有读者发来消息,说想找一篇大约八年前笔会(是“笔会”,不是“笔汇”哦)发的文章,讲在美国买鲥鱼。喏——
幼年对鲥鱼的印象颇贵族,不但因为北国少见,贵,鲥者时也,每年只四五月间上市,且因做法特别,如果谁照做鱼常规去刮鱼鳞,那就有些文化残疾了。有生的前六十几年,也就吃到过一两次这东西,一次也就一两夹——桌边那么多大人呢。大人们一边吃一边自然就会唠叨那个鳞的问题,说它下头有油,一蒸就化,营养多好,好像比鱼肉都重要。那鳞,要说像猪油似的化得了无痕迹也不是,只是软得可吃。私下里认为还是鱼的肉好吃,多蘸点姜醋。
大人们可能不觉察,是他们吃鲥鱼的态度和表情在孩子们心里塑造了鲥鱼的品位和风度。大人们吃鲥鱼跟吃别的鱼,比如做成“瓦块鱼”的鲢鱼,做成沙锅醋鱼的鲫瓜子,做成糖醋鱼的带鱼,不一样。吃那些鱼,吃了就吃了,顶多评价用料火候高低,是否新鲜,没旁的说道。而对着那大盘子里方方扁扁的一大块盖有玉兰片和火腿、冬菇片的带鳞清蒸鲥鱼,他们就面圣似地,态度不自觉地郑重而严肃起来。
此等“鱼鳞文化”不知是否为我中华所独有,他民族未尝理会得?民间口口相传之后,《随园食单》之类好吃的书便记载下来,汪曾祺先生等文化人还用此构造小说细节。
故那天在美国的中华超市海鲜部看见“鲥鱼”的名目就有他乡遇旧雨的惊讶了:哦!原来美国也是有鲥鱼的,原来海里也是有鲥鱼的。鲥鱼的英文名字叫Shad,可能别的超市也有,只是未标中文名,所以一直无缘相认。
也真是不贵呀,1.99美元一磅,还是去了肠肚的。一大条两斤多重的,四美元多,在美国的中菜馆里点个鱼,并非出身名门的,都一定会虚张声势,浑身厚厚武装上油炸面粉和葱姜水淀粉盔甲,即使只有它一半大的,怕不要十多块?
美国超市一般只卖去头切块装盒的鱼肉,中韩墨超市才卖成条的鱼。柜台上悬一幅图,画着任顾客选择的七种收拾方法,最简单是去鳃鳞肠肚,还有切段、去头、对剖等等。服务生称好鱼,问怎么收拾,答曰不收拾,他以为听错,特别问了声:“就这样儿?”
“就这样儿。”
回来就小心地在水龙头底下冲洗掉血水,生怕碰掉了那点文化,立即用盐和绍兴花雕擦擦腌腌,盖些葱丝姜丝上锅去蒸。和女儿两个就上网查洋鲥鱼的其他底细。
首先,这里卖的美国鲥鱼应该是最近的特拉华州大西洋海里捞的,但是并不是海鱼,和中国鲥鱼一样,它们是江海洄游型鱼类,海里产卵孵化,再游回到淡水中过日子。
其次,美国鲥鱼和中国鲥鱼,虽说一在大西洋西岸,一在太平洋西岸,洋都不属一个洋,长相口味跟营养成分却惊人相似。但在中国,鲥鱼因跻身长江四大名鱼之列,又有很高药用价值,早不幸上了中国濒危动物红皮书大榜,而美国人懒得碰多刺的鱼,所以它们子孙满堂。
再,中国长江鲥鱼现在有价无市,每500克售价2000元,但已几年不现身了。看到这里,不由得扭头看看灶火上蒸的洋鲥鱼,如同获悉小摊上“淘”来的出土文物不小心被“鉴宝”专家们给了一个大价钱。看来,这条鲥鱼给我们的惊喜和快感并不只来自味道和营养了。
再再,美国鲥鱼作为濒临绝种的中国鲥鱼的补充养殖资源,已经引进中国并上市,市价为每公斤批发价1000元,经饭店加工后的销售价则升值到2000元。
补充了这么多生物的和经济的信息,揭开蒸锅盖时,对那条鲥鱼的感受便复杂了很多。小心地在它身上夹了一片据说是降胆固醇的鳞片,觉得名不虚传,有油,软到了可吃程度;再吃肉,惊艳,女儿说是在美国吃到的最棒的鱼。
至于被张爱玲抬举到与“《红楼梦》未写完”同等高度的“鲥鱼刺多”的憾事,我们倒都没在意。鲥鱼刺可是真不少,长长密密的,一簇一簇的,不过细而软,扎伤力不强。我等属猫,刺多亦不憾。不但不憾,也许倒该庆幸它刺多——若是它像金枪鱼、三文鱼、龙利(比目鱼)那样只有一根直通通的刺,易制为鱼排,裹面油炸,美国的鲥鱼怕也不会只卖到1.99美元一磅啦。
补充:后来女儿的二代移民师姐告诉她,美国人也知道鲥鱼好吃,宾夕法尼亚州就有鲥鱼节,也是在四五月间。不过他们是把鲥鱼钉在板子上烤着吃。对于这种以烧烤为最的饮食美学,还是忍不住“嘁”了一声。
本文刊2010年10月3日《文汇报 笔会》
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