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果实色泽是果实外观的重要表现，漂亮的色泽会在一定程度上提升产品在市场上的竞争力。所以，果实着色问题一直以来都受到很多种植者的广泛关注。今天我们来了解下果实发育着色的相关知识。
决定果色发育的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。这几种色素在果实不同发育阶段含量不同，红色品种从生长期过渡到成熟阶段，果实的底色由绿变黄，同时在底色的基础上着生红色。底色的变化是由于叶绿素的分解和类胡萝卜素含量的增加产生的，而红色的产生是由于花青素的合成。未成熟的果实呈现绿色，这是由于果皮细胞内含有大量的叶绿素。它不溶于水，存在于叶绿体中，与胡萝卜素共存。
叶绿素的形成要有光、必要的矿质元素，并受某些激素的影响。一些果实果皮或果实的某些部分保持绿色是果实鲜度和健壮的标志，反之失去绿色或变黄是成熟衰老的标志。随着果实进入成熟阶段，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，于是绿色逐渐消退，此时果实内碳水化合物有了一定累积，便逐渐生成花青素。
花青素是自然界中普遍存在的一种色素，它是使果实表现红、蓝、紫等色的水溶性色素，花青素由三个苯环构成，根据在B环上结合的羟基或羰基不同可分为多种类型，如天竺葵苷、锦葵苷、芍药素苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和花青素苷等，主要存在于细胞液或细胞质中。
类胡萝卜素是不溶于水的橙黄及至红色色素，存在于质体内，常与叶绿素并存，但非绿色组织也能存在。在果实生长期内，类胡萝卜素的形成，受各种外界条件的影响，氧气在生长条件下不成为限制因子。光对类胡萝卜素的影响，随类胡萝卜素的种类和果实生长期而异。
影响果实着色的因子有以下几个：
1、糖
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，又是花青素形成配糖的所必要的成分，只有当果实内的糖分达到一定浓度时方能着色。所以病虫害危害，管理不善等原因造成早期落叶的，都会影响果内糖分积累，妨碍着色。
2、光照
光有助于色素增加，它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内；还可直接诱发色素形成。除了光强度外，光质对果实的表现影响极大，其中以紫外线效果最好，可见光只有微弱作用，红外光几乎无效。紫外线促进着色的机理在于它能诱发乙烯的产生。一般外面比内膛果色好，同一果实阳面比对面色泽重，一般果比套袋内果着色浓。
3、温度
适当低温能加速叶绿素的分解和增加花青素，类胡萝卜素的合成。据研究以胡萝卜素，叶黄素着色的柑橘，它着色的最适温度为19~24℃左右。特别是夜间的低温，可减少呼吸强度，增加糖积累，可使蛋白质合成减弱，促进色素的形成。
4、水分
土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利着色，所以在后期要适当的进行控水管理。
5、营养
氮素过多红色变淡，树体内氮素过多，有利叶绿素形成，并使其分解消失延迟，促进枝条生长，增加有机质消耗，减少糖向果内转移，妨碍糖的蓄积；钾对着色有良好效应，它和糖的合成，运转有关外。钾对氮的吸收有一定拮抗作用；磷能促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡；硼有利于糖分运输和细胞壁中胶质合成，从而提高果实产量和贮藏品质；钼参与根瘤菌的固氮作用，促进植物体内有机含磷的化合物合成，参与体内的光合作用和呼吸作用并促进果实的建成。
6、内源激素
乙烯促进花青苷形成的原因，一是通过加速果实成熟，使细胞膜结构弱化，糖进入细胞质增多，提高了磷酸戊糖途径的代谢；二是诱导PAL或通过解除PAL的钝化物而促进其活性。赤霉素和细胞分裂素均能延迟叶绿素的降解消失和类胡萝卜素的积累，从而延迟着色。
可以通过以下几个措施提高果实着色
1、创造良好的树体条件
（1）采用合理的群体结构
（2）良好的树体结构和健壮的树势
（3）合理的留果量
（4）科学施肥，适时控水 合理控制氮肥的使用，增施磷钾肥。对根系不好、树势偏弱的果树可地面可冲施磷酸二氢钾或硝酸钾+海精灵生物刺激剂，促进根系发育，补充树体营养。果面开始转黄时，可通过叶面喷施磷酸二氢钾+钙镁肥+含硼、钼微量元素叶面肥，补充着色营养，加快色素形成，促进果实转色。
2、摘叶、转果、铺设反光膜
3、应用年年乐+卡乐思 不仅可以促进果实着色，还可提高果实品质，在生产上一直受到栽培者的高度重视。
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