日本和牛
牛肉中的爱马仕
奢侈到一块难求
和牛是从明治时代以前就在日本培育的,专作肉用品种,而被称为“和种” 的肉牛。
较有名的有「黑毛和种」「褐毛和 种」「无角和种」等。一般听到「松阪 牛」、「神户牛」、「飞驒牛」,不是 指牛的品种,比较类似是和牛中的「品牌」。
和牛等级
按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用 比率分A.B.C,而油花等级 分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级,其油花之 细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
特别遗憾的是。在国内并没有正规渠道的日本和牛,讲究的餐厅可能通过一些渠道人工走私和牛,的确是造成了美味难求的现状。日本和牛吃起来具有奶油香,丰富的汁水,入口融化,在牛肉等级盛宴中有着最令人惊艳的口感。
澳洲牛肉
牛肉中的LV
绝对是奢侈品肉类中的性价比之选
我们常常说的牛肉等级M1~M9是一套澳洲的牛肉等级评分,虽然现在很多人都觉得不够专业,然而也是相当有说服力的。
澳洲的牛肉也分为谷饲和草饲两种,谷饲的牛肉能量更高,脂肪更多,油脂分配得当是的牛肉的汁水更加丰富,口感细腻。相对于有着完美奶香味的日本和牛来说,澳洲牛肉更加富有嚼劲。
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉香味较淡, M9级也只能达到日本牛肉的A3级水平。后来澳洲人将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛), 以日本的饲养技术来养殖培养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9级牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。澳洲和牛肉味比日本的要重,油份比日本略少,肉质偏适中,吃的感觉比日本牛肉更有肉感
澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定,澳洲 牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级, 达到 9级以上就是很高级的肉了,数字愈高, 表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛],主要就是 来自澳洲。
美国牛肉
牛肉中的轻奢品类
在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。美国牛肉的 评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定,决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。
美国牛肉等级
■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五等级。A级约九到三十 个月龄;E级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。
中国从7月份就开始再次进口美国牛肉了,哪些大公司的产品信得过呢?在美国牛肉市场上,有四大品牌,他们一共占据了美国本土牛肉行业的80%,所以,大家知道这几个名字就够了。
第一个叫TYSON FOODS, 跟拳王的名字很像。这家公司是世界上最大的肉类产品加工和贸易企业,也是世界500强公司,一年要屠宰近3万头牛,占了美国25%的市场。
第二个叫嘉吉肉类公司,Cargill MeatSolutions。嘉吉是世界最大的农产品集团之一,肉类公司是其业务中的一个部分,在美国排名第二,每年的生产量和泰森公司差不多,也占有21%的市场份额。
第三个叫JBS美国公司。JBS是巴西最知名的跨国公司之一,也是世界500强的一员,在全世界四大洲拥有54个肉类加工企业。JBS美国公司,是JBS设立的美国业务,在2007-2010年间,收购了美国第三大和第五大肉类企业后,变成了美国第三。这家企业在美国牛肉市场上占有18%的份额。
第四个叫美国牛肉包装公司,National BeefPacking。这家公司坐落在美国的堪萨斯城,规模稍小一些,有10%的市场份额。
美国牛肉目前只供应酒 店及高级餐厅的只有Prime 和Choice两个等级的牛肉, Prime为最高级别,全美大约 只有3%牛排被USDA评定为 Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。在很多进口商超中他们的牛肉真的表现的和他们的coach一样性价比极高。而亚洲是美国牛肉的最大出口产地。
中国牛肉
其实也是不容小觑的性价比之选
黄牛肉质比较细嫩,肌肉是棕红色的,软组织为白色,脂肪为淡黄色或深黄色,肉味鲜美;牦牛肉是暗深红色的,肉纤维粗比较松弛,脂肪是白色的,牛肉烹调时不容易煮烂。两者一个最大的区别是,黄牛的骨头煮熟后呈黄色,而水牛的骨头显得比较白。
牦牛肉和黄牛肉的区别:牦牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含水多、牛肉香味淡。(本人枉活了半百有余,却没见过网上说的水牛脂肪均为黄色)黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄脂肪的黄牛肉味道香。
黄牛肉肉质较为坚实,通常切面呈大理石纹状,肌肉呈棕红色,结缔组织为白色,脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛,肉呈暗红色,肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青,肌肉粗硬而坚韧,肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色,肌间脂肪较少,营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅,肉纤维粗,结缔组织明显,肉中含水量较少,脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色,肉质较软,结缔组织较少,脂肪淡黄色,肉味鲜美。
但不要以为是黄牛肉更加便宜,其实中国的黄牛成本价格也非常高昂。
还有,中国的牛腱子肉真的很美味。
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