鳕鱼、大头鱼、明太鱼，都是什么“鬼”？

　　    前几天转发了一篇关于真假鳕鱼的帖子，之后好多小主都在问咱家的鳕鱼到底是哪一种呢？其实这个问题也困扰了我们很久，毕竟我们只知道一直以来我们管这个叫大头鱼，打捞回来基本都卖给了韩国友人，在彼国就叫做明太鱼了。对此，我们认真进行了一番调查。今天，赶紧给大伙解疑释惑咯。
　　    插播一条小知识，物种的分类层级为：门、纲、目、科、属、种，同门下有不同纲，同纲下分不同目……
　　    一、鳕鱼的定义
　　    1.鳕鱼
　　    鳕鱼，是鳕科（Gadidae）鱼类及鳕形目（Gadiformes）其他科部分鱼类的统称，有50多种，是主要食用鱼类之一。鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。21世纪初，鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。具有重要的食用和经济价值，但由于过度捕捞，鳕鱼已被列入濒危鱼种，捞捕量被严格限制。是名贵食用鱼，其肝可制鱼肝油。具三背鳍、二臀鳍、一腭须。体色多样，从淡绿或淡灰到褐色或淡黑，也可为暗淡红色到鲜红色；体上并有深色斑点。一般捕捞个体的体重可达11.5公斤(25磅)，但最大的可达1.8米(6英尺)长，91公斤(201磅)重。以其他鱼类及无脊椎动物为食。食量大，是贪食的洄游鱼类。北太平洋东部及西部均产的大头鳕(G.macrocephalus)与大西洋鳕很相似，但较小，最大可达75厘米(30英寸)，斑驳的浅褐色，侧线白色。
　　    地方名：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。
　　    分布状况：分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部东角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛为4～7月份。

　　    2.明太鱼

　　    明太鱼，Theragra chalcogramma (Pallas, 1814)，正式名称为黄线狭鳕（学名：Theragra chalcogramma），是鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的一种鱼类，分布于朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘、到美国加利福尼亚中部以及分布于北太平洋北部、黄海东部（很罕见）等海域。黄线狭鳕属于北太平洋北部沿岸近底层冷水性海鱼。其生存的海拔范围为-400至-30米。朝鲜民族称之为明太鱼（朝鲜语：명태어），是朝鲜民族喜爱食用的鱼类。其鱼子经辣椒等香料腌制后，称为“明太子”。明太鱼是朝鲜民族对“黄线狭鳕”特有的一种称呼。（“黄线狭鳕”为鳕型目中50多种鱼类其中的一种）。

 

 鳕鱼

　　    二、三者异同

　　    不难看出，日常我们提到的一般是大西洋鳕鱼，但是由于确实很珍贵，不仅价格昂贵在中国也很难买到真的，在超市买的很多都是冒牌鳕鱼，如真鳕鱼等，根本就不是鳕鱼，甚至有些是跟鳕鱼没有半点关系的不能食用的油鱼。而山东附近海域出产的大头鳕，除了个头比大西洋鳕鱼小以外，二者之间营养价值没有太大差异，但是因为主要出口到韩国，所以就更名改姓叫明太鱼了，而且咱们很少能买到。这就是这三者的关系，大头鱼、明太鱼为同一种鱼，与我们所追捧的大西洋鳕鱼，都属于鳕鱼的种类，只是相较大西洋鳕鱼体型较小。（敲黑板：超市卖的200-300块/斤的鳕鱼也不一定是真正的鳕鱼，就更不可能是大西洋鳕鱼了）

　　    三、咱家鳕鱼

　　    咱家鳕鱼打捞自黄海，过年的时候是大丰收季，威海当地就叫做大头鱼，除了少部分在本地市场售卖，大部分出口韩国了，制作成明太鱼干什么的。所以，咱家的鳕鱼绝对放心，一是自家渔船打捞，一定新鲜、野生、无公害；二是确实是真正的鳕鱼，绝对不会出现什么裸盖鱼、油鱼来以假乱真的情况。所以，大家放心购买、放心食用。当然，因为是大头鳕，所以体型上一定比咱在超市见到的鳕鱼小一些。

