“小雪”一过,封地封河。冬天仿佛一夜之间赶到。天冷,很想念一种家乡的美食——大炉烧茄子。铁皮大炉。记忆中多是大号的汽油桶改造,中间隔热层,采用棉絮或麦秆,最里面是粘土烧制而成的黑泥陶罐。烤大饼就直接贴在陶罐内壁。炉子的底部放炭、煤球或木柴。这种半泥半陶的大炉,现在几乎看不到了。炉子仅一个灶眼儿,只能置于户外使用——占地方,再是烟大,太呛。幼时我家住学校大院,门口有个卖大饼的老头,陕西人,一到夏天就来,炉子边支一个很大很大的土布棚子,他晚上就住在棚里。这老头每天烧茄子吃。一口大饼,就一口烧茄子,简单一顿午饭。等到有一天,这半泥半陶的大炉子被收起来,老头忽然消失不见。去了哪?奶奶摸摸我的脑袋道,天说凉就凉,要入冬喽。
大炉烧茄子,吃时要加大量蒜,捣成泥,辛辣减淡,鲜香却倍增。每年茄子上市,我跟着奶奶去逛菜场。太原的茄子似乎多是圆茄子,圆头圆脑,啪一声掉在地上,弹起来蹦跶蹦跶,像皮球。圆茄子整只烤,容易外焦里生,奶奶通常用刀先把茄子划开几瓣,但并不切断,皮连着,放进大炉烤。火不能过猛,火苗轻柔,慢慢烤,慢慢煨。烤茄子是个细致活儿,急不得。人不能走开,坐边上等着。烤一阵,听见茄子“嘙嘙嘙嘙”有了声响,打开炉盖,把茄子小心地翻一下,调个个儿。坐边上继续等。等茄子发出类似“嘁嘁嘁嘁”声,奶奶两手撑住膝盖,慢慢直起腰,戴上棉布手套,拿火钳子小心地把茄子夹出来,“茄子开始吐气,差不多烤好喽!”茄子还会吐气?
夹茄子的速度要快。茄子烤熟后很软,速度稍慢,啪叽,地上一摊。奶奶爆粗口,“炒韭菜搁葱(白搭),日他先人!”边上早已备好凉水盆,烤茄子泡进去,趁热剥皮。茄子外面那层焦皮,一凉就不好剥,太原话叫“不利”。没剥几下,奶奶举起手来又吹又甩,嘴里咝咝哈哈倒气,摸耳朵。烫死个人!皮剥好,露出茄子肉,微微焦黄,莹白夹杂几丝青绿,香味引人垂涎。捣好的大蒜泥调细盐末,放一点点味精,均匀地撒在茄子瓣与瓣之间,再做一个酱油醋素汁儿,点几滴小磨香油。满屋子焦香。这道菜操作起来简单且便捷,无论酷夏寒冬,是太原百姓人家饭桌上常见之美味。如今家家户户住高楼,烧饭通通煤气灶电磁炉。能不能烧茄子?没啥不能。但怎么吃都不是回事。记忆中那一口美味,近在咫尺,却遥不可及。
蔬菜中,茄子自带“肉感”,用我奶奶的话说叫“肉个筋筋的”。炒茄子一定要大油。放多多的油,烧出来那味道,柔媚中隐隐一丝丰腴的肉感,一大口下肚,人生满足。一吃再难忘。我们饭店的菜谱里,总不忘备注一行提示语——“茄子吸油。”有人干脆直接按图索骥,把茄子大炸特炸,让它在油锅里喝个饱,再油盐酱醋,咸鱼淡肉,慢慢烹炖一番。大蒜必不可少。剁好的蒜茸,爆锅时用一半,另外一半等即将出锅时撒下去,鲜味顿增。
我初读《红楼梦》是中学时代,趁爸爸不在家偷偷读。似懂非懂,书中人物关系杂乱,看得头昏脑涨,却立刻记住了里面著名的“茄鲞”——为凸显“才下来的嫩茄子”,用几十只鸡鸭,外加各色干果与菌菇,鸡汤煨,香油淋,吃时还要再来一勺麻油拌拌。我不禁想笑,这能不好吃?
