卤水的使用有三个原则，是不能错的，不然卤水一定会坏。
第一个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
第二个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。
第三个是“荤素必分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。
卤水的保管也有三个原则，也是万万不能错的，不然卤水也会坏的。
第一个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开放凉存放。
第二个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的，稍有不慎就会腐坏。老卤不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
第三个“定期加料”。一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的，至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。 以保证品质，加料必须烧开后放凉存放。
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