 

  

漂亮的颜色 

新鲜、完美的身形和颜色 

 干净清澈的鱼眼-新鲜

通红干净的鱼鳃 

（后方高能血腥解剖图片胆小慎看）

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 肥肥的鱼肝和带着包膜的大大鱼籽

 

 干净的肚膛

接下来是鱼的解剖图-血腥

 

头部 

 整体内脏结构-一般除了腮和内脏，其他部分都可食用，另外鱼鳔、鱼白、鱼籽也可以食用

 鱼白和鱼籽

如何正确的片出无骨鱼片

 

1.剖开鱼膛，撕掉黑色包膜，鱼身部分，在脊骨向鱼肚方向大约2-3公分的位置，此部分已经没有鱼刺，与鱼脊骨平行切刀，不要切破鱼皮 

 

 2.将鱼肉从切口处慢慢扯下，留下鱼皮

 

 3.完美的无骨鱼肉，适合给孩子煎或煮来吃

 4.剩下的完美鱼皮，余下的鱼肉大人拿来炖一下也是蛮不错的，蒜瓣肉额

 

　　    四、鳕鱼食谱

鱼片拌辣酱
　　    做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之，特点是清爽、简便、易行；
生鱼片
　　    将生鱼片成薄片，再蘸以辣根、醋调料食用，特点是口感清淡、提胃增加食欲；
红焖鱼头
　　    整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制，特点香烂汁美余味无穷；
红烧鱼尾
　　    取自2～3龄狭鳕的尾部，经过油后放调料汤汁急火而成，特点是尾部运动频率高，故细嫩可口；
鱼花菜
　　    取自雄性鱼花，用精盐搓揉后，再用开水冲烫沥干，然后下锅加调料爆炒而成，特点是色泽诱人、营养丰富；
盐爆鱼子
　　    取未成熟的鱼卵用开水冲烫，然后加调味料在锅内快速翻炒，特点外咸内淡，吃了还想吃；
鳕鱼丸
　　    用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后，加调料下入汤中煮沸即成，特点是丸美汤鲜；
鱼舌炒姜丝
　　    这是一道工夫菜，取自小小鱼舌，配姜丝等调料锅炒，特点是美得迷人、鲜得醉人；
清炖鱼翅
　　    所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位，特别是适于细品慢尝，体会个中滋味；
麻辣鱼脖
　　    取自鱼头下腭的那块肉，加少许辣椒粉煸炒而成，特点是柔嫩鲜美；
炒鱼肚
　　    取材于鱼胃，切开洗净，用开水焯一下，然后加调料下锅炒之即可，特点是有咬头，有利于牙齿；
鱼唇汤
　　    取自鱼口周围的上下唇，下锅文火慢熬，特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显；
翡翠珍珠汤
　　    所谓珍珠取自鱼眼，加调料锅中煲汤，其特点鲜美绵长、明目润肺，饮之汗沁额头，痛快至极。
鳕鱼汤
　　    原料：鳕鱼(小)1只(1Kg)﹐生牡蛎200g﹐白菜叶2张﹐葱2棵﹐水6杯﹐盐1大勺﹐酱油2小勺﹐捣好的蒜2大勺﹐捣好的生姜1大勺﹐辣椒面1大勺。

　　    做法：(1)把鳕鱼洗净﹐除内脏后切成5cm大小的块儿。生牡蛎用盐水洗净﹐捞在筐里。(2)把白菜叶杆切成4cm大小﹐葱也切成同样大小。(3)把鳕鱼头和尾放在平锅里﹐加水煮后入味捞取。(4)在煮鳕鱼的汤里放鳕鱼块儿和白菜﹐并放所有佐料﹐等煮熟时把生牡蛎和葱放进去。(5)牡蛎熟后﹐味道协调时灭火

米兰烤鱼
　　    原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺咖哩 粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量。

