量60%-70%。春天雨水多,挖好排水沟,沟要比畦深30厘米。菌丝生长温度适应23-26℃。
4.出菇管理:播种后25-40天菌丝长满培养料,再经10-15天菌丝体形成菌索爬上覆土,在正常温度20℃以上培育10-20天即可长出菇蕾,此时保持湿度80%-90%。再经过培育20一28天,菌蕾发育成熟,破蕾、抽柄、撒裙时,即可采收。
选择砍伐2年以上的毛竹,在竹头旁边上坡方向,挖一个穴位,大小5一6厘米,深20-25厘米,穴位填腐竹叶厚5厘米。播一层竹荪菌种后,填一层腐竹叶10厘米厚,再播种一层菌种,照此填播2-3层,最后用腐竹叶和挖出来的土壤覆盖2-3厘米厚,轻轻踩实。若土壤干燥,要浇水增湿,覆盖杂草、枝叶遮阳挡风,保湿保温。菌种下播时,注意下层少播,上层多播,使菌丝恢复后更好的走向死竹鞭。也可以采取在竹林里从高向低,每隔25-30厘米挖一条小沟,深7一10厘米,沟底垫上少许腐竹或竹鞭,撒上菌种,然后盖土。每667米2毛竹有旧竹头180-200个,挖蔸花工费钱,留作又难腐烂,就地利用栽培竹荪,可以进行竹头分解,两全其美。
1.将干竹荪50g用温水泡10分钟,洗净,切成一寸左右,将排骨500g切成方块
2.将干竹荪50g用温水泡10分钟、洗净,把切成很碎并加有盐和味精的细猪肉放入竹蒜的空心中,一条条摆好,蒸25分钟后,等50℃时切成方块即可食用。
保存上注意:不要放在日光直射的地方,不要放在高温潮湿的地方,开封时请尽快食用。
这倒真是再简单不过的菜了,只要原料够好--真正的土养的老母鸡,而且不要超过三斤的那种。将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后,先烧滚一过水,将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气,捞出后冲一下。
砂锅中一次性加满水,放入老母鸡,加拍松的生姜块一个、料酒一小勺,先大火烧开后,用小火慢慢炖。炖鸡时,为了防止汤水溢出,可以在砂锅上架两根竹筷,再盖上锅盖。大约三小时后,鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段,投入鸡汤中,再炖,等竹荪充分浸润
要点:给鸡焯水时不要弄破鸡皮;水发竹荪要多浸泡一会儿,才会去除那股怪味儿,竹荪不要放多,否则会夺鸡汤的鲜味;如果老母鸡肚子里油很多,要挖出来扔掉一点,尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。
功效:养肝明目,温中补肾。
用料红螺肉400克,豌豆苗50克,竹荪10克,料酒、精盐、味精、葱段各适量。
制法将红螺肉洗净切片,放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软,洗去泥沙,切去两头,再用清水漂洗成白色时捞出,切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水,放入竹荪、料酒、精盐、螺片,烧煮开后放入豆苗、葱段,略煮片刻,加味精起锅。
用法每周1~2剂,分数次服用,用量不限。
注释红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素,性味甘凉,具有清热明目的作用。配以山珍之品竹荪,不仅味鲜美,而且有较高营养价值。
适应症:脾胃虚弱,神经衰弱,视物不清等症。
类别:药膳
特点:1、竹荪,是云南名贵野生食用菌,素有"真菌之花"、"菌中皇后"等美称。初时菌体呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟时包被破裂,伸出笔状孢托。菌盖钟形,有显著网络,顶端平、有孔口,上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色,似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下,常于夏秋季节采摘食用。
2.竹荪,色泽洁白,口感软脆,鲜美清香,富含营养。据测定,干品含粗蛋白质15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,以及16种氨基酸,其中的谷氨酸达1.7%。谷氨酸是味精的主要成份,这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样,更宜于做汤。竹荪烩鸡腰,色泽协调,鸡腰肥烂,竹荪脆嫩,清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。
原料:鸡腰200克,精盐8克,云腿30克,味精2克,胡萝卜30克,胡椒
制作过程:
1.干竹荪用凉水涨发,淘洗干净,再用凉水发透,捞入热水锅中氽后,取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟,过凉,切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。
2.鸡腰清洗干净,用鸡清汤氽熟,捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片为两半,入碗,加鸡清汤100克,盐2克,上笼蒸10分钟。3.炒锅置旺火,注入鸡清汤400克,依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋,烧开后撇去浮沫,将竹荪挤去水分放入,加盐6克、味精、胡椒粉调味,起锅入汤碗,将蒸好的鸡腰连汁倒入,淋上芝麻油即成。工艺关键:竹荪用凉水泡约2~3小时,胀透后,用清水反复洗净泥沙和杂质,即可用凉水泡上待用。
刀工成型:用冷水将竹荪、银耳分开泡发,摘蒂去泥洗净;将竹荪切成5厘米的长段,混银耳用温水漂洗几遍。
烹调方法:煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟,装碗即成。
风味特色:汤汁清亮,竹荪松脆,银耳
技术要领:煮制时不要让竹荪过烂。
原料:干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
制法:1、将干竹荪用水泡开,切成5厘米长的段;
2.将净鱼肉剁成茸,加入盐、鸡精搅拌均匀,再将鱼茸放入竹荪中间,蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;
