精制聚甘油酯的特性及其应用 2008年8月7日

2008-8-7 11:04:01　　来源：中国食品质量报

□　万军

聚甘油脂肪酸酯简称聚甘油酯，是一种高效乳化剂，它广泛应用于日化、塑料制品、农药、橡胶制品、食品、医药等领域，尤其是在食品生产中，近年来已日益受到世界各国的重视，美国、日本、欧共体等国家和WHO/FAO（世界卫生组织和联合国粮农组织）已将其列入批准使用的食品乳化剂，在美国，1984年用量达2000吨，1990年已超过4000吨，近年来发展更为迅速。

随着我国食品工业的迅速发展，像冰淇淋、冷饮、烘焙食品、肉食加工、奶精、糖果和巧克力等，对乳化剂的品质提出了更高的要求。目前使用的乳化剂绝大部分是单甘酯、卵磷酯、蔗糖酯、吐温80等，由于其亲水性不够理想，这就迫切需要开发高效乳化剂，而以三聚甘油单硬脂酸酯为代表的聚甘油酯就是很有发展前途的优良乳化剂。

三聚甘油单硬脂酸酯的特性

三聚甘油单硬脂酸酯为白色颗粒状固体，无异味，流散性好，兼有亲水与亲油的双重特性。其HLB值为7～８，三聚甘油单硬脂酸酯的水溶性作用在于经剧烈搅拌后能形成乳状分散体，同时由于它的存在，可将空气引入含脂类的物料而使密度降低，产生工艺所需要的气泡组织，这是其他乳化剂少有的特性，也可以看作是一种特殊的充气剂。因为一般蛋白型充气剂在油脂同时存在下很难达到工艺所需的比重和质构要求。另外，其在加入食品后，口感细腻松软，稳定性很好，并有一定的保鲜作用，且不因为食品的pH值变化而引起凝聚等不良变化，还可以作为一种粘度调节剂和晶体稳定剂。

三聚甘油单硬脂酸酯的应用

乳化剂三聚甘油单硬脂酸酯应用范围很广，能使用于冰淇淋、植脂末（奶精）、烘烤食品、饮料、肉食、糖果和巧克力等，总之对含有脂类、蛋白质类的食品均具有优越的乳化性能。

在冰淇淋中该乳化剂添加量比常用的乳化剂少，添加量为0.1%～0.3%，而产品冰淇淋的膨胀率高，口感细腻、滑润，且保型性好，能提高充气性，改进组织均匀性，提高耐热性，能保持“干燥感”，反复冷冻、解冻仍保持乳化稳定，并能长期保鲜，可延长保质期。这些特点，单甘酯、卵磷酯、蔗糖酯等是不具备的。

该乳化剂使用于植脂末（奶精）用量少，乳化性能明显好于单甘酯，使植脂末的口感更好，能充分形成均相，防止沉淀产生，提高其溶解度和稳定性，明显改善其品质。使用在面包、饼干、蛋糕及其他各类糕点等烘焙食品中，使油脂和糖在面团中的分散更为均匀，使成品的体积膨大，口感细腻、松软，并有一定的保鲜作用。添加于蛋糕和面包食品中，可使保鲜期延长3～4天，使用量为0.1%～1%。它也可直接用于含油脂或蛋白质的饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子奶、花生奶和可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能显著提高溶解度和稳定性，防止沉淀的生成和分层现象，延长保质期，添加量为0.1%～1%。

三聚甘油酯的出现对糖果和巧克力制品生产工艺产生很大的影响，三聚甘油单硬脂酸酯在实验与实践中证明，它不但能起乳化剂的作用，而且对非液态脂肪的物料体系产生充气作用，物料的比重可从1.1降至0.8～0.9，这对糖果和巧克力的复合外衣及其夹心物料带来很大的变化。

三聚甘油酯乳化剂还可用于其他食品，如做为食用油的结晶抑制剂、花生露的乳化剂、其他保水剂等。