在电视上看到平哥用鱼鳔做紫菜汤，感觉很新颖，又时令，恰好家里有新到的今年南澳头茬紫菜，要等着下锅，火急火燎的去了趟菜市场，转了一圈，卖鱼鳔的摊位不多，毕竟一条鱼只有一个鱼鳔嘛！且只有淡水鱼的草鱼、松鱼（胖头鱼）、白鲢鱼的鱼鳔够大才能做菜。菜市场里卖淡水鱼的就那么寥寥几家，很多鱼鳔还没出鱼肚，早已被餐馆包走。
鱼鳔本来是要买来做鱼鳔紫菜汤的，要拍视频，可这两天拍的的菜多，张先生怕鱼鳔放坏了，催我赶紧先做了，只好改成拍图片，做成香菇炆鱼鳔，这是汕头的一道名菜。
鱼鳔在很多地方被当成下脚料仍掉的，记得以前在北京生活时，家住在富国里小区，富国里菜市场就在小区里，那会海鱼少，想吃鱼时只有淡水鱼，跟卖家熟悉后，看到满地的鱼鳔没人要，就跟她讨，她每回都要瞪大眼睛看着我，说这么脏的东西拿去做什么，然后我就能捡回一大盘，我可不能告诉她，在汕头鱼鳔可是宝物，是按两卖的。
自从花胶被炒作后，只要是鱼鳔，身价呈几倍疯长，淡水鱼鱼鳔也不例外，一两3.5元保持好多年，突然猛增到一两8元，宝宝表示再也吃不起了。
鱼鳔是硬骨鱼类的呼吸器官，富含胶原蛋白。在中国汉代就有书记载鱼鳔的药用价值，不过是那种深海海鱼的鱼鳔，陈年存放后才有药效的，像我用到的这些只是平时餐桌上当菜来食用。
香菇炆鱼鳔食材：鲜鱼鳔、生姜、香菇、胡萝卜、芹菜、葱、鱼露
1、鱼鳔很腥，需要用多种辅料来调和它，香菇和生姜是必须的，香菇泡发后，与姜丝一起入锅，小火煸出香味，这一步很关键，经过油煸的香菇香味曾浓，炆过后越嚼越香。
2、鱼鳔入锅前一定要处理干净，这个过程有点繁琐，刚买回来的鱼鳔，一个个鼓鼓的充满着氧气，氮气和二氧化碳，外壁裹满毛细血管，先把鱼鳔剪开小口，把里面的气体排出，排的一个一个扁扁，这时再用70°C以上的热水浸泡，直到能把血丝剥离，洗到这样白白净净的，并挤干水分。
3、鱼鳔入锅后，与香菇、姜丝用大火爆炒，炒到变色。如第一步在处理过程没把气体和水分排挤，在炒的过程，锅中的鱼鳔会爆开，小心溅到眼睛。
4、鱼鳔有点韧，爆炒后仍不够软烂，需加水来炆。加入的水就是刚才泡发香菇的水。泡发香菇的水要留着，因香菇是水溶性物质，在泡发的过程，维生素全释放在水里，用它来加到炆菜里正合适。
5、加入鱼露调味，这道菜要先加咸味，且要咸一点，再加盖炆煮，这样才能入味。如没鱼露可以加盐，但要加点上汤或鸡精了。很多人看我经常用鱼露做调味品，是的，是用鲜鱼腌制的鱼酱油，鱼露自带鲜味，富含天然的谷氨酸钠，是汕头人厨房调味品三宝之一。
6、炆约20分钟，到稍微收汁，撒入芹菜，葱段，姜丝，胡萝卜丝，翻炒匀就可出锅。
厨余碎念：
1、泡香菇时，想要把香菇冲洗一遍，把浮尘洗掉，再用温水浸泡，到香菇发软，捞出来把沙尘洗掉，，香菇水沉淀后，留用。香菇是水溶性物质，在泡发时维生素溶在水里，且味道有多半也在水里，用这水来做菜可曾香。
2、鱼鳔在入锅前要把血丝剥离干净，去腥。一定要把鱼鳔气和水排干净，防止在锅中遇热爆炸。
3、姜丝前后分两次放入锅中，是为了去腥味，和曾香。
4、水发后的香菇要爆出香味，再用这个香菇油来炒鱼鳔，这一步给这道菜增60分，它可覆盖鱼鳔的腥并提香。
5、小芹菜对有鱼腥的食物，去腥效果强，又能提香，这是汕头人做海鲜用到的小窍门，一般人我不告诉的。
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