原料:猪蹄5000 克 桂林辣椒酱200 克 辣妹子酱200 克 豆瓣酱100克 番茄沙司100克 排骨酱80克 海鲜酱80克 八角、草果、白蔻、红曲米、盐、白糖、味精、色拉油各适量
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制法:
1.把猪蹄治净都剖开成两半,入沸水锅里汆一水再捞出,用清水冲洗干净。
2.锅洗净了重新掺清水,烧开后下红曲米煮出色以后,再放猪蹄煮上色捞出。
3.另锅上火放油烧热,先下桂林辣椒酱、辣妹子酱、豆瓣酱、番茄沙司、排骨酱和海鲜酱炒香,再下用清水泡过的八角、草果和白蔻稍炒,随后掺入适量清水及煮猪蹄的红曲米水,用盐、白糖、味精调好味,上火压30分钟,离火即成(见图1)。
操作要领:
1.压制猪蹄时,口味一定要调准,即在家常口味的基础上融合番茄沙司、排骨酱和海鲜酱的酱香风味,此外,还要带有一点香料的回味。
2.为防止猪蹄粘在高压锅底,可先在锅底垫上竹笆
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