顺升号认为,一款好的熟茶应该满足的六个指标:香 甜 厚 滑 醇 净。香—香气,甜—甜度,厚—厚度,滑—滑度,醇—醇度,净—干净。接下来分别为大家讲解。
一、香
首先,一款茶香与不香,是最容易判断的。春茶和秋茶发酵出来的熟茶一定比雨水茶(夏茶)发酵出来的熟茶香,而且差别明显。香气主要分为茶汤香与叶底香(干茶香)两种,(还有一种名为茶汤的挂杯香),闻叶底香气时需要注意,您要等叶底稍微凉一点再去闻,刚泡出来热气腾腾的叶底闻着味道除非原料相差太多,否则香气差不多,这样会影响您的判断。因此推荐您最好过个几秒钟再去闻,闻的时候鼻子要理盖碗远一点,我看有些人闻叶底整个鼻子都要埋去盖碗里,这是错误的。还有要吸气的时候闻,呼气的时候要把盖碗拿开。
闻干茶的时候您可能会发现,如果是在勐海传统发酵的熟茶,会有一股“海鲜味”,类似咸鱼的味道,或者说腥味。这个并非是茶叶质量不好或者仓储问题,是一种普遍现象。我的经验是,五年以内的茶,这种海鲜味闻干茶可以闻到,泡开了也有。5年-8年的茶,闻干茶,茶饼没有,但泡开还是闻得出,10年以上的就几乎没有了,当然年份只是个大概,您可以用来大致判断熟茶的年份,如果闻干茶“海鲜味”还特别明显的,基本上就是五年内的熟茶了。
下面说说香型:勐海系的熟茶是相对更容易区分香型的,口感浓郁,新茶堆味重,一年后堆味减轻(如果是散茶则时间减半)2-3年完全没有堆味,出现焦糖香,(焦糖香应该是市面上最多的香型了,口中香气大概如同熬制冰糖葫芦那个糖浆的香气。注意是香气不是甜味)3-5年出现熟米香,也就是微微的糯香,5-10年糯香越来越浓,10年左右的老熟茶香气应该是最讨喜的,喝起来如同米汤一样,15年以上的老茶,会出现木香,也有人称樟香,注意这和传统的湿仓茶樟香是有区别的。大概有点像老木头老家具的味道,这也正常,毕竟茶叶和木头都是植物。其他例如枣香,红豆沙香属于原料导致的香气不同,会在以后为您讲解。
二、醇
说起熟茶,就不得不提这个指标了,按照辨识程度应该在第五位,但结合到很多人分不清“堆味,水味”等,就提到上面来先说吧。因为熟茶特别要说明就是堆味,堆味是一股明显的刺鼻子的味道,喝起来也非常影响口感,(有的茶友总结就是发霉的味道,其实并不十分贴切)。新发酵出来的熟茶,散茶得一年以上才会明显褪去,压成饼茶得三年,三五年以上的茶,基本上就喝不出堆味了。除非是密封存放不透风,才散不掉。
其次是水味,这个是新熟茶才会有的。水味说白了就是感觉茶香和茶水是分离开的,这个有点难描述,要经常喝新熟茶才能明显感到,市面上的各位能喝到的熟茶基本没有水味的,所以不必太记在心里,因为水味散的快,半年左右就会基本散去,并不影响茶的品质。
说了香、醇,最后一点经验,各位要注意,现在很多用新技术发酵的熟茶,比如在竹箩筐里,在木地板上发酵的熟茶,新茶就不会有什么堆味,也不会有海鲜味,一定要注意!
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