苹果果皮颜色是决定市场接受度的重要因素，是影响消费者选择的关键因子。对红色品种而言，红色面积和深浅是衡量苹果果实品质的重要指标。以富士苹果为例，我国农业行业标准中按照果实表面颜色将其分为3级，红或条红75%以上为优等品，红或条红66%以上为一等品，红或条红50%以上为二等品。苹果着色越好，售价越高，消费者越喜欢。
苹果果实色泽的发育
果实着色来自于色素的合成与积累。苹果果皮的色泽主要由叶绿素、类胡萝卜素和花青素3种色素来调控，根据色素的含量和比例不同，苹果果皮呈现出绿色、黄色和红色三大色系。果实的色泽又分为底色和盖色，底色由果皮中叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮等色素的含量和比例共同决定，盖色主要由果皮中的花青素含量决定。底色和盖色组合方式多样，决定了多样化的苹果色泽。叶绿素是负责光合作用的绿色色素，位于细胞内的叶绿体中。类胡萝卜素呈黄色、橙色或红色，位于细胞内的有色体中。花青素呈红色、蓝色或紫色，位于细胞的液泡中。3种色素的浓度随季节而变化，随着苹果成熟，叶绿素降解，类胡萝卜素随着叶绿体转变为有色体而增加，花青素浓度可增加5倍之多。
影响苹果色泽发育的因素
遗传因素
苹果果实的色泽因品种而异，是由品种的遗传特性决定的。苹果果皮表色是基因型和环境因素共同作用的结果，红色品种果皮中的花青苷含量高于其他色泽类型苹果品种，黄色品种次之，绿色品种最低。红色品种分为深红色（元帅系）、鲜红色（富士）和淡红色（粉红女士）3类，根据果皮红色的着色特征把红色苹果分为片红和条红。黄色品种如金冠、维纳斯黄金、名月、土岐，部分黄色品种可以着红晕。绿色品种如澳洲青苹，是世界知名的加工鲜食兼用品种。
激素水平
植物激素参与花青素合成和果实颜色发育的调控，但不同的植物激素对花青素合成的作用不同。生长素和赤霉素对花青苷的合成起负调节的作用，施加赤霉素会抑制花青苷的积累，高浓度的生长素则会抑制花青素的合成。茉莉酸甲酯对花青素的合成起正向调节作用，施加茉莉酸甲酯可促进花青苷的积累。脱落酸在果实颜色发育过程中起关键作用，参与了花青素的生物合成，可直接影响花青苷的积累并促进果实着色。乙烯是苹果着色的核心激素，能显著促进花青苷积累，在果实成熟的过程中促进叶绿素的降解，增加花青素的含量，进而增加果实颜色。
糖类水平
总糖、蔗糖、果糖、山梨醇、半乳糖和葡萄糖与苹果的花青苷合成和着色有着密切的关系。糖不仅是花青素生物合成的前体，也是诱导花青素合成的信号物质，糖还是花青素各种糖苷的合成底物。苹果果实的色泽发育与蔗糖和果糖呈正相关，蔗糖对花青素积累的作用最强，可能是参与蔗糖诱导的花青素合成。半乳糖是花青素合成的主要底物，在果实着色中起重要作用。葡萄糖可以激活己糖激酶的活性，介导苹果果实着色。
矿质营养
矿质元素是花青苷形成的基础。土壤氮水平是影响苹果着色的重要因素，过量施氮会导致花青素合成减少，果皮褪绿变慢，抑制苹果着色，主要原因是氮素过量施用导致枝叶旺长，冠层郁闭，影响光照和碳水化合物的积累，进而影响着色。钾与红色发育直接相关，可促进花青素的形成，使颜色更红，钾还可以补偿高氮水平抑制花青素形成的影响。镁元素可促进花青苷的形成，利于着色。
环境因素
苹果的红色发育是花青素和许多环境因子共同作用的结果。温度是影响果实着色的重要因素，高温会抑制果实红色的发育，24℃花青素的积累就会受到抑制，37℃条件下持续6d，果实中花青素的浓度就会下降一半以上。低温则会促进花青素的积累，增加果实的着色，特别是夜间温度作用更大，10~12℃的夜间温度对红色的发育最有利，夜温高于15℃则对果实着色不好。昼夜温差越大，果实着色越好，12℃以上的昼夜温差对红色发育最好。
光照是影响果实色泽发育重要的因素之一，蓝紫色和紫外线对红色的发育最重要，充足的光照会刺激花青素的积累，进而促进果实着色，弱光条件下花青素的形成和果实的颜色发育都会受到抑制。果实正常着色的光照强度范围是40%~85%，果实在70%以上的光照强度下颜色最好，当光照强度低于40%时果实不能着色，采收前45d是果实红色发育光照的最大效率期。