太原人喜欢把茄子做成“炸茄盒”,跟上海人喜欢吃炸藕盒一个意思。软烂且入味,最适合我奶奶这样牙口不好的人吃。我们饭店有一道地方特色小菜“酿茄子”,外面不裹面糊,只在茄子夹馅的两面,涂一点生粉,不能多。馅料多为鲮鱼或虾肉泥,搀以精瘦肉末,酿好后切口朝下,在油锅里先煎一煎,为使馅料定位而不至于松散。煎至半熟,回锅红烧。味道殊绝。我从小就不喜欢吃荤,奶奶把新鲜毛豆跟茄子一起烧,油不多,并不放肉,是另一种享受。
上海人似乎更喜欢吃长条茄子。菜场里很少看见有卖圆茄子的。那种皮球一样的大家伙,更是没看见过。我一个上海朋友有次去太原,在街边看见一辆大卡车,满满一车圆茄子,紫光锃亮,阳光下望去,大马金刀似的。并不称分量,直接分好的一堆一堆,边上立了一块大木头牌,歪七扭八四个字——“吐血杀割!”意思是“低价狂甩”。太原人卖菜或买菜,经常论堆。朋友看得瞠目,茄子可以这样卖?买回去怎么吃?啥时候能吃完?直到他看到梁实秋先生的《雅舍谈吃》,里面专门讲到烧茄子——“切成块,先炸过,要炸到干,再跟瘦肉丝同炒,加大量蒜末……”梁先生南下后,再没遇上有卖这种大圆茄子的,只好改用细长茄子试着做。但长茄子水分太多,怎么炸也无法炸干,始终烧而不得,十分懊恼。上海朋友在电话里哈哈大笑,长茄子,圆茄子!
想起有次,朋友约我去吃泰国菜。老板是泰国人,想必该正宗,点了一道青红椒咖喱鸡。里面不少茄子。尝了一尝,总觉哪里不对?仔细看看,这种茄子比小个的番茄还小,颜色青白,相当坚实。没烧熟?服务生笑起来,这种茄子属泰国当地品种,久煮而不软,每日空运到沪。味道很特别,有点甜,跟重味的泰国青咖喱一起烧,倒真是登对,有种纠缠中的和谐。我在上海没见过有卖这种泰国茄子的。或者看见过?对面相逢不相识。
茄子似乎是怎么做都好吃。现在没有了铁皮大炉,烤茄子吃不上,那就蒸。茄子去皮,整只蒸熟,晾凉。就那么用手撕一撕,蘸点海鲜酱油,极香。秋风起,百木凋,“压韭茄子”是另一道佳肴。以圆茄子最佳。我奶奶常常把拉蔓后吃口较差的茄子拿来腌制。小小的一只一只,有的卖相实在难看,先去掉茄子蒂,个头较大的一开三两瓣,厚度要匀。上笼隔水蒸,掌控时间。觉得差不多时揭开锅盖,拿筷子在茄子上扎一扎,能轻松通过,说明已经熟透。奶奶好酒,喜欢在蒸好的茄子上喷一股子烈酒,然后放案板上压。上下两块木板,慢慢挤,匀匀用力,沿四周使巧劲儿。只见茄子肚里的水,滴滴答答沥出来,继续压,直到汁水再也挤不出为止。把蒜蓉与芫荽厚厚铺一层,抓大把粗盐,匀匀撒,最后来一把新鲜韭菜。这样一层茄子,一层蒜蓉、芫荽、韭菜、盐,层层码起,放进小瓦缸,盖上盖。几日就得。随吃随取。食欲不好时配粥,下酒亦十分不错。
昨晚翻看袁枚的《随园食单》,里面写到茄子——“将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之……”茄子生吃,我尝过,没什么味道,但也绝对不苦啊?迷惑。给我们酒店大佬打电话请教,他当年在北美学徒三年。“北美常见的茄子,模样介于中国长茄子与圆茄子之间,膀大腰圆,矮壮派,色泽紫至发亮,像涂了一层冷蜡,也成堆成堆卖,一只一只精神抖擞,颇具气势,”大佬说着笑起来,“曾买回去一次,兴冲冲炒熟,尝一口便吐,苦且涩,中国人实在吃不惯,有时实在想吃茄子了,只能专门跑去唐人街,还是中国本土的茄子赞啦。”
本文刊2018年3月18日《文汇报 笔会》
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