　　    制作：1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。2.面粉、咖哩粉和盐混和均匀。每块鱼裹一层混合粉。3.取烤盆分层交错地放入果菜和鱼块，即一层果菜一层鱼，最上一层为鱼。然后浇上熟菜油。4.烤箱子预热至200℃，烤盆置中层，烤30分钟即成。
香草扒鳕鱼配酸奶汁
　　    主要材料：鳕鱼、土豆、荷兰豆、番茄。调味料:酸奶汁、白酒、柠檬汁、黄油、洋葱末、混合香料、盐、胡椒

　　    做法：(1)鳕鱼改刀成厚片，用混合香料、白酒、柠檬汁、盐、胡椒腌渍。(2)荷兰豆、番茄改刀成形，焯水；土豆切成块，煮熟。(3)鳕鱼在扒炉上扒上色后放入烤箱烤熟。(4)荷兰豆、番茄用黄油加洋葱末炒熟；土豆块用黄油炒至色金黄。(5)将烤好的鳕鱼装盆，配以荷兰豆、番茄和土豆，将酸奶汁淋在鱼肉上即可。注意：a．鱼肉要腌渍时间长些以入味。b．酸奶汁用酸奶加调味品制成。
糖醋鳕鱼
　　    原料：鳕鱼、盐巴、淀粉、油、辣椒、蒜头、葱末、糖、醋、酱油。

　　    做法：1、将鳕鱼两面抹盐，之后洗净；2、将两面铺上淀粉，放到高温油炸；3、待两面成金黄色时即可捞起到旁边备用；4、将辣椒、蒜头、葱末放到油锅里爆香；5、将糖醋酱放入；6、将炸好的鱼放入；7、将淀粉混合水，然后到进去做勾芡即可；
焗鳕鱼
　　    原料：鳕鱼、洋葱、柠檬、白兰地、黑胡椒粉少许、黄油、咖喱酱、椰浆、马苏里拉奶酪、面粉适量。

　　    做法：1、鳕鱼室温化冻去刺，加柠檬汁、白兰地拌匀，研磨胡椒粉腌制半小时左右；2、洋葱去皮，对半切，再分切四瓣，用黄油炒香；3、咖喱酱用椰浆搅拌均匀；4、拭干水分的鳕鱼拍少许面粉，在热油锅里两面煎黄；5、炒好的洋葱垫底，放上煎好的鳕鱼，倒入咖喱椰汁，放一半奶酪丝；6、烤箱200度烤约20分钟，再放上另一半奶酪丝，烤2分钟即可。
溜鱼段
　　    原料：鳕鱼、青椒片、胡萝卜片。佐料：葱姜蒜末、盐、鸡精、糖、料酒、白醋、酱油、淀粉、面粉各适量、鸡蛋2个。酱汁：酱油一小勺、白醋一小勺、白糖一小勺、淀粉一小勺、盐少许、鸡精少许、香油少许、清水2小勺调匀。

　　    做法：1、鳕鱼洗净；2、将鳕鱼去骨，切成小段，倒入料酒，少许盐，腌制20分钟；3、青椒切片，胡萝卜切片，葱姜蒜切成末备用；4、面粉加入水和鸡蛋调成糊；5、将腌制好的鱼段，蘸上面糊炸成金黄色即可；6、油热后放入葱姜蒜末煸炒出香味；7、放入青椒片和胡萝卜片；8、倒入酱汁炒匀，最后放入炸好的鱼段翻炒几下即可。
鳕鱼豆腐煲
　　    原料：鳕鱼、豆腐、西兰花、甜豆、海带结、鱼板、鸡蛋、青葱、盐、酒、胡椒粉少许。

　　    做法：1、鳕鱼去骨，切成块，放入油锅中炸至金黄。2、豆腐切小块；西兰花切小朵；葱碎。3、所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内，先煮15分钟，再打入鸡蛋煮3分钟。4、最后，加入调味料及青葱即可。

 

认准咱家船、咱家鱼

 

 

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