正宗单县羊汤的配料和做法

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正宗单县羊汤的配料和做法
一、按  印锅为例：
1、羊腿骨25斤（羊腿骨为好，脊椎骨为中，片骨肋骨不要，羊腿骨砸开，骨髓白色为佳，红色为次）。
2、羊肉10斤（一般整扇要）。
3、羊油4斤。
二、香料配方
1、草果（请咨询标点中国）个。（约23元/斤）
2、良姜（请咨询标点中国）个。（约5元/斤）
3、白芷（洗净，砸碎花生米大小）（约7、5元/斤）
4、白蔻（砸碎）（约32元/斤）
5、山奈（砸碎）（约10元/斤）
三、煮汤操作流程
1、将羊腿骨放入凉水中泡约4-5小时，期间换水1-2次，将血水换掉，将羊腿骨砸断，放入锅中，同时放入羊肉（将羊肉洗净），加水离锅沿约5厘米，加猛火顶大开，开前去浮末，放入香料（可用料袋），放姜头一个（比大拇指大点），羊油切碎，大火烧锅，中间不许加凉水，如需加一定加热水，肉煮烂后捞出凉干放冰柜备用。
（煮时先用羊大骨垫锅底，再放上羊肉，直到肉熟，汤色呈乳白色为止。鲜美异常，肥而不腻，不腥不膻，可谓一绝。与吊炉烧饼同吃，可谓绝配）。
2、盛出老汤3/1，放入不锈钢桶中兑汤用，老汤锅中加开水烧开，卖到锅中3/2处再加开水并兑老汤。
四、销售操作流程
1、将肉切片、肚切丝、杂切片、肠切段后分别盛盘。
2、出锅时适量放点盐和味精，根据大小碗适量盛碗，用滚汤冲两遍后用漏勺隔离汤中杂质盛八分碗，放入香菜、葱花即可。
五、注意事项
1、购置羊下货无论生熟先用其它锅烧开煮一会捞出放入煮汤大锅，煮烂捞出凉干后放冰柜备用。
2、骨头和香料一天一换，如遇销量大再加白寇、白芷、山奈三样即可。
3、原则上一天一清锅。
4、购买羊肝时上面的苦胆取下仍掉，不能切破，避免苦胆汁沾到肝上造成汤里发苦