3.坐锅点火倒油,油温6成热时,放入竹荪鱼,炸至金黄色时捞出,食用时蘸椒盐即可。特点:外酥里嫩功效:竹荪脆嫩爽口、香气浓郁,是中国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸,具有活
调味料:盐、高汤
做法:1、将竹荪用水泡一下,切成段,黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净,切成大片,待用。
2.选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥,裹成条状,下锅用小火煮约5分钟,起锅后切成段。
3.锅内放适量高汤,下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开,放入做好的白菜元子煮沸即可。
制作原料:猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。
烹饪方法:把肝打碎,过箩,加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸,蒸
特点:肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。
基本材料鸡脯肉150克,水发竹荪350克,盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。
制作:将鸡脯去筋切成条,加工成茸泥,再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片,胡萝卜切末,黄瓜皮切细丝,香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油,再把茸放里面抹平,装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末,黄瓜皮丝、香菇花盆块,做成各种花形,上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍,再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。
原料:蟹肉、蟹黄50克,竹荪200克,芦笋200克。高汤100克,盐、味精、料酒量。
制作方法:1、芦笋选粗细均匀切成两寸的段(只用前端),竹荪用凉水泡透,择洗干净,切成一寸的段。
2.芦笋用水烫透,锅内放油,放入芦笋,用芡汤炒匀。
3.将竹荪泡发后,放入高汤煨一会儿捞出,然后穿入芦笋摆好。
4.锅内放油,煸蟹黄、蟹肉,加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋,勾芡打,再浇在摆好的芦笋上即成。
原料:竹荪25克,鱼茸500克,菜心25克,清汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒10克,生姜10克,葱5克。
制作:竹荪经涨发后漂洗干净待用;将鱼茸挤成鱼元人锅余熟,菜心切成
特点:竹称清香,鱼元色白鲜嫩。
主料:竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许
调料:盐3分、鸡精2分
作法:竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水,加入原料调味略烧后勾薄成。
特点:清香爽口
调料:盐10g鸡粉5g水淀粉10g
制作方法:1、竹荪泡软,切头、尾卷成筒形,氽汤备用。2、胡萝卜去皮,先煮熟再切丝;香菇切条;金针菇切根,洗净;芹菜烫水至软,切成细长条。3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起,用芹菜段系紧,排放于碗中,加入清汤及调料蒸5-6分钟。4、盛出,排于盘中,用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。
主料:鹌鹑蛋、竹荪
辅料:火腿、香菜
调料:鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油
做法:1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片,火腿切末,香菜叶洗净;2、取汤匙十把,里边沫上一层鸡油,每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋,上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉,去掉汤匙,将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用;3、坐锅点火放入高汤,加入鸡精、料酒、盐、竹荪片,待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。
特点:形状美观,竹荪脆嫩,汤清味鲜。
主料:干竹荪、鱼肉
辅料:鸡蛋
做法:1、将干竹荪用水泡开,切成5厘米长的段;
2.将净鱼肉剁成茸,加入盐、鸡精搅拌均匀,再将鱼茸放入竹荪中间,蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;
3.坐锅点火倒油,油温6成热时,放入竹荪鱼,炸至金黄色时捞出,食用时蘸椒盐即可。
特点:外酥里嫩。
提示:竹荪脆嫩爽口,香气浓郁,是中国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。
调料:高汤1000克,盐3克,蘑菇精2克,胡萝卜2片。
做法:1、竹荪洗净切段,鸽蛋煮熟去壳,莼菜和胡萝卜焯水。
2.锅中倒入高汤烧开,放入所有原料和调料,煮5分钟即可。
特点与功效:竹荪减肥健身,鸽蛋滋阴养颜,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,营养相得益彰,口感清香宜人。
提示:煮高汤时大火烧开,再转中小火煮原料。
竹荪50~100克,猪肚500克。将猪肚洗净,先用高压锅烧至7~8分熟,起锅切片;竹荪切片,用食油爆肚片,片刻加入竹苏,再加适量精盐、料酒稍焖,人葱段、姜片,焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效,适用于气虚阴亏之人食之。
