咸鱼被国家食药监总局列入一类致癌物，还能不能吃了？

相信沿海城市的人们对“咸鱼”都不会陌生，但是，你知道咸鱼还是一类致癌物吗？

国家食药监总局发布的官方版“致癌物”完整清单中，中国式咸鱼榜上有名。

咸鱼被列为一类致癌物，就意味着在四类致癌物当中，它属于致癌性最高的一类，与二手烟、酒精饮料、家庭燃烧的煤、槟榔等公认的致癌物质同属一类。

中国咸鱼致癌

中国传统的咸鱼（腊鱼），被认为含有不低的亚硝酸盐，在人体内会产生致癌的亚硝胺。

这样的结论难免让不少人感到担心，是不是之前吃的咸鱼都有隐患，以后都不能再吃咸鱼了？要知道问题答案，我们一起来了解一下。

Part 1

实验求真：咸鱼亚硝酸盐含量高吗？

在深圳市食品药品安全志愿服务总队的指导下，“CEC食安体验”购买了产自广东、广西、湖南、湖北、福建、山东、黑龙江、浙江、江西、安徽等地的22个咸鱼样品，样品有：风干腊鱼、青鱼干、鳗鱼干、马鲛鱼干、海燕鱼干、大地鱼干、刁子鱼干、巴浪鱼、大马哈鱼干等，所有这些样品都送到了四川众检四方检验检测技术有限公司检测亚硝酸盐含量。

检测单位：四川众检四方检验检测技术有限公司

检测项目：咸鱼中亚硝酸盐含量

本次检测，只对样品负责！！！

Part 2

检测结果

经过检测并按照相关标准规定的方法计算，亚硝酸盐的结果出来了——

查询食安食品添加剂使用标准时发现，在加工的肉制品中：

◼ 亚硝酸盐限量标准最高的是西式火腿，为70mg/kg；

◼ 其次是肉罐头类食品，亚硝酸盐限量标准为50mg/kg；

◼ 其它腌腊肉制品则均为30mg/kg。

而相关标准中没有咸鱼的亚硝酸盐限量要求。但从此次检测的22个样品来看，3种咸鱼样品亚硝酸盐含量高于西式火腿的亚硝酸盐限量标准，分别是海燕鱼干、大地鱼干以及巴浪鱼干。其余19个样品亚硝酸盐含量均低于西式火腿的亚硝酸盐限量的要求。

那么，这3种咸鱼，是不是就不能吃了呢？别担心，我们继续检测。因为，从咸鱼干（腊鱼干）到餐桌，中间还有讲究的步骤呢。

就像《舌尖上的中国》中介绍的在深圳打工的小夫妻，要让家乡的咸鱼变成美味，需要先把鱼洗净、浸泡、焯水，去掉多余的盐和杂质后，再继续烹饪。盐溶解于水，亚硝酸盐同样溶解于水。在这个过程中，亚硝酸盐含量较高的咸鱼，亚硝酸盐的含量是不是会有很大变化呢？

Part 3

浸泡焯水后亚硝酸盐含量大幅降低

“CEC食安体验”按照家庭常用的做法，先把亚硝酸盐含量最高的3个样品海燕鱼干、大地鱼干和巴浪鱼干分别洗净，再用清水浸泡1小时后，焯水5分钟，沥去水分，然后取样检测。

检测结果出来了如下