【爆】出来的美食

大家好我是朋月！今天我和大家分享的是烹调方法中【爆】的几种菜品制作方式。

爆就是原料在极短的时间内经过烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再以配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速起颠炒。爆的特点是旺火速成。所有原料多以有韧性脆性的肚头，鸡胗或鸭肉，及瘦猪肉，牛肉，羊肉等。爆一般先将原料进行刀工处理，主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫，炸与爆三者要紧密衔接，不能脱节。

爆分：油爆，芫爆，酱爆，葱爆，汤爆，水爆等。今天行介绍油爆和芫爆两种方法的制作特点。

一，油爆。

油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹饪方法，一种是主料不上浆，用沸水烫一下即可捞出控水，放热油中速炸，炸后再以配料同炒，冲入兑好的芡汁速炒。另一种主料上浆后在热油锅中速炒，炒散后控去部分油，下入配料冲入芡汁速炒而成。

例如：油爆肚仁。

原料：羊肚仁，青蒜，葱白，湿淀粉，料酒，盐，味精，醋，姜末，猪油。

做法：

1，先将羊肚仁去掉油脂洗净，切成六分间方的块。青蒜洗净切成两分长的段。葱白切成两分见方的丁。再将料酒，盐，味精，醋，姜末，青蒜段，葱白丁放在碗内加入适量的清水和湿淀粉对成芡汁。，

2，将肚块用开水烫一下捞出控水。以此同时，将猪油倒入锅内，上火烧至冒烟，立刻倒入肚块冲炸一下。即倒入漏勺内。锅内留适量底油烧热，倒入肚块，冲入欠汁，颠炒数下即可。

在烹制这类菜肴时，坐开水锅和坐油锅，最好同时进行，这样主料烫好，油也烧热。烫炸紧紧衔接。烫料的时间不可长，以防主料发老而不脆嫩。同时，要把烫好的主料控干水后，下入油锅中炸以免有水爆油。

油爆菜肴多保持原料的本色，故调料中不用酱油，糖色。芡汁包住主料使菜肴油润发亮，食之脆嫩。味稍带微酸，并咸中有鲜，鲜中有香，清爽不腻。

二，芫爆。

芫爆和油爆相似，不同点是莞爆的配料必须是香菜，因此得名。

例如：芫爆里脊。

原料：猪里脊，香菜，葱丝，蒜片，鸡蛋清，醋，料酒，盐，味精，水定粉，胡椒面，香油，熟猪油。

做法。

1，先将猪里脊去掉筋膜，斜刀切成薄片，放在凉水中冲去血水捞出控干水分。

2，在里脊加入鸡蛋清，料酒，味精，盐，湿淀粉拌匀浆好。

3，香菜洗净切成段，把葱丝，蒜片，料酒，盐，味精，醋，胡椒面放在碗内加入适量清水和湿淀粉对成汁。

4，锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热时下入里脊片滑炒，待里脊片儿变白，捞出控油。原锅重新放在火上，倒入香油烧热，下入香菜段稍加煸炒，即放入里脊片，冲入芡汁，翻炒即成。

芫爆菜多是原料的本色，调料中不用酱油，糖色。以香菜为配料，菜肴白绿香相间，色调雅致，浓郁芳香，并有胡椒面的香辣味。

对油爆和芫爆两种烧菜的方法和特点你都 了解了吗？如你有不同意见和建议欢迎你在下方留言!如你的提意被我采纳定有豪礼相送！还等什么赶快留下你的高见吧！分享生活先从【关注】开始。