竹荪100克,草鱼1条(约500克),姜、葱各适量。将草鱼洗净,去鳞片、肠杂,切块;竹荪洗净切片;先烧鱼块至八成熟,人竹荪、葱段、生姜、料酒等,加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效,适用于体质虚弱,脘腹胀满,纳差,四肢倦怠等病症。
竹荪鸭子汤
竹荪150克,鸭1只(约750克)。将鸭子脱毛洗净,除内脏,切块;竹荪亦切块;先用高压锅将鸭子烧至八成熟,人竹荪,放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴,润肺清热的功效,适用于阴虚肺热,体弱气喘之人食之。
主料:干竹荪16个。
配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个;料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。
做法:1、将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。
原料:黄牛鞭1根(约750克),白菜苞20个,竹荪50克,枸杞5克,花生油100克,盐、味精适量,糖10克,红葡萄酒50克,番茄酱50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,葱25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,干红椒50克,湿淀粉25克。
制作过程:1、牛鞭下冷水锅煮2小时,剖开刮洗干净,切6厘米长,1.5厘米粗的条,再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净,竹荪水发,枸杞泡发。葱姜洗净拍破。
2.锅内放油,下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹红葡萄酒,放盐、味精、白糖,用砂锅加清水煨烂,拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
制作程序:l鸡洗净,改刀成5厘米见方的块;竹荪择去老残部分,切成3厘米的片;野菌用清水透去盐,余煮后切成05厘米厚的片待用。2鸡块下姜、葱锅内爆香,烹人料酒,掺鲜汤吃味后下野菌,烧沸去掉浮沫,用小火漫烧至鸡肉把软时,下竹荪、香油收汁起锅。3装盘时,将竹荪放上面,其他放下面,成宝塔型即成。
操作要领:下野菌后,应改小火慢烧;竹荪在要起锅时下,否则汁不清爽,竹荪易被烧烂
特点与功效:竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素,具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外,还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用,加上鸡肉的补益作用,可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。
主料:水发竹荪150克,鸡脯肉100克,肥膘50克,鲜蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少许。
调料:湿淀粉、料酒各10克,盐、面粉各少许,鸡蛋清30克,清汤250克,葱姜水适量。
制作过程:(1)鸡脯、肥膘剁成泥,调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐,制成鸡泥,豆苗切成末。
(2)发好竹荪用开水氽一下,用刀竖划开去掉尖部,平铺在盘中,洒上少许面粉,抹上一层鸡泥,火腿茸、豆苗末分洒两头,再从两端卷至中间,用淀粉粘住,蒸5分钟取出,装在汤盘中。
(3)勺中放入清汤、盐、料酒、姜水,调好口味,烧开,浇在汤盘中即可。
特点:汤鲜味美,营养丰富。
材料:油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐;A料:糖、盐、黄酒各2小匙;B料:高汤1碗,盐、糖、黄酒各适量。
做法:1、竹荪放入碗中,加冷水泡软捞出,剪成5厘米长的小段;油菜洗净,放入沸水中加A料烫熟,捞出沥干水分,待凉后铺入盘底备用。
2.锅中倒入B料煮开,放入竹荪煮至透明,捞出,盛入油菜上;锅中汤汁继续煮沸,放入白果煮熟,盛出,淋在竹荪上,即可端出食用。
特点:营养丰富,滋味互补,醇香可口。
材料:水发竹荪700克。水发香菇300克,火腿2片(10克),湿淀粉15克,冬笋2片(8克)。
作料:精盐5克,味精3克,姜汁35克,奶汤1500克,大油200克。
制法:将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段,洗净后用开水氽一下,再用开水浸养着备用。水发香菇除留一枚形状完整者外,皆以卧刀片成片备用。取九寸盘一个,将锅垫放在上面,中间放整香菇一枚,上下各放一片刻成叶状的火腿片,左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上,再将香菇片放在竹荪上,形成中间高、四周低,再用一个九寸盘扣住。
炒锅置旺火上,添入奶汤750克,放入精盐2克、姜汁15克,将锅垫放入汤中,汤沸5分钟之后取出。重置锅于旺火上,添大油150克,油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克,放入锅垫扒制。汤烧开,移到小火收汁。待主料将汁吸收时,再放入大油50克及味精,随即将锅垫托出,掀去盘子,扣在扒盘中,锅中余汁勾入湿淀粉,搅匀淋在主料上即成。
竹荪素有"真菌皇后"之美誉,是宴席上的美味佳肴,它营养丰富,脆嫩爽口,历来是中国高档出口商品。它富含21种氨基酸,是高蛋白,低脂肪的营养品。并具有明显的减肥、隆血压、降低胆固醇、补气、止咳、镇痛等药用功效。另外,经临床实验证明,竹荪对癌症和艾滋病也有一定的疗效。所以竹荪需要量也越来越大,光是依靠野生的竹荪远远不能满足需要,所以人们一直在研究人工种植竹荪的方法和技术。
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