水分是影响果实着色的另一个重要因子，果实着色期灌溉或降雨过多，都会降低果实内的花青素浓度，着色变差，土壤田间持水量60%果实着色较好，但良好的果园空气湿度有利于果实着色。适度干旱有利于果实着色，但持续干旱则会使果实生长发育受阻，果实着色变慢变差。
负载量
负载量是影响果实色泽的因素之一，负载量的多少会影响营养物质的库源分配。红色发育与果实负载量呈负相关，负载量越大，果实中积累的糖分越低，红色发育越差。一般每平方厘米干截面积的果实数量多于5个的情况下着色都较差，少于4个则红色发育较好。但负载量太少也会导致树势偏旺，营养生长过多，冠层郁闭而影响着色。
冠层结构
良好的树体结构和通风透光条件是果树着色的基础。树冠高大郁闭、栽植密度过大、树体结构不合理、营养生长过旺都会导致树冠内通风透光不良，不仅影响光合产物的积累，也会抑制花青素的合成，从而导致果实着色变差。
早期落叶
病虫害和冰雹等自然灾害引起的早期落叶，都会影响光合同化产物的制造和无机营养的吸收和运转，树体库源分配、营养生长和生殖生长之间的矛盾加剧，从而导致光合产物缺乏不能满足果实发育的要求，果实着色变差或不着色。采前人为摘叶也会对果实着色产生影响，适度摘除遮挡果实的叶片有利于果实着色，但撸掉大部分功能叶片则会使果实红色发育变差。
增加色泽的技术措施
选择易着色的品种
随着免套袋栽培成为苹果未来的趋势，在选择品种时要选择无袋栽培条件下易着色和着色鲜艳的品种，或者黄绿色品种。富士系列的易着色品种可选择烟富3、烟富6、烟富8、烟富10、阿森泰克、成纪一号等，嘎拉系列易着色品种可选择皇家嘎拉、巴克艾、密谢拉等，以及我国自主选育的华硕、鲁丽等品种。
合理负载
负载量的调整可通过疏花疏果和修剪来完成。修剪一般在花前露红期进行，也称为花前复剪，通常根据目标产量的2倍花芽量进行修剪，疏去部分多余的花芽，促进剩余花芽的充分发育。疏花疏果可采用人工疏除、机械疏除或化学疏除的方法进行，一般要在花瓣脱落期后4~6周完成。机械疏花最适宜的时期是大蕾期，疏花的强度通过钻刷的疏密和拖拉机行进的速度来控制。化学疏花疏果通常用萘乙酸和西维因配合来进行，在盛花期、花瓣脱落期和幼果8~12mm直径时使用。
改善光照
根据品种长势和砧木类型选择适宜的栽植密度，宽行密植。采用高纺锤形、V形、并棒形等高光效树形，控制树体的高度、冠幅和主枝的粗度，保持适宜的枝干比，使树体保持良好的通风透光条件，做到枝枝见光、叶叶见光、果果见光。通过落头、开心、提干、疏大枝、培养下垂结果枝组等对老龄果园进行更新改造，打开光路，促进果实着色。
合理施肥灌水
红色品种在接近收获时控制叶片和土壤施氮，防止过量影响红色的形成。苹果钾肥的施用一般在7月上旬至8月初，每100kg果全年施入K2O 0.7~1.1kg，钾肥全年用量的20%与有机肥在秋季一起施入，8月中旬到采收前可以喷布0.2%~0.3%磷酸二氢钾。钾肥使用过量会影响镁和钙的吸收，过量施钾会降低树体内镁和钙的浓度。果实采收前20~40d，适度控制土壤水分，有利于着色，可通过高空喷灌增加空气湿度和昼夜温差，促进苹果着色。
其他增色措施
套袋是目前增加果实着色常见的措施，套袋显著降低了果皮中叶绿素的含量，摘袋后光敏色素含量迅速升高，促进了花青苷的形成，增加了果实着色。摘叶、转果和铺反光膜也是促进果实着色的主要途径。摘除遮挡果实的叶片，转果2~3次，摘袋的同时铺反光膜均可有效地增加全红果的比率。喷洒乙烯利可刺激花青素的形成，使果实更红，但会降低果实的耐贮性，导致早期落果。采收前20~30d可喷布2次茉莉酸甲酯来增加果实着色。
适时采收
根据不同品种的成熟度要求准确判断果实的最佳采收时期，保证果实着色良好，不能早采。套袋果要严格控制最佳的摘袋时期，在满足果实充分发育的前提下选择适宜摘袋和采收时期，富士苹果在着粉红色时采收更受市场欢迎，摘袋过早和采收过晚都会使红色加深影响市场价格。
声 明：本文摘编自《果树实用技术与信息》2022年第2期“提升果实品质之增加着色”（赵德英）。欢迎个人转发分享，其他任何媒体和网站如需转载，须在正文前注明来源：中国果树。
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