川菜经典口味调制秘方大公开！

川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜的口味相当丰富，其中最著名的当数麻辣、酸辣、鱼香、辣子、椒麻。调制这些复合味有很大的难度，但是掌握了它们的配方及烹调方法，就能轻松做出各种美食了~

麻/辣/味

食材:花椒0.5g或花椒粉0.2g 干辣椒0.3g 郫县豆瓣酱3g 糖1g 醋1g 葱 姜 蒜 酒 酱油 味精适量。

调法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香。煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加一些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来自于花椒粉）特点是色泽金红，鲜香麻辣。有轻微的甜酸。可制作麻辣鱼，麻婆豆腐等。

鱼/香/味

食材:葱姜蒜泥1g、泡椒0.5g、四川豆瓣酱2g，糖1.5g，酱油、酒、味精适量。

调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸料等。

辣/子/味

食材：四川豆瓣酱1g、糖0.3g 醋0.3g 葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调法：先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

椒/麻/味

食材:葱白10g 花椒2g 酱油12g 糖2g 醋2g 味精、鲜汤少许。

调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调制而成。特点是麻香鲜咸。可用于椒麻吮片、椒麻肚片等菜。

酸/辣/味

食材:四川豆瓣酱1g，糖0.6g，醋0.9g，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

调法：先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。酸辣味的特点是酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。可用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。