单宁、酸、糖……认识葡萄酒各要素

摘要：单宁、酸、糖分和酒精等支撑起葡萄酒的结构，影响着葡萄酒的口感。今天，红酒世界网（微信号：wine-world）为你一一介绍。

构成葡萄酒结构的要素有单宁、酸、糖分和酒精等，这些要素的含量会影响葡萄酒的口感和品质。那么，这些要素分别是什么，在葡萄酒中扮演着什么角色，为什么彼此之间的平衡与否会明显地影响葡萄酒的口感，本文将一一讲述。

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单宁

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在饮用一款葡萄酒时，总能听到“这款酒单宁强劲”、“这款酒单宁如同天鹅绒般柔软”等这样的话语。那么，单宁是到底指什么，它在葡萄酒中扮演着怎么样的角色？

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮里都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦，口腔前段感受到干涩。

单宁具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有极少的单宁，而红葡萄酒则富含单宁。红葡萄酒中的单宁通常是在发酵过程中，主要通过浸泡葡萄皮萃取而来。与酒液浸泡的时间越长，接触的面积越大，单宁含量越多。此外，用橡木桶发酵或者陈酿的过程中，葡萄酒也会萃取部分来自橡木的单宁。

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适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。然而这些高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

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酸

和单宁一样，葡萄酒中的酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）和柠檬酸（Citric Acid）。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。

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由于受到品种特性和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。勃艮第（Burgundy）出产的霞多丽（Chardonnay）便是高酸的代表。除了受到自然因素的影响外，酸度的高低还受到酿造工艺的影响。比如为了实现口感的平衡，几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这是一个将苹果酸转化为乳酸的过程，这个过程会柔化酸度，增添奶油的风味，使得酒的口感更加圆润。

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葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外，酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味，并有效地抑制有害微生物的生长，达到保鲜葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽，并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感，尤其是对甜葡萄酒来说，酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同，口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

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糖分

甜是味觉中相当美好的味道。对于葡萄酒来说，糖分也必不可少。

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